3. Омехта, майда кардан ва тоза кардан
(1) омехта
Ҳангоми истеҳсоли шоколад, аввалин коре, ки бояд анҷом дода шавад, ба як чошнии шоколади якхела омехта кардани компонентҳои гуногуни шоколад, аз қабили массаи какао, хокаи какао, равғани какао, шакар ва хокаи шир ва ғайра мебошад.Истеҳсоли ин чошнии шоколад тавассути миксер анҷом дода мешавад.Бале, дастгоҳи миксер вазифаҳои омехта кардан, хамир кардан, миқдор ва ғизо доданро дар бар мегирад.Мувофиқи формула, пас аз ҳисоб кардан ва ғизо додан, онро омехта карда, массаи ҳамвор липидҳоро ташкил медиҳанд.Равғани какао ба марҳилаи муттасил табдил меёбад ва дар байни дигар маводҳо пароканда мешавад.Компонентхои гуногунро баробар омехта карда, барои кори муътадили рефинерхо шароити мусоид фарохам оваред
Микшерхо ду хел мешаванд: яке хамиркунаки ду-шахта ва дигаре хамиркунаки дукабата Z.Дар ҳар як чоҳи хамиркунандаи омехтаи дуқабата як қатор баргҳои мукофотии моил мавҷуданд.Ду чоҳ дар як самт давр мезананд.Баргҳои мукофотӣ дар ду чоҳ бо навбат ба варақаҳои мукофотии чоҳи ҳамсоя ворид карда мешаванд.Дар вакти наздик шудан ва рафтан фосилаи муайяне ба амал меояд.Бо ин роҳ, ҷараёни кандашакл ба вуҷуд меояд.Мавод ба меҳвар баробари девори деги хамиркунанда мегузарад.Ҳар вақте ки он ба охири девори дег мерасад, самти ҷараён ногаҳон тағир меёбад, ки метавонад суръати баланди кори маводро комилан таъмин кунад.Ҷараёни мувозии холис ҳаракати спиралии маводро байни чоҳ ва баргҳои мукофотӣ ба вуҷуд меорад
Хамаи хамиркунакхо асбобхои изоляционии байникатбахо доранд, ки дар вакти омехта кардан ва хамир кардан муътадил будани хароратро таъмин мекунанд, инчунин асбобхои микдори доранд.Дар назди хамиркунак силосхо ё зарфхои барои канд, шири хушк, ликери какао ва равгани какао гузошта мешаванд.Вазн кардан ва микдори хуроки чорво дурустии компонентхоро таъмин карда метавонад.Пас аз ба итмом расидани омехта, он тавассути гизодихии муттасил ба раванди дигар фиристода мешавад.Тамоми раванди ғизодиҳӣ, омехта кардан ва ғизо додан мумкин аст аз ҷониби кабинети дастӣ идора карда шавад ё тавассути барномаи компютерӣ идора карда шавад.
(2) суфтакунии хуб
Вақте ки дар таркиби компонентҳо шакари ордӣ истифода мешавад, хамираи шоколадро пас аз омехта кардан мустақиман ба тозакунандаи панҷ ролик додан мумкин аст.Агар шакар барои мустақиман бо дигар ашёи хоми шоколад омехта карда шавад, он бояд аввал ё пешакӣ майда карда шавад ва сипас майда карда шавад., яъне усули дар боло зикршудаи суфтакунии дуқадам метавонад ҳангоми омехта кардани маводи шоколад миқдори равғани какао-ро 1,5 ~ 3% кам кунад ва миқдори равған камтар аст, асосан аз он сабаб, ки майдони сатҳи шакар кристаллӣ камтар аст. аз шакар хока.Чӣ қадаре ки хокаи шакар лоғар бошад, майдони рӯизаминӣ ҳамон қадар калонтар бошад, ҳамон қадар равған дар интерфейси он пайваста пароканда мешавад, аз ин рӯ суфтакунии дуқадам метавонад равғанро сарфа кунад
Тибқи талаботи раванди суфтакунӣ, миқдори умумии равғани чошнии шоколади омехта тақрибан 25% талаб карда мешавад, бинобар ин миқдори равғани иловашуда бояд ҳангоми омехта назорат карда шавад, то чошнии шоколад хеле хушк ё нам набошад, то ки силиндраи нуқра дар вақти коркарди дастос муқаррарӣ бошад.
Чошнии шоколади омехта ба бункери суфтакунандаи ибтидоӣ тавассути конвейери винтӣ фиристода мешавад ё бевосита ба суфтакунандаи аввалия тавассути тасмаи конвейер фиристода мешавад.Осиёби ибтидоӣ ё майдадор бункерҳои автоматии ғизо ва дастгоҳе доранд, ки аз хушк шудани мошин ва боиси фарсудашавии механикӣ пешгирӣ мекунанд.Суфтакунандаи ибтидоӣ як мошини дубардорӣ аст ва суфтакунандаи хуб як мошини панҷ ғилдиракест, ки метавонад барои суфтакунии хуб пай дар пай пайваст карда шавад, ки на танҳо миқдори равғани истифодашударо кам мекунад, балки зарраҳои чошнии танг ва хурдро пас аз коркарди пешакӣ кам мекунад. -суфтакунӣ барои суфтакунии мошини панҷ-ролик ва тозакунии хушки коркардкунанда бештар мусоид аст.
Умуман, нозукии маводи шоколад пеш аз дастос тақрибан 100-150um аст ва диаметри оммавии slurry шоколад пас аз дастос ҷарима бояд 15-35um бошад.Фабрикаҳои дорои шоколади хушсифат одатан аз коркарди панҷғалтак истифода мебаранд, ки бо ҳосили баланд ва ғафсии якхела хос аст.Баромади дастгохи панч-рола бо дарозии галтак фарк мекунад ва модел низ аз руи дарозии кории ролик муайян карда мешавад.Моделҳо 900, 1300 ва 1800 буда, дарозии кории ролик 900мм, 1300мм ва 1800мм аст.400мм, ба монанди модели 1300, вақте ки латифи шоколад 18-20um аст, натиҷа 900-1200 кг / соат аст.
(3) Тозакунӣ
Тағйироти мураккаби физикӣ ва химиявӣ дар маводи шоколад ҳангоми коркарди он ҳанӯз пурра фаҳмида нашудааст.Аз ин рӯ, бисёре аз истеҳсолкунандагони шоколад дар ҷаҳон то ҳол онро як сирри хеле пинҳон медонанд, аммо нақши раванди тозакунӣ ва тағирот дар маводи шоколад хеле муҳим аст.аён аст.
Тозакунӣ чунин таъсироти равшан дорад: намии маводи шоколад боз ҳам кам мешавад ва кислотаҳои боқимонда ва нолозим дар чошнии какао хориҷ карда мешаванд;часпакии масолехи шоколад кам мешавад, моеъи материал бехтар мегардад ва ранги материали шоколад бехтар мегардад.Тағирот дар мазза, бӯй ва мазза маводи шоколадро боз ҳам хубтар ва ҳамвортар мегардонад.
Раванд ва усули коркард
Усули тозакунии шоколад бо тараккиёти истехсолот дигаргунихои калон ба амал омад.Бо мақсади баланд бардоштани самаранокии коркард ва ба даст овардани беҳтарин мазза ва таъми шоколад, усули тозакунӣ пайваста такмил ва такмил дода шуда, усули тозакунии вақт, ҳарорат, тозакунии хушк ва тар тоза карда мешавад.Гуногунӣ:
вақти тозакунӣ
Дар усули анъанавии тозакунӣ, маводи шоколад дар ҳолати фазаи моеъ дар ҳарорати хонагӣ барои тозакунии дарозмуддат, ки аз 48 то 72 соат мегирад ва давраи истеҳсолӣ дароз аст.Чӣ тавр кӯтоҳ кардани давра ва бетағйир нигоҳ доштани сифати аслӣ як мошини муосири тозакунӣ бо истифода аз тозакунии фазаи хушки моеъ мебошад.Дар натиҷа, вақти коркардро то 24 то 48 соат кӯтоҳ кардан мумкин аст.Инчунин пешниҳод шудааст, ки маводи какао метавонад тавассути стерилизатсия, деасидизатсия, сілтизатсия, баланд бардоштани бӯи хушбӯй ва бирёнкунӣ, ки ба истилоҳ реактори PDAT аст, коркард карда шавад ва вақти тозакунӣ метавонад ду маротиба кам карда шавад.Бо вуҷуди ин, вақти тозакунӣ ҳамчунон омили муҳими нигоҳ доштани сифати шоколад аст ва барои қонеъ кардани таъми нозук ва ҳамвори шоколад миқдори муайяни вақт лозим аст.Намудҳои гуногуни шоколад вақти тозакунии гуногунро талаб мекунанд.Масалан, шоколади ширӣ ба вақти тозакунӣ тақрибан 24 соат лозим аст, дар ҳоле ки шоколади сиёҳ бо миқдори зиёди какао вақти тозакунии дарозтар, тақрибан 48 соатро мегирад.

Ҳарорати тозакунӣ
Ду тамоюл дар танзими ҳарорати раванди коркард вуҷуд дорад: яке дар ҳарорати нисбатан пасти 45-55°С коркард мешавад, ки онро «кончинги сард» меноманд ва дигаре дар ҳарорати нисбатан баланди 70-80 тозакунӣ. °C, "кончингҳои гарм" номида мешавад.Тозакунӣ (Hot Conching)". Ин ду усули тозакунӣ метавонад ба навъҳои гуногуни шоколад, аз қабили шоколади торик ва шоколади ширӣ татбиқ карда шавад. Аммо умуман шоколади ширӣ дар ҳарорати 45-50°С тоза карда мешавад, дар ҳоле ки шоколади сиёҳ дар ҳарорати 60-70° тоза карда мешавад. C. Вақте ки шоколади ширӣ дар ҳарорати 50 ° C тоза карда мешавад, миқдори оби он оҳиста аз 1,6-2,0% то 0,6-0,8% коҳиш меёбад ва коҳиши миқдори умумии кислота низ нисбатан кам аст, агар ҳарорати кончинӣ 5 ° C зиёд карда шавад , ҳангоми аз 50°C то 65°C зиёд шудани ҳарорати кончинӣ беҳтар шудани часпакро ба даст овардан ва вақти кончиниро кӯтоҳ кардан мумкин аст, дар натиҷа хушбӯй, часпак ва сарфаи равған бе таъсир расонидан ба накҳати беназири шоколади ширӣ мегардад; Аз ин рӯ, коркарди шоколади ширӣ дар ҳарорати аз 60°С на аз ҷиҳати иқтисодӣ ва на оқилона аст ва дар кишварҳои аврупоӣ ба таври умум ҳарорати баландтарро истифода мебаранд.

Усули тозакунӣ
Усули тозакунӣ аз коркарди моеъ ба тозакунии хушк, моеъ ва хушк, пластикӣ, моеъ бо се роҳ таҳия шудааст:

Тозакунии моеъ:
Инчунин ҳамчун тозакунии марҳилаи моеъ маълум аст.Ҳангоми коркард, маводи шоколад ҳамеша дар ҳолати моеъ таҳти гармкунӣ ва нигоҳдории гармӣ нигоҳ дошта мешавад.Тавассути харакати дуру дарози мутакобилаи роликхо маводи шоколадро пайваста молида, ба хавои беруна табдил медиханд, то ки намнокй кам шуда, талха тадричан аз байн меравад ва накҳати шоколади комил ба даст меояд.Дар айни замон, шоколад якхела аст Гудохтани равғани какао дар атрофи ҳар як заррачаи ҷарима як филми равғаниро ба вуҷуд оварда, молиданӣ ва обшавии онро беҳтар мекунад.Ин усули аслии анъанавии тозакунӣ мебошад, ки ҳоло хеле кам истифода мешавад.

Тозакунии хушк ва моеъ:
Дар раванди тозакунӣ маводи шоколад пай дар пай ду марҳила мегузарад, яъне ҳолати хушк ва марҳилаи моеъшавӣ, яъне ду марҳилаи тозакунии хушк ва тозакунии моеъ якҷоя гузаронида мешавад.Аввалан, миқдори умумии равған дар ҳолати марҳилаи хушк аз 25% то 26% аст ва он дар шакли хока тоза карда мешавад.Ин марҳила асосан барои баланд бардоштани соиш, гардиш ва буридан барои идоранашавандаи об ва моддаҳои идоранашаванда иборат аст.Дар марҳилаи дуюм, равған ва фосфолипидҳо дар ҳолати моеъ илова карда мешаванд ва тоза карда мешаванд, то минбаъд якхела кардани мавод, плазмидро хурдтар ва ҳамвортар ва хушбӯй ва таъми онро беҳтар созанд.

Тозакунӣ дар се марҳила: марҳилаи хушк, марҳилаи пластикӣ ва фазаи моеъ:
Марҳилаи кончингии хушк: кам кардани намӣ ва пайвастагиҳои номатлуб ба монанди кислотаҳои идоранашаванда, алдегидҳо ва кетонҳо, ки дар лӯбиёи какао боқӣ мондаанд, то ба сатҳи идеалӣ бе таъсир расонидан ба таъми ниҳоии шоколад.
Марҳилаи тозакунии пластикӣ: Илова бар аз байн бурдани маводи агломератсия, он боз самараи беҳтар кардани сифати даҳон ба монанди тозакунии анъанавӣ медиҳад.
Марҳилаи тозакунии марҳилаи моеъ: марҳилаи ниҳоии тозакунӣ, барои боз ҳам беҳтар кардани таъсири тозакунии марҳилаи қаблӣ ва ташаккул додани маззаи мувофиқтарин дар зери моеъи беҳтарин.
Пас аз анҷоми ин қадам, чошнии шоколад хуб ва молидан мешавад, бӯи хушбӯй дорад ва дурахшони дурахшон дорад.Онро барои гарм кардан, гарм кардан, шакл додан ё тайёр кардани дигар шириниҳои шоколади ширин истифода бурдан мумкин аст.