การแบ่งเบาบรรเทาเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิต และมีผลกระทบสำคัญต่อประสบการณ์ช็อคโกแลตขั้นสุดท้ายสำหรับผู้บริโภคคุณเคยมีช็อกโกแลตแท่งที่ร่วนและมีฟิล์มสีขาวขุ่นอยู่ด้านนอกหรือไม่?การแบ่งเบาบรรเทาไม่ได้ทำถูกต้องหรือมีบางอย่างผิดปกติกับส่วนผสม
เพื่อให้เข้าใจถึงต้นตอของปัญหานี้ คุณจำเป็นต้องรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับไขมันในช็อกโกแลตเนยโกโก้คิดเป็น 48%-57% ของน้ำหนักเมล็ดโกโก้เป็นสารที่ทำให้ช็อกโกแลตไม่ละลายในมือ (ของแข็งที่อุณหภูมิห้อง) ละลายได้ในปากเท่านั้น (เริ่มละลายที่อุณหภูมิร่างกาย)การหยิบช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งบนลิ้นแล้วรู้สึกว่ามันค่อยๆ ละลายในปากถือเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่เย้ายวนใจที่สุดของช็อกโกแลต ต้องขอบคุณเนยโกโก้
เนยโกโก้นั้นมีหลากหลายรูปแบบ ซึ่งหมายความว่าภายใต้สภาวะการแข็งตัวที่ต่างกัน เนยโกโก้จะก่อตัวเป็นผลึกประเภทต่างๆ กัน ซึ่งอาจมีความคงตัวหรือไม่เสถียรก็ได้ผลึกที่มีความเสถียรจะถูกอัดแน่นอย่างใกล้ชิดและมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าผลึกที่ไม่เสถียรเราต้องชุบช็อกโกแลตให้เหมาะสม เพื่อว่าเมื่อคุณได้ลิ้มรสช็อกโกแลตแล้ว รสข้างนอกก็จะเนียนและข้างในนุ่มเหมือนที่เราทำเอง
เนยโกโก้เป็นโพลีมอร์ฟ ซึ่งระบุว่ามีผลึก 5 ชนิดที่แตกต่างกัน 1, y (แกมมา) ซึ่งเกิดจากการทำความเย็นอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำมันเป็นรูปแบบผลึกที่ไม่เสถียรอย่างยิ่ง และมีจุดหลอมเหลวประมาณ 17°C2 ซึ่งเป็นประเภท (อัลฟ่า) ประเภท y สามารถพัฒนาเป็นประเภทได้อย่างรวดเร็ว จุดหลอมเหลวของมันอยู่ระหว่าง 21~24°C แต่จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็น B ' คริสตัลรูปแบบ 3, B' (เบต้าไพรม์) มีคริสตัลสองรูปแบบ B'1 และ B'2 จุดหลอมเหลวของรูปแบบคริสตัล B'2 อยู่ระหว่าง 27 ถึง 29°C
4. ผลึก Bi มีจุดหลอมเหลวประมาณ 33Cแบบฟอร์ม B' ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นแบบฟอร์ม B
รูปแบบ B เป็นรูปแบบผลึกที่เสถียรที่สุด และมีจุดหลอมเหลวประมาณ 34 ~ 35°C
นอกจากนี้ บางคนเชื่อว่าผลึกเนยโกโก้มีผลึก 6 รูปแบบ แทนด้วยตัวเลข 1~6 และจุดหลอมเหลวของ 6 ประเภทเหล่านี้คือ: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°รูปแบบคริสตัล 1 ถึง 4 โดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับ 1 ถึง 4 จากรูปแบบคริสตัลทั้ง 5 แบบข้างต้น และทั้งหมดเป็นรูปแบบคริสตัลที่ไม่เสถียรความแตกต่างก็คือคริสตัลรูปแบบที่ 5 B เป็นรูปแบบคริสตัลที่มีความเสถียรมากที่สุดพร้อมการควบคุมอุณหภูมิปกติจะค่อย ๆ กลายร่างเป็นผลึกแก้วที่ 6 ที่มีเสถียรภาพมากขึ้น
การแบ่งเบาบรรเทาคือเพื่อให้แน่ใจว่าเนยโกโก้และเนยโกโก้ก่อตัวเป็นผลึกที่มีความเสถียรมากที่สุด จากนั้นจึงทำให้เย็นลงอย่างถูกต้องเพื่อให้ช็อกโกแลตมีความแวววาวดีและไม่มีปรากฏการณ์ไวท์เทนนิ่งเป็นเวลานาน
โดยทั่วไปวิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลตจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. ละลายช็อกโกแลตให้หมด
2. เย็นลงจนถึงจุดอุณหภูมิการตกผลึก
3. ทำให้เกิดการตกผลึก
4. ละลายผลึกที่ไม่เสถียรออกไป
เมลันเจอร์
ในขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทา ช็อกโกแลตจะถูกทำให้ร้อน เย็นลง จากนั้นค่อย ๆ อุ่นซ้ำจนถึงอุณหภูมิที่แม่นยำเพื่อให้ได้ผลึกเนยโกโก้ที่เสถียรด้วยวิธีนี้ คุณจะได้รูปลักษณ์ที่เรียบเนียนและเป็นมันเงาเมื่อแข็งตัว และสัมผัสถูกปาก และคุณยังสามารถได้ยินเสียงที่คมชัดเมื่อคุณทุบแท่งช็อกโกแลต
ในการผลิตจริง อุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ผ่านการกลั่นโดยทั่วไปจะสูงกว่า 45 องศา และอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่เก็บไว้อุ่นในถังฉนวนก็อยู่ระหว่าง 40 ถึง 45 องศาเช่นกัน และไม่มีการตกผลึกของไขมันใดๆดังนั้นขั้นตอนแรกของการแบ่งเบาบรรเทาคือการขจัดความร้อนที่ละเอียดอ่อนซึ่งส่งผลต่อการตกผลึกของไขมันนั่นคือเพื่อทำให้มวลช็อกโกแลตเย็นลงจาก 40 เป็น 50 เป็น 32 โดยการทำความเย็นในขั้นตอนที่สองของการควบคุมอุณหภูมิ วัสดุจะยังคงเย็นลงจาก 32° ถึงประมาณ 27°C และน้ำมันเริ่มก่อตัวเป็นผลึก B ที่เสถียรและรูปแบบคริสตัล B" ที่ไม่เสถียร ขั้นตอนที่สามของการควบคุมอุณหภูมิเป็นขั้นตอนสุดท้ายของ การควบคุมอุณหภูมิหรือที่เรียกว่าในขั้นตอนการกู้คืนอุณหภูมิ อุณหภูมิของวัสดุจะเพิ่มขึ้นจาก 27 เป็น 30 ~ 32 วัตถุประสงค์ของการกู้คืนคือการละลายรูปแบบผลึก B ที่ไม่เสถียรซ้ำ ๆ โดยการให้ความร้อน ทำให้เหลือรูปแบบผลึก B ที่เสถียรที่สุด
สามารถปรับอุณหภูมิได้ด้วยตนเอง แต่อุณหภูมิจะต้องแม่นยำการเลือกเครื่องแบ่งเบาช็อคโกแลตที่ควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำถึงความแตกต่างของอุณหภูมิที่น้อยกว่า ±0.2 สามารถช่วยคุณได้ดีมากการแบ่งเบาบรรเทาของช็อคโกแลตที่แตกต่างกันก็ไม่สอดคล้องกันโดยสิ้นเชิง:
เครื่องอบช็อคโกแลต
เวลาโพสต์: 28 พ.ย.-2022