3. การผสม การบดละเอียด และการกลั่น
(1) ผสม
เมื่อผลิตช็อกโกแลต สิ่งแรกที่ต้องทำคือผสมส่วนผสมต่างๆ ของช็อกโกแลต เช่น มวลโกโก้ ผงโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาล และนมผง ฯลฯ ลงในซอสช็อกโกแลตที่สม่ำเสมอการผลิตซอสช็อคโกแลตนี้ทำได้โดยใช้เครื่องผสมใช่ อุปกรณ์ของเครื่องผสมประกอบด้วยฟังก์ชันการผสม การนวด การหาปริมาณ และการป้อนตามสูตร หลังจากให้ปริมาณและให้อาหารแล้ว ผสมให้เข้ากันเป็นมวลไขมันเรียบเนยโกโก้กลายเป็นเฟสต่อเนื่องและกระจายตัวไปตามวัสดุอื่นๆผสมส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากันและให้สภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานปกติของเครื่องกลั่น
เครื่องผสมมีสองประเภท: ประเภทแรกคือเครื่องนวดแบบผสมเพลาคู่ และอีกประเภทหนึ่งคือเครื่องนวดแบบ Z-type แบบแขนคู่แต่ละเพลาของเครื่องนวดผสมเพลาคู่จะมีใบรางวัลแบบเอียงหลายชุดเพลาทั้งสองหมุนไปในทิศทางเดียวกันใบรางวัลบนก้านทั้งสองจะสอดสลับกันเข้าไปในใบรางวัลของก้านที่อยู่ติดกันมีช่องว่างบางอย่างเมื่อเข้าและออกด้วยวิธีนี้จะทำให้เกิดการไหลเป็นรูปลิ่มวัสดุจะวิ่งขนานกับแกนไปตามผนังหม้อของเครื่องนวดเมื่อใดก็ตามที่ถึงจุดสิ้นสุดของผนังหม้อ ทิศทางการไหลจะเปลี่ยนไปทันที ซึ่งสามารถรับประกันการทำงานของวัสดุด้วยความเร็วสูงได้อย่างสมบูรณ์การไหลแบบขนานที่บริสุทธิ์ทำให้เกิดการเคลื่อนตัวของวัสดุเป็นเกลียวระหว่างก้านและใบรางวัล
เครื่องนวดทั้งหมดมีอุปกรณ์ฉนวนระหว่างชั้นเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิคงที่ในระหว่างการผสมและการนวดตลอดจนอุปกรณ์เชิงปริมาณมีการติดตั้งไซโลหรือถังสำหรับน้ำตาล นมผง สุราโกโก้ และเนยโกโก้ไว้ใกล้กับเครื่องนวดการชั่งน้ำหนักและกำหนดปริมาณอาหารสัตว์สามารถรับประกันความถูกต้องแม่นยำของส่วนผสมหลังจากผสมเสร็จแล้วจะถูกส่งไปยังกระบวนการถัดไปผ่านการป้อนอย่างต่อเนื่องกระบวนการป้อน การผสม และการป้อนทั้งหมดสามารถดำเนินการโดยใช้ตู้ควบคุมแบบแมนนวลหรือควบคุมโดยโปรแกรมคอมพิวเตอร์
(2) การบดละเอียด
เมื่อใช้น้ำตาลผงในส่วนผสม ช็อกโกแลตเพสต์สามารถป้อนโดยตรงไปยังโรงกลั่นห้าลูกกลิ้งหลังจากผสมแล้วหากใช้น้ำตาลผสมกับวัตถุดิบช็อคโกแลตอื่นๆ โดยตรง จะต้องบดก่อนหรือบดล่วงหน้า จากนั้นจึงบดให้ละเอียดนั่นคือวิธีการบดสองขั้นตอนข้างต้นสามารถลดปริมาณเนยโกโก้ได้ 1.5~3% เมื่อผสมวัสดุช็อคโกแลต และปริมาณไขมันก็น้อยลง สาเหตุหลักมาจากพื้นที่ผิวของน้ำตาลผลึกมีขนาดเล็กกว่านั้น ของน้ำตาลผงยิ่งน้ำตาลผงละเอียดมาก พื้นที่ผิวก็จะยิ่งมากขึ้น น้ำมันก็จะกระจายตัวในส่วนต่อประสานอย่างต่อเนื่องมากขึ้น ดังนั้นการบดสองขั้นตอนจึงสามารถประหยัดน้ำมันได้
ตามข้อกำหนดของกระบวนการบด ปริมาณไขมันทั้งหมดของซอสช็อคโกแลตผสมจะต้องอยู่ที่ประมาณ 25% ดังนั้นควรควบคุมปริมาณไขมันที่เพิ่มในระหว่างการผสมเพื่อให้ซอสช็อคโกแลตไม่แห้งหรือเปียกเกินไป เพื่อให้แน่ใจว่ากระบอกเงินเป็นปกติในระหว่างการเจียร
ซอสช็อกโกแลตผสมจะถูกส่งไปยังฮอปเปอร์ของเครื่องบดหลักโดยใช้สกรูลำเลียง หรือส่งโดยตรงไปยังเครื่องบดหลักผ่านสายพานลำเลียงโรงสีหลักหรือโรงสีละเอียดมีถังป้อนอัตโนมัติและอุปกรณ์ที่ป้องกันไม่ให้เครื่องจักรทำงานแห้งและทำให้เกิดการสึกหรอทางกลเครื่องบดหลักเป็นเครื่องยกสองเครื่องและเครื่องบดละเอียดเป็นเครื่องห้าลูกกลิ้งที่สามารถเชื่อมต่อเป็นชุดสำหรับการบดละเอียดซึ่งไม่เพียงลดปริมาณน้ำมันที่ใช้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงอนุภาคซอสที่แคบและเล็กหลังจากบดก่อน - การบดเอื้อต่อการบดของเครื่องห้าลูกกลิ้งและการกลั่นแบบแห้งของโรงกลั่น
โดยทั่วไป ความละเอียดของวัสดุช็อกโกแลตก่อนบดจะอยู่ที่ประมาณ 100-150um และเส้นผ่านศูนย์กลางมวลของสารละลายช็อกโกแลตหลังจากการบดละเอียดจะต้องอยู่ที่ 15-35umโรงงานที่มีช็อคโกแลตคุณภาพดีโดยทั่วไปจะใช้โรงกลั่นแบบห้าลูกกลิ้งซึ่งมีคุณลักษณะพิเศษคือให้ผลผลิตสูงและความหนาสม่ำเสมอผลลัพธ์ของเครื่องห้าม้วนจะแตกต่างกันไปตามความยาวของลูกกลิ้ง และรุ่นจะถูกกำหนดตามความยาวการทำงานของลูกกลิ้งด้วยรุ่นคือ 900, 1300 และ 1800 และความยาวการทำงานของลูกกลิ้งคือ 900 มม. 1300 มม. และ 1800 มม.400 มม. เช่นรุ่น 1300 เมื่อความละเอียดของช็อกโกแลตอยู่ที่ 18-20um ผลลัพธ์คือ 900-1200 กก./ชม.
(3) การกลั่น
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนของวัสดุช็อกโกแลตในระหว่างกระบวนการกลั่นยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ดังนั้นผู้ผลิตช็อคโกแลตหลายรายในโลกยังคงถือว่ามันเป็นความลับที่ซ่อนอยู่อย่างมาก แต่บทบาทของกระบวนการกลั่นและการเปลี่ยนแปลงของวัสดุช็อคโกแลตมีความสำคัญมากอย่างชัดเจน.
การกลั่นมีผลที่ชัดเจนดังต่อไปนี้: ความชื้นของวัสดุช็อคโกแลตลดลงอีก และกรดระเหยที่ตกค้างและไม่จำเป็นในซอสโกโก้จะถูกกำจัดออกไปความหนืดของวัสดุช็อกโกแลตลดลง ความลื่นไหลของวัสดุดีขึ้น และสีของวัสดุช็อกโกแลตดีขึ้นการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ กลิ่น และรสชาติทำให้ช็อกโกแลตมีความละเอียดและนุ่มนวลยิ่งขึ้น
กระบวนการและวิธีการกลั่น
วิธีการกลั่นช็อกโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากพร้อมกับการพัฒนาด้านการผลิตเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการกลั่นและรับรสชาติและรสชาติช็อคโกแลตที่ดีที่สุด วิธีการกลั่นได้รับการปรับปรุงและปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง และควรใช้วิธีกลั่นเวลา อุณหภูมิ การกลั่นแบบแห้งและการกลั่นแบบเปียกความหลากหลาย:
เวลาการกลั่น
ในวิธีการกลั่นแบบดั้งเดิม วัสดุช็อกโกแลตจะอยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้องเพื่อการกลั่นระยะยาว ซึ่งใช้เวลา 48 ถึง 72 ชั่วโมง และวงจรการผลิตยาวนานวิธีทำให้รอบการทำงานสั้นลงและคงคุณภาพเดิมไว้ไม่เปลี่ยนแปลงคือเครื่องกลั่นสมัยใหม่ที่ใช้การกลั่นแบบของเหลวแบบแห้งส่งผลให้เวลาในการกลั่นสามารถลดลงเหลือ 24 ถึง 48 ชั่วโมงมีการเสนอว่าวัสดุโกโก้สามารถเตรียมล่วงหน้าได้โดยการฆ่าเชื้อ การลดกรด การทำให้เป็นด่าง การเพิ่มกลิ่นหอม และการคั่ว ซึ่งเรียกว่าเครื่องปฏิกรณ์ PDAT และเวลาในการกลั่นจะลดลงครึ่งหนึ่งอย่างไรก็ตามเวลาในการกลั่นยังคงเป็นปัจจัยสำคัญในการรักษาคุณภาพของช็อกโกแลต และต้องใช้เวลาพอสมควรเพื่อให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและนุ่มนวลของช็อกโกแลตช็อคโกแลตแต่ละประเภทต้องใช้เวลาในการกลั่นต่างกันตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตนมต้องใช้เวลาในการกลั่นนานกว่าประมาณ 24 ชั่วโมง ในขณะที่ดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงจะใช้เวลาในการกลั่นนานกว่าประมาณ 48 ชั่วโมง

อุณหภูมิการกลั่น
การควบคุมอุณหภูมิของกระบวนการกลั่นมีแนวโน้มอยู่ 2 ประการ คือ แนวโน้มหนึ่งคือการกลั่นที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำที่ 45-55°C ซึ่งเรียกว่า "การกลั่นแบบเย็น" และอีกแนวโน้มหนึ่งคือการกลั่นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงที่ 70-80 °C เรียกว่า "การสังข์ร้อน"การกลั่น (Hot Conching)" วิธีการกลั่นทั้งสองวิธีนี้สามารถนำไปใช้กับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ ได้ เช่น ดาร์กช็อกโกแลต และช็อกโกแลตนม แต่โดยทั่วไปช็อกโกแลตนมจะต้องกลั่นที่อุณหภูมิ 45-50°C ในขณะที่ดาร์กช็อกโกแลตจะต้องกลั่นที่อุณหภูมิ 60-70° C. เมื่อช็อกโกแลตนมถูกทำให้บริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ 50°C ปริมาณน้ำจะลดลงอย่างช้าๆ จาก 1.6-2.0% เป็น 0.6-0.8% และปริมาณกรดทั้งหมดก็ลดลงเล็กน้อยเช่นกัน หากอุณหภูมิ conching เพิ่มขึ้น 5°C สามารถเพิ่มความหนืดได้ และระยะเวลาในการคอนชิงสั้นลง เมื่ออุณหภูมิคอนชิงเพิ่มขึ้นจาก 50°C เป็น 65°C ผลลัพธ์ที่ได้คือกลิ่นหอม ความหนืด และไขมันดีขึ้น โดยไม่กระทบต่อกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตนม ดังนั้นการกลั่นช็อกโกแลตนมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60°C จึงไม่ประหยัดและไม่สมเหตุสมผล และโดยทั่วไปแล้วประเทศในยุโรปจะใช้อุณหภูมิการกลั่นที่สูงกว่า

วิธีการกลั่น
วิธีการกลั่นได้พัฒนาจากการกลั่นของเหลวไปสู่การกลั่นแบบแห้ง การกลั่นแบบเหลว และแบบแห้ง พลาสติก การกลั่นแบบเหลวมี 3 วิธี คือ

การกลั่นของเหลว:
เรียกอีกอย่างว่าการกลั่นเฟสของเหลวในระหว่างกระบวนการกลั่น วัสดุช็อคโกแลตจะถูกเก็บไว้ในสถานะของเหลวเสมอภายใต้การให้ความร้อนและการเก็บรักษาความร้อนด้วยการเคลื่อนที่แบบลูกสูบในระยะยาว วัสดุช็อคโกแลตจะถูกถูอย่างต่อเนื่องและหันไปสัมผัสกับอากาศภายนอก เพื่อลดความชื้น ความขมจะค่อยๆหายไป และได้รับกลิ่นช็อคโกแลตที่สมบูรณ์แบบในเวลาเดียวกัน ช็อกโกแลตมีความสม่ำเสมอ การละลายทำให้เนยโกโก้ก่อตัวเป็นฟิล์มจาระบีรอบๆ อนุภาคละเอียดแต่ละอัน ช่วยปรับปรุงการหล่อลื่นและการหลอมละลายนี่เป็นวิธีการกลั่นแบบดั้งเดิมดั้งเดิมซึ่งปัจจุบันไม่ค่อยได้ใช้

การกลั่นแบบแห้งและของเหลว:
ในกระบวนการกลั่น วัสดุช็อคโกแลตจะต้องผ่านสองขั้นตอนติดต่อกัน นั่นคือ สถานะแห้งและขั้นตอนการทำให้เป็นของเหลว นั่นคือ ดำเนินการสองขั้นตอนของการกลั่นแบบแห้งและการกลั่นของเหลวด้วยกันขั้นแรก ปริมาณไขมันทั้งหมดในระยะแห้งจะอยู่ระหว่าง 25% ถึง 26% และกลั่นให้บริสุทธิ์ในรูปแบบผงขั้นตอนนี้เป็นการเพิ่มแรงเสียดทาน การกลึง และการตัดเพื่อทำให้น้ำและสารระเหยระเหยเป็นหลักในขั้นตอนที่สอง น้ำมันและฟอสโฟลิพิดจะถูกเติมและทำให้บริสุทธิ์ในสถานะของเหลวเพื่อทำให้วัสดุเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น ทำให้พลาสมิดมีขนาดเล็กลงและเรียบเนียนขึ้น และปรับปรุงกลิ่นและรสชาติ

การกลั่นในสามขั้นตอน: เฟสแห้ง เฟสพลาสติก และเฟสของเหลว:
ขั้นตอนการบดแบบแห้ง: ลดความชื้นและสารประกอบที่ไม่ต้องการ เช่น กรดระเหย อัลดีไฮด์ และคีโตนที่ยังคงอยู่ในเมล็ดโกโก้ให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติขั้นสุดท้ายของช็อกโกแลต
ขั้นตอนการกลั่นพลาสติก: นอกเหนือจากการกำจัดวัสดุที่เกาะเป็นก้อนแล้ว ยังก่อให้เกิดผลในการปรับปรุงคุณภาพของความรู้สึกเมื่อรับประทานเหมือนการกลั่นแบบดั้งเดิมอีกด้วย
ขั้นตอนการกลั่นกรองของเหลว: ขั้นตอนการกลั่นขั้นสุดท้าย เพื่อปรับปรุงผลการกลั่นจากขั้นตอนก่อนหน้า และสร้างรสชาติที่เหมาะสมที่สุดภายใต้ความลื่นไหลที่ดีที่สุด
หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้ ซอสช็อกโกแลตจะละเอียดและหล่อลื่น มีกลิ่นหอม และมีความมันเงาสามารถใช้อุ่น แบ่งเบา ปั้น หรือทำขนมช็อกโกแลตหวานอื่นๆ ได้