Ҳарорат қадами ниҳоии истеҳсолот аст ва ба таҷрибаи ниҳоии шоколад барои истеъмолкунандагон таъсири калон мерасонад.Оё шумо ягон бор шоколаде доштед, ки пора-пора буд ва дар берунаш плёнкаи сафеди ношаффоф дошт?Ё таблиғ дуруст анҷом дода нашудааст ё дар компонентҳо чизе нодуруст буд
Барои фаҳмидани решаи ин мушкилот, шумо бояд каме дар бораи равған дар шоколад донед.Равғани какао 48-57% вазни лӯбиёи какаоро ташкил медиҳад.Маҳз он моддаест, ки шоколадро дар даст ҳалнашаванда (дар ҳарорати хонагӣ сахт) танҳо дар даҳон ҳал мекунад (дар ҳарорати бадан ба об шудан оғоз мекунад).Ба забонатон гузоштани як пора шоколад ва эҳсоси оҳиста-оҳиста дар даҳонатон об шудани он яке аз сифатҳои дилфиребтарини шоколад аст, ки ҳамааш ба шарофати равғани какао аст.
Равғани какао полиморфӣ аст, ки маънои онро дорад, ки дар шароити гуногуни сахтшавӣ он намудҳои гуногуни кристаллҳоро ташкил медиҳад, ки онҳо метавонанд устувор ё ноустувор бошанд.Кристаллҳои устувор зич печонида шудаанд ва нисбат ба кристаллҳои ноустувор нуқтаҳои обшавии баландтар доранд.Мо бояд шоколадро дуруст гарм кунем, то вақте ки шумо онро бичашед, он ҳамон тавре ки мо онро тайёр кардем, берунаш ҳамвор ва дарунаш нарм бошад.
Равғани какао як полиморф аст, ки дорои 5 шакли булӯрии 1, y (Гамма) навъи муайян карда мешавад, ки дар натиҷаи сардшавии зуд дар ҳарорати паст ба вуҷуд меояд.Ин як шакли булӯрии бениҳоят ноустувор аст ва нуқтаи обшавии он тақрибан 17°C2 аст, навъи (Alpha), навъи y метавонад зуд ба як намуд табдил ёбад, нуқтаи обшавии он дар байни 21~24°C, вале оҳиста ба В табдил меёбад. 'шакли кристалл 3, B' (Бета-прайм), он ду шакли кристаллӣ B'1 ва B'2 дорад, нуқтаи обшавии шакли кристаллии B'2 дар байни 27 ва 29 ° C аст.
4. Шакли бикристаллӣ, нуқтаи обшавии он тақрибан 33С аст.Шакли В' оҳиста ба шакли В табдил меёбад
Шакли В устувортарин шакли булӯр аст ва нуқтаи обшавии он тақрибан 34 ~ 35 ° C аст.
Илова бар ин, баъзе одамон боварӣ доранд, ки кристаллҳои равғани какао 6 шакли булӯр доранд, ки бо рақамҳои 1 ~ 6 ифода карда мешаванд ва нуқтаи обшавии ин 6 намуд инҳоянд: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Шаклҳои кристаллӣ аз 1 то 4 асосан бо 1 то 4-и панҷ шакли булӯри дар боло зикршуда якхелаанд ва ҳама шаклҳои булӯри ноустувор мебошанд.Фарқият дар он аст, ки шакли панҷуми кристаллии В шакли кристаллӣ устувортарин бо танзими муқаррарии ҳарорат мебошад.оҳиста-оҳиста ба шакли шашуми кристалл устувортар табдил меёбад.
Темпинг ин таъмини он аст, ки равғани какао ва равғани какао монанд ба шакли булӯри устувортаринро ташкил кунад ва сипас онро дуруст хунук кунад, то шоколад дурахши хуб дошта бошад ва дар муддати тӯлонӣ ягон зуҳуроти сафедшавӣ надошта бошад.
Одатан, усули гарм кардани шоколад қадамҳои зеринро дар бар мегирад
1. Шоколадро пурра гудохта
2. То нуқтаи ҳарорати кристаллизатсия сард кунед
3. Истеҳсоли кристаллизатсия
4. Кристаллҳои ноустуворро об кунед
Мелангер
Дар марҳилаи гармкунӣ, шоколад гарм карда мешавад, хунук карда мешавад ва сипас бо нармӣ то ҳарорати дақиқ гарм карда мешавад, то кристаллҳои устувори равғани какао ба даст оварда шавад.Бо ин роҳ, шумо метавонед ҳангоми мустаҳкам шуданаш намуди ҳамвор ва тобнок ба даст оред ва ҳисси даҳон дуруст аст ва ҳангоми шикастани бари шоколад, шумо ҳоло ҳам садои ҷиддиро шунида метавонед.
Дар истеҳсоли воқеӣ, ҳарорати шоколади тозашуда одатан аз 45 боло аст ва ҳарорати шоколаде, ки дар зарфи изолятсия гарм нигоҳ дошта мешавад, аз 40 то 45 аст ва кристаллизатсияи ягон равған вуҷуд надорад.Аз ин рӯ, марҳалаи аввали гармкунӣ бартараф кардани гармии ҳассос, ки ба кристаллизатсияи равған таъсир мерасонад, яъне бо роҳи хунуккунӣ аз 40 то 50 то 32 хунук кардани массаи шоколад аст.Дар марҳилаи дуюми танзими ҳарорат, мавод аз 32 ° то тақрибан 27 ° C сард шуданро идома медиҳад ва равған ба шакли кристаллии устувори В ва шакли кристаллии ноустувори В" оғоз мекунад. Марҳилаи сеюми танзими ҳарорат марҳилаи охирини танзими ҳарорат, ки низ маълум Дар марҳилаи барқарорсозии ҳарорат, ҳарорати моддӣ эҳьё мешавад, аз 27 ба 30 ~ 32. Мақсади барқарорсозӣ аст, ки ба гудохта шакли кристалл ноустувори B борҳо бо гармӣ, тарк шакли кристалл B устувортарин.
Ҳароратро дастӣ танзим кардан мумкин аст, аммо ҳарорат бояд дақиқ бошад.Интихоб карданмошини гармкунии шоколадки ҳароратро то фарқияти ҳарорат камтар аз ±0,2 дақиқ назорат мекунад, метавонад ба шумо хеле хуб кӯмак расонад.Тайёр кардани шоколадҳои гуногун низ комилан номувофиқ аст:
Мошини гармкунии шоколад
Вақти фиристодан: Ноябр-28-2022