01
เหตุใดช็อกโกแลตจึงต้องมีอารมณ์
ก่อนอื่น ก่อนที่จะดำเนินการเคลือบช็อกโกแลตทั้งหมด สิ่งหนึ่งที่เราต้องพิจารณาคือ:
ทำไมช็อกโกแลตจึงต้องมีอุณหภูมิ?
ส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตคือเนยโกโก้ในการวิเคราะห์ขั้นสุดท้าย การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตคือการทำให้เนยโกโก้เย็นลง
เนยโกโก้เป็นน้ำมันที่มีมนต์ขลังมากตัวมันเองประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด และอัตราส่วนองค์ประกอบก็แตกต่างจากไขมันชนิดอื่นมาก
เส้นดัชนีไขมันแข็งของเนยโกโก้มีความชันมาก โดยเริ่มอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิ 28°C และที่อุณหภูมิ 33°C ปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนเป็นของเหลวอย่างรวดเร็ว
ช่วงจุดหลอมเหลวที่แคบแต่ใกล้เคียงกับคุณลักษณะของอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ ทำให้เกิดประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร โดยที่ช็อกโกแลตสามารถรักษารูปแบบของแข็งที่แข็งไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง เคี้ยวกรุบกรอบเมื่อถูกกัด แต่จะละลายทันทีเมื่อช็อกโกแลตเข้าไป

เนยโกโก้มีเนยแข็งรูปแบบผลึกหลายแบบ และโดยทั่วไปมีเนยทั่วไปอยู่ 4 แบบ

รูปแบบคริสตัลเหล่านี้จะได้รับการแปลงรูปแบบเป็นผลึกภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน และรูปแบบคริสตัลที่แตกต่างกันและอัตราส่วนการผสมจะทำให้เกิดรสชาติและรูปแบบช็อคโกแลตที่แตกต่างกัน

ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการปรับอุณหภูมิของเราคือเพื่อให้ได้ความหลากหลายที่เป็นเนื้อเดียวกันในอุดมคติที่สุดโดยการปรับอุณหภูมิเพื่อให้รสชาติของช็อกโกแลตดีขึ้นและมีลักษณะดีขึ้น

02

วิธีการแบ่งเบาช็อคโกแลตทั่วไป

ต่อไปสิ่งที่เราต้องรู้คือวิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลตมีอะไรบ้าง?

วิธีการแบ่งเบาช็อคโกแลตสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 4 ประเภท ได้แก่ วิธีเมล็ด วิธีเตาอบไมโครเวฟ วิธีแบ่งเบาหินอ่อน และวิธีการทำความเย็นด้วยน้ำไม่ว่าจะเลือกวิธีใดก็ตาม องค์ประกอบสามประการที่ส่งผลต่อการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตจะเหมือนกัน ได้แก่ อุณหภูมิ เวลา และการกวนการกระทำ.

ในบรรดาวิธีการแบ่งเบาบรรเทาทั้งสี่วิธี วิธีที่ใช้กันมากที่สุดคือวิธีการแบ่งเบาบรรเทาหินอ่อนโดยทั่วไปแล้ว ในโรงแรมหลายแห่ง รวมถึงการแข่งขันช็อคโกแลตระดับมืออาชีพระดับนานาชาติ วิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่พบบ่อยที่สุดก็คือวิธีนี้เช่นกัน

ตอนนี้เรามาดูตัวอย่างช็อกโกแลตนมกันดีกว่า มาดูขั้นตอนเฉพาะของวิธีการแบ่งเบาบรรเทาหินอ่อนกัน

ขั้นตอนที่ 1- การทำความร้อน

ละลายช็อกโกแลต โดยปกติโดยการให้ความร้อนถึง 40°C ในน้ำ (สามารถใช้เตาอบไมโครเวฟได้ และต้องใช้งานในช่วงเวลาสั้นๆ หลายๆ ครั้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตไหม้เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป)ในระหว่างการละลายจะต้องคนอย่างต่อเนื่อง และระวังอย่าให้ไอน้ำเข้าไปในช็อกโกแลต-

ขั้นตอนที่ 2- เย็นลง

นำช็อกโกแลตที่ละลายแล้วออกมาสองในสามแล้วเทลงบนโต๊ะหินอ่อนใช้ไม้พายตัดซ้ำๆ อย่างรวดเร็วเย็นลงจนช็อกโกแลตข้นและเกาะติดกับไม้พายและไม่ไหลลงไป

อุณหภูมิในเวลานี้อยู่ที่ประมาณ 25°C และช็อกโกแลตได้เกิดเป็นผลึกน้ำมันเนื้อละเอียดในเวลานี้คุณต้องขูดช็อกโกแลตบนเคาน์เตอร์หินอ่อนกลับเข้าไปในช็อกโกแลตที่เหลืออีก 1/3 ทันที เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลงอย่างต่อเนื่องและเกิดผลึกเสีย (หากอุณหภูมิต่ำเกินไปอุณหภูมิจะต้องอยู่ที่ ปรับใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก)

ขั้นตอนที่ 3- ทำความร้อน

ขูดช็อคโกแลตทั้งหมดบนโต๊ะหินอ่อนกลับเข้าไปในช็อคโกแลตที่เหลือ 1/3 เพื่อผสมกับช็อคโกแลตที่ยังไม่เย็นอุณหภูมิขณะนี้ประมาณ 30°C (นั่นคืออุณหภูมิในการทำงานซึ่งสามารถนำไปใช้ในการเติมแม่พิมพ์ ฝาหลัง และตกแต่งได้ รอสักครู่)

หากอุณหภูมิของช็อกโกแลตต่ำกว่า 30°C ก็จะมีความหนืดเกินกว่าที่จะดำเนินการขั้นตอนต่อไปได้ขณะนี้สามารถอุ่นในน้ำได้เล็กน้อยถึง 30°C (ขั้นตอนนี้ต้องระวังหากอุณหภูมิสูงเกินไป ผลึกน้ำมันจะละลายอีกครั้ง จากนั้นต้องปรับอุณหภูมิใหม่ตั้งแต่ขั้นตอนแรก) .

หากคุณทำตามขั้นตอนข้างต้นเพื่อดำเนินการอย่างถูกต้อง คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตที่ผ่านการอบอุณหภูมิเพื่อดำเนินการขั้นตอนต่อไปได้ เช่น การฉีดขึ้นรูป การจุ่ม และการขึ้นรูป

แต่ควรสังเกตด้วยว่าควรใช้อุปกรณ์เก็บรักษาความร้อนเพื่อควบคุมอุณหภูมิ (เช่น หม้อเก็บความร้อนช็อคโกแลต)เมื่ออุณหภูมิเย็นเกินไปและช็อกโกแลตแข็งตัวแล้ว ต้องทำซ้ำทุกขั้นตอน

กราฟอุณหภูมิการแบ่งเบาบรรเทาของช็อกโกแลตชนิดต่างๆ

สิ่งที่เราต้องรู้ก็คือเมื่อปริมาณไขมันนมในส่วนผสมช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น 5% จุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตจะลดลง 1°C

ดังนั้นเส้นโค้งการแบ่งเบาบรรเทาของยี่ห้อต่างๆ และเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันจึงแตกต่างกันทางที่ดีควรดูบรรจุภัณฑ์ก่อนใช้

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมเครื่องแบ่งเบาช็อคโกแลตกรุณาติดต่อ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

วอทส์แอพ:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com