టెంపరింగ్ అనేది ఉత్పత్తిలో చివరి దశ మరియు వినియోగదారుల కోసం చివరి చాక్లెట్ అనుభవంపై ప్రధాన ప్రభావాన్ని చూపుతుంది.మీరు ఎప్పుడైనా ఒక చాక్లెట్ బార్‌ని కలిగి ఉన్నారా, అది చిరిగిపోయిన మరియు వెలుపల అపారదర్శక తెల్లని పొరను కలిగి ఉందా?టెంపరింగ్ సరిగ్గా చేయలేదు లేదా పదార్థాలలో ఏదో తప్పు జరిగింది
ఈ సమస్య యొక్క మూలాన్ని అర్థం చేసుకోవడానికి, మీరు చాక్లెట్‌లోని కొవ్వు గురించి కొంచెం తెలుసుకోవాలి.కోకో గింజల బరువులో కోకో వెన్న 48%-57% ఉంటుంది.ఇది చాక్లెట్‌ను చేతిలో కరగని (గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఘన) నోటిలో మాత్రమే కరిగేలా చేసే పదార్ధం (శరీర ఉష్ణోగ్రత వద్ద కరగడం ప్రారంభమవుతుంది).మీ నాలుకపై చాక్లెట్ ముక్కను ఉంచడం మరియు అది మీ నోటిలో నెమ్మదిగా కరుగుతున్నట్లు అనుభూతి చెందడం చాక్లెట్ యొక్క అత్యంత ఆకర్షణీయమైన లక్షణాలలో ఒకటి, కోకో బటర్‌కు ధన్యవాదాలు.

కోకో వెన్న పాలిమార్ఫిక్, అంటే వివిధ పటిష్ట పరిస్థితులలో, ఇది వివిధ రకాలైన స్ఫటికాలను ఏర్పరుస్తుంది, ఇది స్థిరంగా లేదా అస్థిరంగా ఉంటుంది.స్థిరమైన స్ఫటికాలు దగ్గరగా ప్యాక్ చేయబడ్డాయి మరియు అస్థిర స్ఫటికాల కంటే ఎక్కువ ద్రవీభవన బిందువులను కలిగి ఉంటాయి.మేము చాక్లెట్‌ను సరిగ్గా టెంపర్ చేయాలి, తద్వారా మీరు దానిని రుచి చూసినప్పుడు అది మనం తయారు చేసినట్లుగా బయట మెత్తగా మరియు లోపల మెత్తగా ఉంటుంది.
కోకో బటర్ అనేది ఒక పాలిమార్ఫ్, ఇది 5 విభిన్న క్రిస్టల్ రూపాలు 1, y (గామా) రకంగా గుర్తించబడింది, ఇది తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద వేగవంతమైన శీతలీకరణ ద్వారా ఏర్పడుతుంది.ఇది చాలా అస్థిరమైన స్ఫటిక రూపం, మరియు దాని ద్రవీభవన స్థానం సుమారు 17°C2 , a (ఆల్ఫా) రకం, y రకం త్వరగా ఒక రకంగా పరిణామం చెందుతుంది, దాని ద్రవీభవన స్థానం 21~24°C మధ్య ఉంటుంది, కానీ అది నెమ్మదిగా Bలోకి మారుతుంది. 'స్ఫటిక రూపం 3, B' (బీటా-ప్రైమ్), ఇది B'1 మరియు B'2 రెండు స్ఫటిక రూపాలను కలిగి ఉంటుంది, B'2 క్రిస్టల్ రూపం యొక్క ద్రవీభవన స్థానం 27 మరియు 29°C మధ్య ఉంటుంది.
4. ద్వి క్రిస్టల్ రూపం, దాని ద్రవీభవన స్థానం సుమారు 33C.ఫారం B' నెమ్మదిగా ఫారం Bకి రూపాంతరం చెందుతుంది
ఫారం B అత్యంత స్థిరమైన క్రిస్టల్ రూపం, మరియు దాని ద్రవీభవన స్థానం దాదాపు 34 ~ 35°C.

అదనంగా, కోకో వెన్న స్ఫటికాలు 6 స్ఫటిక రూపాలను కలిగి ఉన్నాయని, 1~6 సంఖ్యల ద్వారా సూచించబడతాయని మరియు ఈ 6 రకాల ద్రవీభవన బిందువులు: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.1 నుండి 4 వరకు ఉన్న స్ఫటిక రూపాలు ప్రాథమికంగా పైన పేర్కొన్న ఐదు స్ఫటిక రూపాలలో 1 నుండి 4 వరకు సమానంగా ఉంటాయి మరియు అవన్నీ అస్థిర స్ఫటిక రూపాలు.వ్యత్యాసం ఏమిటంటే, ఐదవ క్రిస్టల్ రూపం B అనేది సాధారణ ఉష్ణోగ్రత నియంత్రణతో అత్యంత స్థిరమైన క్రిస్టల్ రూపం.నెమ్మదిగా మరింత స్థిరమైన ఆరవ క్రిస్టల్ రూపంలోకి మారుతుంది.
టెంపరింగ్ అంటే కోకో బటర్ మరియు కోకో బటర్ లాంటివి అత్యంత స్థిరమైన స్ఫటిక రూపాన్ని ఏర్పరుస్తాయి, ఆపై దానిని సరిగ్గా చల్లబరుస్తుంది, తద్వారా చాక్లెట్ మంచి మెరుపును కలిగి ఉంటుంది మరియు ఎక్కువ కాలం తెల్లబడటం లేదు.