3.เครื่อง Temper & Moulds-Tempering & Moulding
การแบ่งเบาบรรเทาเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิต และมีผลกระทบสำคัญต่อประสบการณ์ช็อคโกแลตขั้นสุดท้ายสำหรับผู้บริโภคคุณเคยทานช็อกโกแลตที่ร่วนและมีฟิล์มสีขาวขุ่นด้านนอกบ้างไหม?การแบ่งเบาบรรเทาไม่ได้ทำถูกต้องหรือมีบางอย่างผิดปกติกับส่วนผสม
เพื่อทำความเข้าใจคำถามนี้ คุณจำเป็นต้องรู้บางสิ่งเกี่ยวกับเนยโกโก้เนยโกโก้คิดเป็น 48%-57% ของน้ำหนักเมล็ดโกโก้เป็นสารที่ทำให้ช็อกโกแลตไม่ละลายในมือ (ของแข็งที่อุณหภูมิห้อง) ละลายได้ในปากเท่านั้น (เริ่มละลายที่อุณหภูมิร่างกาย)การหยิบช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งบนลิ้นแล้วรู้สึกว่ามันค่อยๆ ละลายในปากคือคุณสมบัติที่เย้ายวนใจที่สุดของช็อกโกแลต และทั้งหมดนี้ก็ต้องขอบคุณเนยโกโก้

เนยโกโก้นั้นมีหลากหลายรูปแบบ ซึ่งหมายความว่าภายใต้สภาวะการแข็งตัวที่ต่างกัน เนยโกโก้จะก่อตัวเป็นผลึกประเภทต่างๆ กัน ซึ่งอาจมีความคงตัวหรือไม่เสถียรก็ได้ผลึกที่มีความเสถียรจะถูกอัดแน่นอย่างใกล้ชิดและมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าผลึกที่ไม่เสถียรดังนั้นเราจึงต้องปรับอุณหภูมิเพื่อให้แน่ใจว่าเนยโกโก้และเนยโกโก้ก่อตัวเป็นผลึกที่เสถียรที่สุดแล้วจึงทำให้เย็นลงอย่างถูกต้องเพื่อให้ช็อกโกแลตมีความแวววาวดีและไม่บานเป็นเวลานานโดยทั่วไปวิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลตจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. ละลายช็อกโกแลตให้หมด
2. เย็นลงจนถึงจุดอุณหภูมิการตกผลึก
3. ทำให้เกิดการตกผลึก
4. ละลายผลึกที่ไม่เสถียรออกไป

สามารถปรับอุณหภูมิได้ด้วยตนเอง แต่อุณหภูมิจะต้องแม่นยำการเลือกเครื่องอบช็อคโกแลตที่ควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำถึงความแตกต่างของอุณหภูมิที่น้อยกว่า ±0.2 สามารถช่วยคุณได้ดีมากการแบ่งเบาบรรเทาของช็อคโกแลตที่แตกต่างกันก็ไม่สอดคล้องกันโดยสิ้นเชิง: