ช็อกโกแลตเป็นอาหารยอดนิยม แต่เมล็ดโกโก้ที่ทำเป็นช็อกโกแลตแท่งหรือลูกอมอื่นๆ บางครั้งอาจมีรสชาติหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติแย่อย่างไรก็ตามแทบไม่มีใครรู้ว่าสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นเหล่านี้คืออะไรหลังจากที่เมล็ดโกโก้หมักอย่างเหมาะสมจะมีกลิ่นหอมหวานของดอกไม้แต่หากกระบวนการหมักผิดพลาดหรือสภาพการเก็บรักษาไม่ดีและมีจุลินทรีย์เจริญเติบโตก็จะส่งกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกมาหากเมล็ดกาแฟเหล่านี้เข้าสู่กระบวนการผลิต ช็อกโกแลตที่ได้จะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ซึ่งในที่สุดจะนำไปสู่การร้องเรียนและเรียกคืนของผู้บริโภคนักวิจัยใช้แก๊สโครมาโทกราฟี การตรวจดมกลิ่น และแมสสเปกโตรเมทรีเพื่อระบุโมเลกุล 57 ชนิดที่ประกอบขึ้นเป็นลักษณะกลิ่นของเมล็ดโกโก้ทั่วไปและเมล็ดโกโก้ที่ขึ้นราในบรรดาสารประกอบเหล่านี้ มี 4 ชนิดที่มีความเข้มข้นสูงกว่าในตัวอย่างที่ไม่มีรสชาติหลังจากการทดสอบ ทีมวิจัยได้ระบุว่าจีโอสมินที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นราและบีทรูท และ 3-เมทิล-1H-อินโดล ที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นอุจจาระและลูกการบูร มีหน้าที่ทำให้เกิดกลิ่นเชื้อราและเหม็นอับของปัจจัยหลักของโกโก้ในที่สุด พวกเขาพบว่า geosmin ส่วนใหญ่อยู่ในแกลบถั่วและสามารถเอาออกได้ในระหว่างการประมวลผล3-methyl-1H-indole ส่วนใหญ่อยู่ที่ส่วนปลายของถั่วซึ่งทำเป็นช็อกโกแลต