Ang sun-dried cocoa beans ay ipinadala sa pabrika, opisyal na nagsisimula sa paglalakbay ng pagbabago nito... Mula sa mapait na beans hanggang sa masarap na tsokolate, isang serye ng mga proseso ng pagproseso ang kinakailangan.Ayon sa proseso ng pagpoproseso, maaari itong halos nahahati sa 3 mga proseso, pagpindot sa pulping, pinong paggiling at pagpino, pagsasaayos ng temperatura at paghubog.
Ngayon, maraming lugar sa mundo ang nagpapanatili pa rin ng orihinal na paraan ng artipisyal na pagproseso ng cocoa beans, ngunit ang yari sa kamay mula sa cocoa beans hanggang sa tsokolate, ang lasa ay magaspang.Kaya ang artikulong ito ay pangunahing pinag-uusapankung paano gumamit ng mga makina upang makumpleto ang seryeng ito ng pagproseso
1. Paggiling at Pressing
Ang cocoa beans ay dinudurog at pinindot para makakuha ng cocoa liquor, cocoa butter, at cocoa powder.
Bago ang pulp at pagpindot, dapat itong dumaan sa proseso ng pagpili ng bean, paghuhugas ng bean, pag-ihaw, pagpapatampal at pagdurog.Ang pagpili ng bean, gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, ay upang i-screen out ang hindi kwalipikado o sira na cocoa beans.Hugasan ang beans, banlawan at tuyo.Pagkatapos ay magsimulang maghurno, magpatapa, durugin, at makinis na giling para makakuha ng cocoa liquor, at ang cocoa liquor mass ay pinalamig upang makakuha ng cocoa liquor mass.Ang cocoa liquor ay pinindot sa pamamagitan ng oil press upang kunin ang cocoa butter.Ang cocoa powder ay ang cocoa cake na natitira pagkatapos pigain ang cocoa liquid upang maalis ang mantika, at pagkatapos ay durugin, dinidikdik, at salain upang makakuha ng brownish-red powder.
1.1 Pagbe-bake - Cocoa Roaster Machine
Ang cocoa beans ay inihaw sa mataas na temperatura sa pagitan ng 100 at 120°C.Ang buong proseso ay tumatagal ng 30 minuto upang matiyak na ang bawat butil ng kakaw ay naglalabas ng masaganang lasa ng kakaw pagkatapos ng litson.
1.2 Winnowing at pagdurog - Cocoa Cracking at Winnowing Machine
Pagkatapos ng litson, ang cocoa beans ay nagiging mas madidilim ang kulay, mas malapit sa dark brown na kulay ng tsokolate mismo.Mabilis na lumamig ang cocoa beans, at ang mga manipis na shell na nagiging malutong sa panahon ng pag-ihaw ay kailangang alisin, na nangangailangan ng mga tagahanga na tangayin ang mga balat.Ang nibs, ang magagamit na bahagi ng cocoa bean, ay iniiwan at giniling sa mga nibs.Ang hakbang na ito ay tinatawag na winnowing at crushing, at mayroong maraming iba't ibang mga pamamaraan, ang pinakamahirap sa kung saan ay ganap na mapupuksa ang balat nang hindi nawawala ang ground beans.Kung may matigas na balat na hinaluan ng tsokolate, ito ay magdadala ng off-flavor.
Ang prosesong ito ay maaari ding gawin sa pre-roasting stage bago litson.Ang lahat ng beans ay kailangang inihaw sa isang kapaligiran na 400 ° C sa loob ng 100 segundo, upang ang cocoa beans ay madaling malaglag ang balat ng bean pagkatapos ng prosesong ito.Pagkatapos ay dinudurog ito sa napakaliit na butil, ang anumang balat ng kakaw ay aalisin sa proseso, bago ito inihaw.
Sa karamihan ng mga pabrika, ang prosesong ito ay ginagawa gamit ang isang "fan crusher", isang malaking makina na humihip sa mga katawan ng barko.Ang makina ay dumadaan sa mga butil sa mga may ngipin na mga kono upang ang mga ito ay masira sa halip na madurog.Sa panahon ng proseso, isang serye ng mga mechanical sieves ang naghihiwalay sa mga piraso sa mga particle na may iba't ibang laki habang ang mga fan ay hinihipan ang manipis na panlabas na shell palayo mula sa pulpy bits.
1.3 Pinong paggiling - Colloid Mill&Melanger
Sa isang modernong pagawaan ng tsokolate, maaari mong piliing gumamit ng colloid mill o stone mill para gilingin ang dinurog na beans upang maging slurry.
Ang prinsipyo ng pagtatrabaho ng colloid mill ay paggugupit, paggiling, at high-speed stirring.Ang proseso ng paggiling ay nagaganap sa relatibong paggalaw sa pagitan ng dalawang ngipin, ang isa ay umiikot sa mataas na bilis habang ang isa ay nananatiling nakatigil.Bilang karagdagan sa high-frequency vibration at high-speed eddy current, ang materyal sa pagitan ng mga ngipin ay napapailalim din sa malakas na gupit at pagkasira.Ang materyal ay pantay na pulbos, ikakalat at emulsify.
Gumagamit ang mga stone mill ng dalawang granite roller para sa tuluy-tuloy na paggiling.Ang cocoa butter na nakapaloob sa cocoa bean nibs ay dahan-dahan ding inilalabas pagkatapos madurog sa mahabang panahon ng walang tigil na pag-roll, na bumubuo ng makapal na phase slurry, na nagiging bukol pagkatapos lumamig.
Sa katunayan, pagdating sa yugto ng pinong paggiling at pagpino, ito ay walang iba kundi ang pagbabago sa isang mas pinong "paggiling blender" para sa tuluy-tuloy na paggiling.
Ang cocoa butter ay nagsisilbing pampadulas dahil ang asukal at cocoa powder ay dinidikdik sa mas maliliit na particle.Ang bibig ng tao ay maaaring makatikim ng mga particle na mas malaki kaysa sa 20 microns.Dahil gustong-gusto ng lahat na tangkilikin ang sobrang makinis at masaganang tsokolate, kailangan nating tiyakin na ang lahat ng materyal na particle sa tsokolate ay mas maliit kaysa sa laki na ito.Ibig sabihin, ang cocoa powder ay dapat na giling hanggang wala pang 20 microns, na siyang susunod na hakbang ng pagpino at pagpino, kaya kailangan itong magpatuloy sa paggiling ng mas mahabang panahon.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Extraction-Oil Press Machine&Powder Grinding Machine
Ang cocoa butter at cocoa powder ay naglalaman ng cocoa liquid o liquid mass na ginawa pagkatapos ng pulping, na kailangang kunin sa pamamagitan ng pagpindot.Pisilin ang cocoa liquor para paghiwalayin ang cocoa butter, na may taba na 100%, at pagkatapos ay gilingin ang natitirang bean cake para gawing cocoa powder, na may taba na 10-22%.
Ilagay ang cocoa liquid sa awtomatikong oil press, at ito ay itataas ng piston ng oil cylinder, at ang langis ay dadaloy mula sa punching gap, at ipasok ang oil barrel sa pamamagitan ng oil receiving plate upang mag-imbak ng langis.
Mayroong ilang mga set ng gumagalaw na kutsilyo (o prisms o martilyo ulo) sa umiikot na gulong sa loob ng gilingan, at isang set ng mga nakapirming kutsilyo sa ring gear.Sa panahon ng pagbangga sa pagitan ng gumagalaw na kutsilyo at ng nakapirming kutsilyo, ang materyal ay durog.Kasabay nito, ang silid ng pagdurog ay bumubuo ng daloy ng hangin, na naglalabas ng init kasama ang natapos na produkto mula sa screen.
2. Refining-Chocolate Conching Machine
Sa paghahanap ng purong maitim na tsokolate, hindi mo kailangang magdagdag ng anumang mga pantulong na materyales, kahit na ang pinakapangunahing asukal, ngunit ito ang pinili ng minorya pagkatapos ng lahat.Bilang karagdagan sa cocoa mass, cocoa butter at cocoa powder, ang sikat na paggawa ng tsokolate ay nangangailangan din ng mga sangkap tulad ng asukal, mga produkto ng pagawaan ng gatas, lecithin, mga lasa at mga surfactant.Nangangailangan ito ng pagpino at pagpino.Ang paggiling at pagpino ay talagang pagpapatuloy ng nakaraang proseso.Bagaman ang kalinisan ng materyal na tsokolate pagkatapos ng paggiling ay umabot sa kinakailangan, ito ay hindi sapat na lubricated at ang lasa ay hindi kasiya-siya.Ang iba't ibang mga materyales ay hindi pa ganap na pinagsama sa isang natatanging lasa.Ang ilang hindi kasiya-siyang lasa ay naroroon pa rin, kaya kailangan ng karagdagang pagpipino..
Ang teknolohiyang ito ay naimbento ni Rudolph Lindt (ang nagtatag ng Lindt 5 gramo) noong huling bahagi ng ika-19 na siglo.Ang dahilan kung bakit ito tinawag na "Conching" ay dahil ito ay orihinal na isang pabilog na tangke na hugis kabibe.Ang kabibe (conche) ay pinangalanan mula sa Espanyol na "concha", na nangangahulugang shell.Ang materyal na likidong tsokolate ay paulit-ulit na pinaikot ng roller sa loob ng mahabang panahon sa naturang tangke, itinutulak at hinihimas upang makakuha ng pinong pagpapadulas, pagsasanib ng aroma at natatanging lasa ng lasa, ang prosesong ito ay tinatawag na "paggiling at pagpino"
Habang pinipino, maaaring magdagdag ng iba't ibang mga pantulong na materyales.
3. Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Ang tempering ay ang huling hakbang sa produksyon at may malaking epekto sa panghuling karanasan sa tsokolate para sa mga consumer.Nagkaroon ka na ba ng tsokolate na madurog at may opaque na puting pelikula sa labas?Maaaring hindi nagawa nang tama ang tempering o may mali sa mga sangkap.
Upang makarating sa ilalim ng tanong na ito, kailangan mong malaman ang ilang bagay tungkol sa cocoa butter.Ang cocoa butter ay nagkakahalaga ng 48%-57% ng bigat ng cocoa beans.Ito ang sangkap na gumagawa ng tsokolate na hindi matutunaw sa kamay (solid sa temperatura ng silid) na natutunaw lamang sa bibig (nagsisimulang matunaw sa temperatura ng katawan).Ang paglalagay ng isang piraso ng tsokolate sa iyong dila at pakiramdam na unti-unti itong natutunaw sa iyong bibig ay ilan sa mga pinaka-mapang-akit na katangian ng tsokolate, at lahat ito ay salamat sa cocoa butter.
Ang cocoa butter ay polymorphic, na nangangahulugan na, sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng solidification, ito ay bumubuo ng iba't ibang uri ng mga kristal, na maaaring maging matatag o hindi matatag.Ang mga matatag na kristal ay malapit na nakaimpake at may mas mataas na mga punto ng pagkatunaw kaysa sa mga hindi matatag na kristal.Samakatuwid, dapat nating ayusin ang temperatura upang matiyak na ang cocoa butter at cocoa butter-like ay bumubuo sa pinaka-matatag na anyo ng kristal, at pagkatapos ay palamig ito nang tama upang ang tsokolate ay may magandang kinang at hindi namumulaklak nang mahabang panahon.Karaniwan ang paraan ng pag-tempera ng tsokolate ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang
1. Matunaw nang lubusan ang tsokolate
2. Palamig sa punto ng temperatura ng pagkikristal
3. Gumawa ng crystallization
4. Matunaw ang mga hindi matatag na kristal
Maaaring manu-manong ayusin ang temperatura, ngunit dapat na tumpak ang temperatura.Ang pagpili ng chocolate tempering machine na tumpak na kumokontrol sa temperatura sa pagkakaiba ng temperatura na mas mababa sa ±0.2 ay maaaring makatulong sa iyo nang mahusay.Ang tempering ng iba't ibang mga tsokolate ay ganap ding hindi pare-pareho:
Kapag ang sarsa ng tsokolate ay naayos nang maayos, dapat itong hubugin kaagad, pagkatapos ay palamig upang ayusin ang istraktura at mabago ito sa isang matatag na estado.Maaari itong ibuhos sa pamamagitan ng kamay o sa pamamagitan ng makina.Ang manu-manong pagbuhos sa mga hulma ay hindi kasing-eksakto ng pagbuhos ng makina, kaya ang sobrang sarsa ay kailangang matanggal.Pagkatapos ng paglamig, maaari itong unmoulded sa isang magandang tsokolate.
Oras ng post: Nob-28-2022