นี่เป็นบทความที่แห้งมากและจะเป็นประโยชน์ต่อคุณมากหลังจากอ่านแล้ว!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ทำไมช็อกโกแลตจึงต้องมีอุณหภูมิ?

ช็อคโกแลตทำจากเมล็ดของต้นโกโก้ฝักโกโก้จะถูกหมัก ตากแห้ง และคั่วเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้ซึ่งมีไขมันประมาณ 51% ถึง 55% ซึ่งเรียกว่า "เนยโกโก้"

เนยโกโก้เป็นน้ำมันที่มีมนต์ขลังมากประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และมีอัตราส่วนองค์ประกอบที่แตกต่างจากไขมันอื่นๆ มากดังแสดงในรูปด้านล่าง เส้นดัชนีไขมันแข็งจะเปรียบเทียบกับเนย เนย และไขมันอื่นๆมันชันมากเริ่มอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนเป็นของเหลวอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 33 องศาเซลเซียส

ทำไมช็อกโกแลตถึงแข็งและแข็งได้ที่อุณหภูมิห้อง และเมื่อถูกกัดจะกรุบกรอบแต่กลับละลายในปาก?

ทำไมช็อกโกแลตถึงแข็งและแข็งได้ที่อุณหภูมิห้อง และเมื่อถูกกัดจะกรุบกรอบแต่กลับละลายในปาก?

เป็นจุดหลอมเหลวแคบของเนยโกโก้ซึ่งอยู่ใกล้กับอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ทำให้เกิดรสชาติของช็อกโกแลต

การเชื่อมต่ออุณหภูมิที่ไร้รอยต่อ!จะรู้สึกได้อย่างไรว่าการมีอยู่ของช็อกโกแลตคือการตอบสนองความต้องการอาหารของมนุษย์?

โดยเฉพาะเนยโกโก้มีรูปแบบผลึกเนยแข็งที่แตกต่างกันหลากหลาย

โดยทั่วไปมี 4 ประเภททั่วไป ได้แก่ γ, α, β', βภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน การแปลงรูปแบบคริสตัลจะแสดงในรูปต่อไปนี้:

จุดหลอมเหลวของผลึกประเภท γ คือ 16~18℃ ซึ่งไม่เสถียรมากและจะเปลี่ยนเป็นประเภท α ในเวลาประมาณ 3 วินาทีเพิกเฉยได้

โครงสร้างของผลึกอีกสามชนิดแสดงในรูปด้านล่าง:

ผลึกประเภท α (ประเภท I และ II): จุดหลอมเหลว 17~23°C และจะเปลี่ยนเป็นผลึกประเภท β' ภายในหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเนื้อสัมผัสนุ่ม เปราะบาง และละลายง่าย

ผลึกประเภท β' (ประเภท III และ IV): จุดหลอมเหลว 25~28°C และจะเปลี่ยนเป็นคริสตัลประเภท β ที่อุณหภูมิห้องในเดือนถัดไปเนื้อจะแข็ง ไม่เปราะ และละลายง่าย

ผลึกประเภท β ที่เสถียรที่สุด (ประเภท V และประเภท VI) มีจุดหลอมเหลวอยู่ที่ 33~36°C โดยมีพื้นผิวแข็งและเปราะ และมีอุณหภูมิหลอมละลายใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกายมนุษย์อย่างไรก็ตาม อนุภาคคริสตัลประเภท VI ที่เสถียรที่สุดซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงสุดนั้นหยาบและมีรสชาติไม่ดี และจะทำให้เกิดไขมันบานบนพื้นผิว (นี่คือเหตุผลว่าทำไมชั้นของ “น้ำค้างแข็ง” จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของช็อกโกแลตหลังจากใช้เวลานาน เวลา) ดังนั้นจึงเป็นคริสตัลรูปตัว V ที่ Metastable มากกว่าซึ่งมีความเสถียรและมีลักษณะมันวาวจึงกลายเป็นโครงสร้างจาระบีที่เหมาะที่สุด

วัตถุประสงค์ของการปรับอุณหภูมิคือการละลายช็อกโกแลตและปรับอุณหภูมิเพื่อให้ได้ความหลากหลายที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมที่สุด ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่กรอบ เนียนนุ่ม และมีลักษณะเป็นมันเงาสวยงาม

ย้อนกลับไปที่อุณหภูมิ 4 อุณหภูมิที่กล่าวมาข้างต้น ทำไมจุดเย็นตัวที่สองของช็อกโกแลตรสหวานอมขมกลืนถึง 28°C

เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของผลึกที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ ในเนยโกโก้ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของช็อคโกแลตที่ทำเสร็จแล้ว

นอกจากนี้ ผงโกโก้และน้ำตาลในช็อกโกแลตก็จะส่งผลต่อกระบวนการตกผลึกด้วย แต่หากพูดกันตามตรงแล้ว มันไม่ได้ดีเท่ากับการปรับอุณหภูมิ ดังนั้นฉันจะไม่พูดถึงมันในที่นี้ในขณะนี้

แล้วจะเร่งความเย็นให้กลายเป็นผลึกรูปตัว V ได้อย่างไร?

ควรปรับอุณหภูมิอย่างไร?

ยกตัวอย่างช็อกโกแลตนมยอดนิยม:

ขั้นตอนที่ 1: โดยทั่วไป วิธีการให้ความร้อนในน้ำจะใช้เพื่อละลายช็อกโกแลตดังแสดงในรูปด้านล่าง มันถูกทำให้ร้อนถึง 40°C ในน้ำในระหว่างนี้จะต้องคนอย่างต่อเนื่อง และระวังอย่าให้ไอน้ำเข้าไปในช็อกโกแลต

ขั้นตอนที่ 2: มีหลายวิธีในการทำให้เย็นลง เช่น การระบายความร้อนด้วยน้ำ การทาแท็บ การเพาะเมล็ด เป็นต้น

วิธีการเหล่านี้คือการทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของผลึก VI ที่มีอนุภาคหยาบและมีรสชาติไม่ดี

ยกตัวอย่างวิธีการทำความเย็นโต๊ะหินอ่อนที่ใช้กันมากที่สุดและหล่อที่สุดเทสองในสามของช็อคโกแลตที่ละลายแล้วลงบนโต๊ะหินอ่อน

ใช้ไม้พายขูดและตัดซ้ำๆ จนกระทั่งช็อกโกแลตหนาและเริ่มติดไม้พายและไม่ไหลลงมาภาพด้านล่างเป็นตัวอย่าง

ในเวลานี้ อุณหภูมิประมาณ 25°C และเกิดผลึกน้ำมันละเอียดขึ้นจำเป็นต้องขูดช็อกโกแลตทั้งหมดบนโต๊ะกลับเข้าไปในหม้อเดิมทันที และอุณหภูมิไม่ควรลดลงต่อไปเพื่อผลิตผลึกประเภท β' หรือแม้แต่ผลึกประเภท α

หากอุณหภูมิต่ำเกินไปจะต้องปรับอุณหภูมิอีกครั้งตั้งแต่ขั้นตอนแรก

ขั้นตอนที่ 3: ให้รางวัลขูดช็อกโกแลตทั้งหมดบนโต๊ะกลับเข้าไปในหม้อเดิมแล้วผสมกับช็อกโกแลตที่ยังไม่เย็นอุณหภูมิขณะนี้ประมาณ 30°Cหากช็อกโกแลตมีความหนืดเกินไปที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30°C สำหรับขั้นตอนต่อไป คุณสามารถอุ่นช็อกโกแลตในน้ำได้เล็กน้อยที่ 30°C

ขั้นตอนนี้ต้องระวังหากอุณหภูมิสูงเกินไป ผลึกน้ำมันจะละลายอีกครั้ง และต้องปรับอุณหภูมิอีกครั้งตั้งแต่ขั้นตอนแรก

จากนั้น ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบคืนตัวแล้วสามารถนำมาใช้เพื่อดำเนินการฉีดขึ้นรูป การจุ่ม และการขึ้นรูปต่อไปได้

แต่ยังต้องใส่ใจให้ดีที่สุดคือใช้อุปกรณ์เก็บรักษาความร้อนเพื่อควบคุมอุณหภูมิเมื่ออุณหภูมิเย็นเกินไปจึงต้องตั้งค่าช็อกโกแลตอีกครั้ง

ดังนั้นช็อคโกแลตจึงเป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนมากมีความไวต่ออุณหภูมิและความชื้นมากหากเกิดความประมาทในกระบวนการปรับอุณหภูมิ จะต้องรีสตาร์ทใหม่หมดซึ่งถือเป็นเรื่องยุ่งยากมาก