1. ยิ่งมีเนยโกโก้มากเท่าไร ช็อกโกแลตก็จะแข็งตัวเร็วขึ้นเท่านั้น

2. เพิ่มผงเงินลงในเม็ดสีเมื่อทำช็อกโกแลตแบบขึ้นรูปซึ่งสามารถสัมผัสได้ถึงเนื้อโลหะและหินอ่อนและความมันวาว

3. เมื่อทำช็อกโกแลต หากอุณหภูมิสูงเกิน 33-34°C ผลึกของเนยโกโก้จะกระจายตัวอีกครั้ง ซึ่งจะทำให้ผลึกไม่เสถียรในเวลานี้จำเป็นต้องปรับอุณหภูมิอีกครั้ง

4. เมื่อเติมแม่พิมพ์ควรควบคุมอุณหภูมิของแม่พิมพ์ไว้ที่ประมาณ 22°C (อุณหภูมิในห้องผ่าตัดช็อกโกแลต)หากอุณหภูมิแม่พิมพ์ต่ำเกินไป ช็อกโกแลตจะแข็งตัวทันทีเมื่อสัมผัสแม่พิมพ์ และไม่สามารถผสมกับเนยโกโก้ได้ และเม็ดสีจะแยกตัวออกเมื่อแม่พิมพ์

5. เมื่อทำกานาชช็อกโกแลตแบบขึ้นรูป การเติมซอร์บิทอลลงไปเล็กน้อยสามารถรักษาความชื้นและยืดอายุการเก็บรักษาได้

6. หลังจากเทช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์แล้ว ก็สามารถถอดออกได้เมื่อตกผลึกจนหมดไม่สามารถตกผลึกได้เป็นเวลานานมิฉะนั้นพื้นผิวจะหมดไปและความเงาของช็อกโกแลตจะไม่เพียงพอหลังจากปล่อยช็อกโกแลตแล้ว (นั่นคือ ช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปแล้วไม่สามารถวางลงในแม่พิมพ์ได้เป็นเวลานาน แม่พิมพ์ )

7. สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หากคำนวณส่วนผสมเป็น 100% ปริมาณโกโก้ + น้ำตาลคิดเป็นเกือบ 99% ของส่วนผสมช็อกโกแลต และที่เหลือน้อยกว่า 1% เป็นเลซิตินจากถั่วเหลืองและส่วนผสมอื่นๆ

ดังนั้นช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงจึงมีน้ำตาลน้อยกว่า และช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ต่ำจึงมีน้ำตาลมากกว่าทารกที่ต้องการลดน้ำหนักควรกินช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงเพราะที่เหลือคือน้ำตาล (โปรดทราบว่าเป็นปริมาณโกโก้ ไม่ใช่ปริมาณไขมันโกโก้)

8. ส่วนผสมหลักของไวท์ช็อกโกแลต ได้แก่ เนยโกโก้ นมผง ฟอสโฟลิปิดจากถั่วเหลือง เครื่องเทศ และน้ำตาลสาเหตุที่ทำให้เป็นสีขาวก็เพราะว่ามีเพียงเนยโกโก้ซึ่งเป็นส่วนผสมที่แพงที่สุดในช็อกโกแลต และไม่มีผงโกโก้

9. สาเหตุของการแตกร้าวของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปหลังจากการขึ้นรูป:

สาเหตุแรกอาจเป็นเพราะกานาชไม่ได้ตกผลึกล่วงหน้าข้ามคืนและไม่ชุ่มชื้นเพียงพอ (กานาซทั้งหมดต้องข้ามคืน)

เหตุผลที่สองอาจเป็นเพราะเปลือกบางเกินไปและมีปริมาณเนยโกโก้ค่อนข้างสูงซึ่งจะทำให้เกิดการแตกร้าวด้วย

10. อุณหภูมิในการทำงานของช็อคโกแลตที่แตกต่างกันด้วยวิธีแบ่งเบาหินอ่อน: 30-31 ℃ สำหรับดาร์กช็อกโกแลต, 27-28 ℃ สำหรับไวท์ช็อกโกแลต, 29-30 ℃ สำหรับนม

สิ่งสำคัญที่สุดในการปรับอุณหภูมิคือการดูสภาพหากถึงอุณหภูมิสถานะของเหลวจะดีมากและอุณหภูมิในเวลานี้ก็เหมาะสม

นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์ช็อกโกแลตทั้งหมดจะมีคำแนะนำโดยละเอียดซึ่งสามารถตรวจสอบได้ก่อนใช้งาน

11. แบ่งปันทักษะเกี่ยวกับการระบายสีช็อคโกแลตที่ขึ้นรูป:

ก.เม็ดสี (เนยโกโก้ + เม็ดสี) ที่ใช้แต่งสีแม่พิมพ์ต้องปรับอุณหภูมิประมาณ 30°C

ข.เมื่อพ่นแม่พิมพ์ด้วยปืนสเปรย์ อย่าหันหน้าเข้าหาแม่พิมพ์ในครั้งแรก ไม่เช่นนั้นจะไม่สม่ำเสมอ

ค.เมื่อใช้ปืนสเปรย์พ่นสีแม่พิมพ์ เม็ดสีจะไหลลงมาอาจเป็นได้ว่าอุณหภูมิของแม่พิมพ์สูงหรือสเปรย์เนยโกโก้มากเกินไปหรือผงหมึกอาจลดลง (โดยทั่วไปเนยโกโก้ 100 กรัมบวกผงหมึก 5-6 กรัม สูงสุดไม่เกิน 10 กรัม เนื่องจากไม่สามารถละลายได้หมด )

ง.อย่าสัมผัสตรงกลางแม่พิมพ์หลังจากพ่นสีเสร็จแล้ว เพราะอุณหภูมิของมือจะส่งผลต่อเม็ดสีเมื่อพื้นผิวของเม็ดสีตกผลึกคุณสามารถเติมช็อคโกแลตได้ (เมื่อเม็ดสีจะไม่จางลงเมื่อคุณสัมผัสด้วยนิ้วของคุณ)

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องทำช็อคโกแลต กรุณาติดต่อ:

suzy@lstchocolatemachine.com

วอทส์แอพ:+86 15528001618