เนยโกโก้ประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และอัตราส่วนองค์ประกอบทำให้เกิดความแตกต่างโดยตรงจากน้ำมันและไขมันแข็งอื่นๆเนยโกโก้มีอยู่ในรูปแบบผลึก และรูปแบบผลึกมีรูปร่างและขนาดต่างกันที่อุณหภูมิต่างกัน ลักษณะเฉพาะที่เรียกว่าโพลีมอร์ฟเราการตกผลึกมีคริสตัล 4 ประเภทของเนยโกโก้:

ผลึกประเภท γ: จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 16~18°C และเปลี่ยนเป็นประเภท α ในเวลาประมาณ 3 วินาทีมันไม่เสถียรอย่างยิ่งและใช้งานยาก ดังนั้นจึงถูกละเลยโดยตรง

ผลึกประเภท α (ประเภท I และประเภท II): จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 17~23°C และจะเปลี่ยนเป็นผลึกประเภท β' ภายในหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเนื้อนุ่ม ร่วน ละลายง่าย ไม่เหมาะกับการใช้งาน

คริสตัลประเภท β ' (ประเภท III และประเภท IV): จุดหลอมเหลวคือ 25 ~ 28 ° C และเปลี่ยนเป็นคริสตัลประเภท β ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งเดือนเนื้อมีความแน่นไม่เปราะและละลายได้ง่าย

ผลึกประเภท β (ประเภท V และประเภท VI): จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 33~36°C และพื้นผิวแข็งและเปราะในหมู่พวกเขา คริสตัลชนิด V เป็นโครงสร้างคุณภาพสูงในอุดมคติที่สุด เนื่องจากค่อนข้างเสถียรและมีลักษณะเป็นประกายคริสตัลประเภท VI ที่เสถียรที่สุดและมีจุดหลอมเหลวสูงสุดจะมีอนุภาคหยาบ รสไม่ดี และจุดน้ำมันจะปรากฏบนพื้นผิวหลังจากผ่านไปนาน ผิวช็อกโกแลตก็จะปรากฏขึ้นhน้ำค้างแข็ง

นอกจากคริสตัลประเภท V แล้ว คริสตัลอื่นๆ ยังมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ขาดความสามารถในการเชื่อมต่อกันอย่างมีประสิทธิภาพ มีโครงสร้างภายในที่หลวมและอ่อนแอ และมีโครงข่ายไขมันที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งไม่สามารถรักษาสถานะที่มั่นคงได้ ทำให้ช็อกโกแลตที่เสร็จแล้วเปราะและหมองคล้ำ และ ยิ่งเลวร้ายลง.แข็งตัวหรือละลายเกินอุณหภูมิห้องรูปร่างของคริสตัลรูปตัว V เป็นรูปหกเหลี่ยมหกเหลี่ยม ซึ่งสามารถจัดเรียงและรวมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อให้เกิดการจัดตำแหน่งที่แน่นหนา จึงทำให้โครงสร้างของช็อกโกแลตมีความมั่นคงและแข็งนี่คือบทบาทสำคัญของการควบคุมอุณหภูมิ

วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตคือการตกผลึกเนยโกโก้ในช็อกโกแลตล่วงหน้า ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแปรรูปช็อกโกแลตในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะเกิดการตกผลึกแบบโพลีมอร์ฟัสที่เสถียรผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีสีสดใสและมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้นนอกจากนี้ยังช่วยให้ช็อกโกแลตหดตัวระหว่างการเย็น ทำให้แกะแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น

หากช็อกโกแลตเริ่มเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมหลังจากละลาย (40-45°C) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่มีสีสดใสหากคุณใช้เวลาในการทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม คุณก็จะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการอย่างแน่นอน

เครื่องแบ่งเบาบรรเทาแบบแบตช์ LST และเครื่องแบ่งเบาบรรเทาแบบต่อเนื่องได้รับการออกแบบตามสถานะการตกผลึกของเนยโกโก้ผลการปรับอุณหภูมิเป็นสิ่งที่ดี การควบคุม PLC และสามารถตั้งค่าอุณหภูมิการปรับอุณหภูมิได้ตามผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน เช่น ช็อคโกแลตสีดำ 45-50°C ถึง 28-29°C กลับเป็น 30-31°C ช็อกโกแลตนม 45-48°C ถึง 27- 28°C กลับเป็น 29-30°C, ไวท์ช็อกโกแลต45-48°C ถึง 26-27°C กลับไปสู่อุณหภูมิ 28-29°C.ข่าวถัดไปจะแนะนำเครื่องแบ่งเบาบรรเทาแบบกลุ่มและเครื่องแบ่งเบาบรรเทาแบบต่อเนื่องโดยละเอียด