01
Bakit dapat palamigin ang tsokolate
Una sa lahat, bago magpatuloy sa lahat ng mga pagpapatakbo ng aplikasyon ng tsokolate, isang bagay na dapat nating malaman ay:
Bakit kailangang palamigin ang tsokolate?
Ang pangunahing sangkap ng tsokolate ay cocoa butter.Sa panghuling pagsusuri, ang chocolate tempering ay ang palamigin ang cocoa butter.
Ang cocoa butter ay isang napaka mahiwagang langis.Ito mismo ay binubuo ng iba't ibang mga fatty acid, at ang ratio ng komposisyon nito ay ibang-iba sa iba pang mga taba.
Ang solid fat index curve ng cocoa butter ay napakatarik, nagsisimulang lumambot sa 28°C, at sa 33°C, ang solidong nilalaman ay mabilis na nagiging likido.
Ang makitid na hanay ng melting point na ito ngunit malapit sa mga katangian ng temperatura ng katawan ng tao ay lumilikha ng kakaibang pandama na karanasan kung saan ang tsokolate ay maaaring mapanatili ang isang matigas na solidong anyo sa temperatura ng silid, crunch kapag nakagat, ngunit agad na natutunaw kapag ito ay naipasok.

Ang cocoa butter ay may maraming iba't ibang mala-kristal na anyo ng solid butter, at sa pangkalahatan ay may 4 na karaniwan.

Ang mga kristal na form na ito ay sasailalim sa crystalline form na conversion sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon ng temperatura, at ang iba't ibang mga kristal na anyo at kumbinasyon ng mga ratio ay magbubunga ng iba't ibang lasa at anyo ng tsokolate.

Samakatuwid, ang layunin ng aming pagsasaayos ng temperatura ay upang makuha ang pinaka perpektong homogenous polymorphism sa pamamagitan ng pagsasaayos ng temperatura, upang ang lasa ng tsokolate ay mas mahusay at ang hitsura ay mas mahusay.

02

Mga karaniwang paraan ng pag-tempera ng tsokolate

Susunod, ang kailangan nating malaman ay kung ano ang mga pamamaraan para sa pag-tempera ng tsokolate?

Ang mga paraan ng pag-temper ng tsokolate ay maaaring nahahati sa apat na uri: paraan ng binhi, paraan ng microwave oven, pamamaraan ng marble tempering, at paraan ng paglamig ng tubig;kahit anong paraan ang piliin, ang tatlong elemento na nakakaapekto sa chocolate tempering ay pareho: temperatura, oras at pagpapakilos.aksyon.

Kabilang sa apat na paraan ng tempering, ang pinakakaraniwang ginagamit ay ang marble tempering method.Karaniwan, sa maraming mga hotel, kabilang ang mga internasyonal na propesyonal na kumpetisyon ng tsokolate, ang pinakakaraniwang paraan ng tempering ay ito rin.

Ngayon ay kunin natin ang gatas na tsokolate bilang isang halimbawa, tingnan natin ang mga tiyak na hakbang ng pamamaraan ng marble tempering.

Hakbang 1- pag-init

Matunaw ang tsokolate, kadalasan sa pamamagitan ng pagpainit sa 40 ℃ sa tubig (maaari ding gumamit ng microwave oven, at kailangan itong paandarin nang ilang maikling panahon upang maiwasan ang pagkapaso ng tsokolate kapag masyadong mataas ang temperatura).Sa panahon ng pagtunaw, kailangan itong patuloy na hinalo, at mag-ingat na huwag hayaang pumasok ang singaw ng tubig sa tsokolate..

Hakbang 2- Magpalamig

Kumuha ng dalawang-katlo ng pantay na natunaw na tsokolate at ibuhos ito sa mesa ng marmol.Gumamit ng spatula upang i-cut nang paulit-ulit at mabilis.Palamigin hanggang sa maging makapal ang tsokolate at dumikit sa spatula at hindi na dumaloy pababa.

Ang temperatura sa oras na ito ay humigit-kumulang 25°C, at ang tsokolate ay nakabuo ng mga pinong kristal ng langis.Sa oras na ito, kailangan mong agad na i-scrape ang tsokolate sa marble countertop pabalik sa natitirang 1/3 ng tsokolate upang maiwasan ang patuloy na pagbaba ng temperatura at makagawa ng masasamang kristal (kung Kung ang temperatura ay masyadong mababa, ang temperatura ay dapat na muling inayos mula sa unang hakbang).

Hakbang 3- pag-init

I-scrape ang lahat ng tsokolate sa marble table pabalik sa natitirang 1/3 ng tsokolate upang ganap na ihalo ito sa hindi pinalamig na tsokolate.Ang temperatura sa oras na ito ay humigit-kumulang 30°C (iyon ay, ang operating temperature, na maaaring gamitin para sa pagpuno ng mga hulma, mga takip sa likod, at paggawa ng mga dekorasyon. Maghintay).

Kung ang temperatura ng tsokolate ay mas mababa sa 30°C, ito ay magiging masyadong malapot upang magpatuloy sa susunod na hakbang.Sa oras na ito, maaari itong painitin nang bahagya hanggang 30°C sa tubig (ang hakbang na ito ay dapat mag-ingat, kung ang temperatura ay masyadong mataas, ang mga kristal ng langis ay matutunaw muli, Pagkatapos ay kailangan mong muling ayusin ang temperatura mula sa unang hakbang) .

Kung susundin mo ang mga hakbang sa itaas upang makumpleto ang operasyon nang tama, maaari mong gamitin ang tsokolate na na-tempera upang ipagpatuloy ang mga kasunod na operasyon tulad ng pag-injection molding, paglubog, at paghubog.

Ngunit dapat tandaan na pinakamahusay na gumamit ng mga kagamitan sa pag-iingat ng init upang makontrol ang temperatura (tulad ng isang palayok ng pangangalaga sa init ng tsokolate).Kapag ang temperatura ay masyadong malamig at ang tsokolate ay tumigas, ang lahat ng mga hakbang ay kailangang ulitin.

Tempering temperature curve ng iba't ibang tsokolate

Ang kailangan din nating malaman ay habang tumataas ng 5% ang taba ng gatas sa mga sangkap ng tsokolate, bababa ng 1°C ang punto ng pagkatunaw ng tsokolate.

Samakatuwid, iba ang tempering curve ng iba't ibang brand at iba't ibang porsyento ng chocolate.Pinakamabuting tingnan ang packaging bago gamitin.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pagtatanong chocolate tempering machine mangyaring makipag-ugnayan sa:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com