Равғани какао аз кислотаҳои гуногуни равғанӣ иборат аст ва таносуби таркиби он мустақиман фарқиятро аз дигар равғанҳои сахт ва равғанҳо ба вуҷуд меорад.Равғани какао дар шакли кристаллӣ мавҷуд аст ва шаклҳои кристаллӣ дар ҳароратҳои гуногун шакл ва андозаҳои гуногун доранд, ки хусусияти полиморфӣ маълум аст.оускристаллизатсия.Ҳастанд4 намуди кристаллравғани какао:

Кристали навъи γ: Нуқтаи обшавӣ 16 ~ 18 ° C аст ва он тақрибан дар 3 сония ба навъи α табдил меёбад.Он бениҳоят ноустувор ва кор кардан душвор аст, бинобар ин бевосита ба он эътибор намедиҳанд.

Кристаллҳои навъи α (намуди I ва II): Нуқтаи обшавӣ 17~23°C буда, дар як соат дар ҳарорати хонагӣ ба кристаллҳои навъи β' табдил меёбад.Текстураи нарм, резашаванда, обшавии осон барои истифода мувофиқ нест.

Кристали навъи β (намуди III ва навъи IV): нуқтаи обшавӣ 25 ~ 28 ° C аст ва он дар ҳарорати хонагӣ барои як моҳ ба кристалл навъи β мубаддал мешавад.Текстура сахт аст, шикаста нест ва ба осонӣ об мешавад.

Кристаллҳои навъи β (намуди V ва VI): Нуқтаи обшавӣ 33 ~ 36 ° C аст ва матоъ сахт ва осебпазир аст.Дар байни онҳо, кристали навъи V беҳтарин сохтори баландсифат аст, зеро он нисбатан устувор аст ва намуди дурахшон дорад;устувортарин булӯри навъи VI, ки нуқтаи обшавии баландтарин дорад, зарраҳои дағал дорад, таъми бад дорад ва дар рӯи он доғҳои равғанӣ пайдо мешаванд.Пас аз муддати тӯлонӣ, рӯи шоколад пайдо мешавадhяхмос.

Илова ба кристаллҳои навъи V, дигар кристаллҳо шакли номунтазам доранд, қобилияти ба таври муассир пайваст кардан надоранд, сохторҳои дарунӣ фуҷур ва заиф ва шабакаи чарбуи нобаробар доранд, ки наметавонанд ҳолати мӯътадилро нигоҳ доранд, шоколади тайёрро шикастан ва кунд мекунад ва боз хам бадтар.сахт мешавад, ё аз ҳарорати хонагӣ гудохта мешавад.Шакли булӯри V-шакл як шашкунҷаи шашкунҷаест, ки онро ба таври муассир ба тартиб даровардан ва муттаҳид кардан мумкин аст, то як ҳамбастагии зичро ташкил кунад ва ба ин васила сохтори шоколадро устувор ва сахт гардонад.Ин нақши асосии танзими ҳарорат аст.

Мақсади гармкунии шоколад ин пеш аз кристалл кардани равғани какао дар шоколад аст, ки барои коркарди шоколад муҳим аст.Дар ҷараёни муътадилкунӣ, равғани какао дар шоколад як кристаллизатсияи устувори полиморфӣ ба вуҷуд меорад.Аз ин рӯ, маҳсулоти тайёр ранги дурахшон ва сохтори сахттар хоҳад дошт.Он инчунин барои хурд шудани шоколад ҳангоми хунуккунӣ кӯмак мекунад, ки кушодани онро осонтар мекунад.

Агар шоколад танҳо пас аз гудохтан (40-45°С) то ҳарорати дурусти корӣ сард шавад, маҳсулоти тайёр ранги дурахшон нахоҳад дошт.Агар шумо вақт ҷудо кунед, ки шоколадро ба ҳарорати дурусти корӣ хунук кунед, шумо боварӣ ҳосил мекунед, ки ба анҷом расидани дилхоҳатон ноил мешавед.

Мошинҳои табъгардонии партияи LST ва мошинҳои доимии доимӣ мувофиқи ҳолати кристаллизатсияи равғани какао тарҳрезӣ шудаанд.Таъсири танзими ҳарорат хуб аст, назорати PLC ва ҳарорати танзими ҳароратро мувофиқи маҳсулоти гуногун танзим кардан мумкин аст, масалан, шоколади сиёҳ аз 45-50 ° C то 28-29 ° C, бозгашт ба 30-31 ° C, шоколади ширӣ 45-48°C то 27-28°C баргашта то 29-30°C, шоколади сафед 45-48°C то 26-27°C то 28-29 дараҷа гарм мешавад.Дар хабархои навбатй машинахои тайерку-нии партия ва дастгоххои бефосилаи доимй муфассал шинос карда мешаванд.