ช็อกโกแลตนมเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทั่วโลกเนื่องจากมีรสหวานและเนื้อครีมของหวานนี้สามารถพบได้ในของว่างทุกประเภท แต่ก็ไม่ได้ดีต่อสุขภาพทั้งหมดในทางตรงกันข้าม ดาร์กช็อกโกแลตมีสารประกอบฟีนอลในระดับสูง ซึ่งสามารถให้ประโยชน์ต่อสารต้านอนุมูลอิสระต่อสุขภาพ แต่ก็เป็นช็อกโกแลตที่มีรสขมและแข็งกว่าเช่นกันวันนี้ นักวิจัยรายงานวิธีการใหม่ในการรวมช็อกโกแลตนมกับเปลือกถั่วลิสงเสียและวัสดุเหลือใช้อื่นๆ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
นักวิจัยนำเสนอผลงานของตนที่ American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2020 การประชุมที่สิ้นสุดเมื่อวานนี้มีหัวข้อทางวิทยาศาสตร์มากมาย โดยมีการบรรยายมากกว่า 6,000 รายการ
“แนวคิดของโครงการเริ่มต้นด้วยการทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพของขยะเกษตรกรรมประเภทต่างๆ โดยเฉพาะเปลือกถั่วลิสง” Lisa Dean นักวิจัยหลักของโครงการกล่าว“เป้าหมายเริ่มแรกของเราคือการสกัดฟีนอลออกจากผิวหนังและหาวิธีผสมกับอาหาร”
เมื่อผู้ผลิตคั่วและแปรรูปถั่วลิสงเพื่อทำเนยถั่ว ลูกอม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขาทิ้งกระดาษเปลือกสีแดงที่ห่อถั่วไว้ในเปลือกเปลือกถั่วลิสงหลายพันตันถูกทิ้งทุกปี แต่เนื่องจากมีสารประกอบฟีนอลิกถึง 15% พวกมันจึงเป็นเหมืองทองคำที่มีศักยภาพสำหรับกิจกรรมทางชีวภาพของสารต้านอนุมูลอิสระสารต้านอนุมูลอิสระไม่เพียงแต่ให้ประโยชน์ในการต้านการอักเสบเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหารอีกด้วย
ในความเป็นจริง การมีสารประกอบฟีนอลตามธรรมชาติทำให้ดาร์กช็อกโกแลตมีรสขมเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตนมลูกพี่ลูกน้องแล้ว มีไขมันและน้ำตาลน้อยกว่าพันธุ์สีเข้มยังมีราคาแพงกว่าพันธุ์นมเนื่องจากมีปริมาณโกโก้สูงกว่า ดังนั้นการเติมของเสีย เช่น เปลือกถั่วลิสง ก็สามารถให้ประโยชน์ที่คล้ายคลึงกันและมีราคาไม่แพงเปลือกถั่วลิสงไม่ใช่เศษอาหารเพียงอย่างเดียวที่สามารถเพิ่มช็อกโกแลตนมได้ด้วยวิธีนี้นักวิจัยยังกำลังสำรวจวิธีการสกัดและรวมสารประกอบฟีนอลิกจากกากกาแฟเหลือทิ้ง ชาเสีย และอาหารตกค้างอื่นๆ
เพื่อสร้างช็อกโกแลตนมที่เสริมสารต้านอนุมูลอิสระ คณบดีและนักวิจัยของเธอจากหน่วยงานวิจัยการเกษตรของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ทำงานร่วมกับบริษัทถั่วลิสงเพื่อรับเปลือกถั่วลิสงจากนั้นจึงบดผิวให้เป็นผงแล้วใช้เอทานอล 70% เพื่อสกัดสารประกอบฟีนอลิกลิกนินและเซลลูโลสที่เหลือสามารถใช้เป็นอาหารสัตว์สำหรับอาหารหยาบได้พวกเขายังทำงานร่วมกับผู้คั่วกาแฟและผู้ผลิตชาในท้องถิ่นเพื่อใช้วิธีการที่คล้ายกันในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากวัสดุเหล่านี้เพื่อให้ได้กากกาแฟและใบชาที่ใช้แล้วจากนั้นจึงผสมผงฟีนอลิกกับมอลโตเด็กซ์ตรินซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป เพื่อให้ง่ายต่อการรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตนมขั้นสุดท้าย
เพื่อให้แน่ใจว่าของหวานชนิดใหม่นี้จะผ่านเทศกาลอาหารได้ นักวิจัยจึงสร้างช็อกโกแลตสี่เหลี่ยมจัตุรัสชิ้นเดียวซึ่งมีความเข้มข้นของฟีนอลอยู่ระหว่าง 0.1% ถึง 8.1% และทุกคนมีประสาทสัมผัสในการชิมที่ได้รับการฝึกฝนมาจุดประสงค์คือเพื่อทำให้ผงฟีนอลในรสชาติของช็อกโกแลตนมตรวจไม่พบผู้ทดสอบรสชาติพบว่าสามารถตรวจพบความเข้มข้นมากกว่า 0.9% แต่การรวมฟีนอลิกเรซินที่ความเข้มข้น 0.8% จะทำให้กิจกรรมทางชีวภาพในระดับสูงลดลงได้ โดยไม่สูญเสียรสชาติหรือเนื้อสัมผัสผู้ทดสอบรสชาติมากกว่าครึ่งหนึ่งชอบช็อกโกแลตนมฟีนอล 0.8% มากกว่าช็อกโกแลตนมที่ไม่สามารถควบคุมได้ตัวอย่างนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทางเคมีสูงกว่าดาร์กช็อกโกแลตส่วนใหญ่
แม้ว่าผลลัพธ์เหล่านี้จะน่าสนับสนุน แต่คณบดีและทีมวิจัยของเขายังรับทราบว่าถั่วลิสงเป็นปัญหาสำคัญในการแพ้อาหารพวกเขาทดสอบผงฟีนอลที่ทำจากผิวหนังเพื่อดูว่ามีสารก่อภูมิแพ้หรือไม่แม้ว่าจะไม่พบสารก่อภูมิแพ้ แต่พวกเขากล่าวว่าผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกถั่วลิสงควรมีป้ายกำกับว่ามีถั่วลิสง
ถัดไป นักวิจัยวางแผนที่จะสำรวจการใช้เปลือกถั่วลิสง กากกาแฟ และของเสียอื่นๆ สำหรับอาหารอื่นๆ เพิ่มเติมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Dean หวังที่จะทดสอบว่าสารต้านอนุมูลอิสระในเปลือกถั่วลิสงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนยถั่วซึ่งสามารถเน่าเสียได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงหรือไม่แม้ว่าการจัดหาช็อกโกแลตขั้นสูงในเชิงพาณิชย์ยังอยู่ห่างไกลและจำเป็นต้องได้รับการจดสิทธิบัตรจากบริษัท แต่พวกเขาหวังว่าความพยายามของพวกเขาจะทำให้ช็อกโกแลตนมบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตดีขึ้นในที่สุด

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
โทร/Whatsapp：+86 15528001618(ซูซี่)