Лӯбиёи какао дар офтоб хушкшуда ба корхона фиристода мешавад ва расман сафари табдили худро оғоз мекунад... Аз лӯбиёи талх то шоколади болаззат як қатор равандҳои коркардро талаб мекунад.Мувофиқи раванди коркард, онро тақрибан ба 3 раванд тақсим кардан мумкин аст, пресскунӣ, суфтакунӣ ва тозакунӣ, танзими ҳарорат ва қолабкунӣ.
Ҳоло дар бисёр ҷойҳо дар ҷаҳон роҳи аслии коркарди сунъии лӯбиёи какао нигоҳ дошта мешавад, аммо аз лӯбиёи какао то шоколад дастӣ сохта мешавад, таъми он ноҳамвор хоҳад буд.Ҳамин тавр, ин мақола асосан дар бораи он сухан меравадчй тавр истифода бурдани машинахо барои анчом додани ин силсилаи коркард
1. Суфтакунӣ ва Pреза кардан
Лӯбиёи какао кӯфта ва пресс карда мешавад, то ликери какао, равғани какао ва хокаи какао ба даст ояд.
Пеш аз селлюлоза ва пресскунӣ, он бояд аз раванди интихоби лубиё, шустани лӯбиё, бирён кардан, буриш ва майда кардан гузарад.Интихоби лӯбиё, тавре ки аз номаш бармеояд, аз он иборат аст, ки лӯбиёи какао бесифат ё вайроншуда хориҷ карда шавад.Лӯбиёро бишӯед, бишӯед ва хушк кунед.Сипас ба пухтан, пошидан, майда кардан ва майда кардан оғоз кунед, то алкоголи какао ба даст оред ва массаи спирти какао барои ба даст овардани массаи ликери какао хунук карда мешавад.Ликери какао ба воситаи пресси равған барои истихроҷи равғани какао пахш карда мешавад.Хокаи какао торти какаоест, ки пас аз фишурдани моеъи какао барои хориҷ кардани равған боқӣ мемонад ва сипас кӯфта, хок карда ва аз ғалоқ гирифта, хокаи қаҳваранг-сурх ба даст меояд.
1.1 Пухтупаз - Мошини бирён кардани какао
Лӯбиёи какао дар ҳарорати баланд аз 100 то 120 ° C бирён карда мешавад.Тамоми раванд 30 дақиқа вақтро мегирад, то боварӣ ҳосил кунад, ки ҳар як лӯбиёи какао пас аз бирён маззаи бои какао мебарорад.
1.2 Мошини буриш ва майдакуни - Мошини рахнакунии какао
Пас аз бирён, лӯбиёи какао ранги ториктар мешавад, ба ранги қаҳваранги торикии худи шоколад наздиктар мешавад.Лӯбиёи какао зуд сард мешавад ва садафҳои тунукеро, ки ҳангоми бирён кардан хеле шикаста мешаванд, хориҷ кардан лозим аст, ки мухлисонро талаб мекунад, ки пӯстро партоянд.Нибҳо, ки қисми истифодашавандаи лӯбиёи какао, боқӣ монда, ба нӯчаҳо реза карда мешаванд.Ин қадамро буриш ва майда кардан меноманд ва якчанд усулҳои гуногун мавҷуданд, ки аз ҳама мушкилтаринашон бе талафи лӯбиёи замин комилан аз пӯст халос шудан аст.Агар пӯсти якрав бо шоколад омехта бошад, он мазза хоҳад овард.
Ин раванд инчунин метавонад дар марҳилаи пеш аз пухтан пеш аз пухтан анҷом дода шавад.Ҳама лӯбиёҳоро дар муҳити 400 ° C барои 100 сония бирён кардан лозим аст, то лӯбиёи какао пас аз ин раванд пӯсти лӯбиёро ба осонӣ рехта шавад.Пас аз он ба донаҳои хеле хурд кӯфта мешавад, ҳама пӯстҳои какао дар ин раванд, пеш аз бирён кардан хориҷ карда мешаванд.
Дар аксар фабрикахо ин процесс бо «вентилятор», як мошини азим, ки корпуси онро ме-партояд, ичро карда мешавад.Мошин лӯбиёро аз конусҳои дандондор мегузарад, то ки онҳо на майда карда шаванд.Дар ҷараёни ин раванд, як қатор ҷумбониданҳои механикӣ порчаҳоро ба зарраҳои андозаҳои гуногун ҷудо мекунанд, дар ҳоле ки мухлисон қабати тунуки беруниро аз пораҳои пулпӣ дур мекунанд.
1.3 Суфтакунии нозук - Миллаи коллоидӣ ва Мелангер
Дар як корхонаи муосири шоколад, шумо метавонед як осиёби коллоидӣ ё осиёб сангиро истифода баред, то лӯбиёи кӯфташударо ба slurry орд кунед.
Принсипи кори осиёб коллоидӣ буридан, суфтан ва омехта кардани суръати баланд мебошад.Раванди суфтакунӣ дар ҳаракати нисбӣ байни ду дандон сурат мегирад, ки яке бо суръати баланд давр мезанад ва дигаре устувор мемонад.Илова ба ларзиши басомади баланд ва ҷараёни гирдоби баландсуръат, маводи байни дандонҳо низ ба кандашавӣ ва фарсудашавии сахт дучор мешавад.Мавод ба таври баробар хока, пароканда ва эмульсия карда мешавад.
Осиёби сангин барои суфтакунии пай дар пай ду ролики гранитиро истифода мебаранд.Равғани какао, ки дар донаҳои лӯбиёи какао мавҷуд аст, инчунин пас аз майда кардан дар тӯли муддати тӯлонии ғелонидани беист оҳиста-оҳиста ҷудо карда, шлами ғафси фазаро ташкил медиҳад, ки пас аз хунуккунӣ ба қитъаҳо табдил меёбад.
Дарвоқеъ, вақте сухан дар бораи марҳалаи дастос ва тозакунии ҷарима меравад, он чизе ҷуз иваз кардан ба "блендери суфтакунанда" барои дастоскунии доимӣ чизи дигаре нест.
Равғани какао ҳамчун равғани молиданӣ амал мекунад, зеро шакар ва хокаи какао ба зарраҳои хурдтар хок карда мешаванд.Даҳони инсон метавонад зарраҳои аз 20 микрон калонтарро бичашад.Азбаски ҳама аз шоколади хеле ҳамвор ва бой лаззат бурданро дӯст медоранд, мо бояд боварӣ ҳосил кунем, ки ҳамаи зарраҳои моддии шоколад аз ин андоза хурдтаранд.Яъне, хокаи какао бояд то камтар аз 20 микрон хок карда шавад, ки ин қадами навбатии тозакунӣ ва тозакунӣ аст, бинобар ин, он бояд барои муддати тӯлонӣ дастосро идома диҳад.
Мелангер
Милли коллоид
1.4 Мошини истихроҷи нафт ва мошини суфтакунандаи хокаи
Равғани какао ва хокаи какао дорои моеъи какао ё массаи моеъест, ки пас аз селлюлоза ҳосил мешавад, ки онро бо пахшкунӣ истихроҷ кардан лозим аст.Барои ҷудо кардани равғани какао, ки равгани он 100% аст, ликери какаоро ғушонида, баъд торти боқимондаро кӯфта, хокаи какао, ки равганаш 10-22% мебошад, тайёр кунед.
Моеъи какаоро ба пресси автоматии равған гузоред ва он аз поршени силиндраи равған бардошта мешавад ва равған аз холигии шкала берун мешавад ва ба зарфи нафт тавассути плитаи қабули равған барои нигоҳ доштани равған ворид мешавад.
Дар чархи гардиши дохили осиёб якчанд маҷмӯи кордҳои ҳаракаткунанда (ё призма ё сари гурз) ва дар фишанги ҳалқа маҷмӯи кордҳои собит мавҷуд аст.Ҳангоми бархӯрди буридани байни корди ҳаракаткунанда ва корди собит мавод майда карда мешавад.Дар баробари ин, камераи майдакунак ҷараёни ҳаворо ба вуҷуд меорад, ки гармиро якҷоя бо маҳсулоти тайёр аз экран хориҷ мекунад.
2. Мошини коркарди шоколад
Дар паи шоколади софи торик, ба шумо лозим нест, ки ягон маводи ёрирасон, ҳатто қанди оддитаринро илова кунед, аммо ин интихоби ақаллиятҳост.Ба ғайр аз массаи какао, равғани какао ва хокаи какао, истеҳсоли шоколади маъмул инчунин ба компонентҳо, аз қабили шакар, маҳсулоти ширӣ, леситин, маззаҳо ва моддаҳои сурфактант ниёз дорад.Ин такмил додан ва такмил доданро талаб мекунад.Дастос кардан ва тозакунӣ воқеан идомаи раванди қаблӣ мебошад.Агарчи нозукии масолехи шоколад пас аз суфтакунй ба талаб расида бошад хам, ба кадри кофй равган намедихад ва таъми он каноатбахш нест.Маводҳои гуногун ҳанӯз пурра ба маззаи беназир муттаҳид карда нашудаанд.Баъзе таъми ногувор то ҳол мавҷуд аст, бинобар ин такмили минбаъда лозим аст.
Ин технологияро Рудольф Линдт (асосгузори Линдт 5 грамм) дар охири асри 19 ихтироъ кардааст.Сабаби "Кончинг" номида шудани он дар он аст, ки он дар ибтидо як зарфи даврашакл буд, ки ба пӯсти конч монанд буд.Conch (conche) аз "concha"-и испанӣ ном дорад, ки маънои ниҳонӣ дорад.Маводи моеъи шоколад аз ҷониби ролик дар муддати тӯлонӣ дар чунин зарф такрор ва такрор карда мешавад, то молидани нозук, омехтаи хушбӯй ва таъми беназири маззаро ба даст орад, ин равандро "дастос кардан ва тозакунӣ" меноманд.
Ҳангоми коркард маводҳои гуногуни ёрирасонро илова кардан мумкин аст.
3.Темпер&Моулдс-Темперинг Machine&Moulding
Ҳарорат қадами ниҳоии истеҳсолот аст ва ба таҷрибаи ниҳоии шоколад барои истеъмолкунандагон таъсири калон мерасонад.Оё шумо ягон бор шоколаде доштаед, ки пора-пора буд ва дар берунаш плёнкаи сафеди ношаффоф дошт?Ё таблиғ дуруст анҷом дода нашудааст ё чизе дар компонентҳо нодуруст буд.
Барои фаҳмидани ин савол, шумо бояд чанд чизро дар бораи равғани какао донед.Равғани какао 48-57% вазни лӯбиёи какаоро ташкил медиҳад.Маҳз он моддаест, ки шоколадро дар даст ҳалнашаванда (дар ҳарорати хонагӣ сахт) танҳо дар даҳон ҳал мекунад (дар ҳарорати бадан ба об шудан оғоз мекунад).Ба забонатон гузоштани як порча шоколад ва эҳсоси оҳиста-оҳиста дар даҳонатон об шудани он баъзе аз сифатҳои дилфиребтарини шоколад аст ва ҳамааш ба шарофати равғани какао аст.
Равғани какао полиморфӣ аст, ки маънои онро дорад, ки дар шароити гуногуни сахтшавӣ он намудҳои гуногуни кристаллҳоро ташкил медиҳад, ки онҳо метавонанд устувор ё ноустувор бошанд.Кристаллҳои устувор зич печонида шудаанд ва нисбат ба кристаллҳои ноустувор нуқтаҳои обшавии баландтар доранд.Аз ин рӯ, мо бояд ҳароратро танзим кунем, то ки равғани какао ва равғани какао монанд ба шакли булӯри устувортаринро ташкил диҳад ва сипас онро дуруст хунук кунем, то шоколад дурахши хуб дошта бошад ва муддати тӯлонӣ нашукуфад.Одатан, усули гарм кардани шоколад қадамҳои зеринро дар бар мегирад
1. Шоколадро пурра гудохта
2. То нуқтаи ҳарорати кристаллизатсия сард кунед
3. Истеҳсоли кристаллизатсия
4. Кристаллҳои ноустуворро об кунед
Ҳароратро дастӣ танзим кардан мумкин аст, аммо ҳарорат бояд дақиқ бошад.Интихоби мошини гармкунии шоколад, ки ҳароратро то фарқияти ҳарорати камтар аз ±0,2 дақиқ назорат мекунад, метавонад ба шумо хеле хуб кӯмак расонад.Тайёр кардани шоколадҳои гуногун низ комилан номувофиқ аст:
Пас аз он ки чошнии шоколад ба таври лозимӣ гарм карда шуд, он бояд фавран шакл дода шавад, сипас хунук карда шавад, то сохторро ислоҳ кунад ва онро ба ҳолати устувори устувор табдил диҳад.Онро дастй ё бо машина рехтан мумкин аст.Рехтани дастӣ ба қолабҳо мисли рехтани мошин он қадар дақиқ нест, бинобар ин чошнии зиёдатиро канда кардан лозим аст.Пас аз хунуккунӣ, он метавонад ба шоколади зебо табдил дода шавад.
Вақти фиристодан: Ноябр-28-2022