ఇది చాలా పొడి వ్యాసం, ఇది చదివిన తర్వాత మీకు చాలా ప్రయోజనం చేకూరుస్తుంది!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

చాక్లెట్‌ను ఎందుకు చల్లబరచాలి?

చాక్లెట్ కోకో చెట్టు విత్తనాల నుండి తయారు చేస్తారు.కోకో గింజలను పులియబెట్టి, ఎండబెట్టి, కాల్చి, కోకో గింజలను పొందవచ్చు, ఇందులో 51% నుండి 55% కొవ్వు ఉంటుంది, దీనిని "కోకో బటర్" అంటారు.

కోకో బటర్ చాలా అద్భుత నూనె.ఇది వివిధ రకాల కొవ్వు ఆమ్లాలతో కూడి ఉంటుంది మరియు దాని కూర్పు నిష్పత్తి ఇతర కొవ్వుల నుండి చాలా భిన్నంగా ఉంటుంది.దిగువ చిత్రంలో చూపిన విధంగా, దాని ఘన కొవ్వు సూచిక వక్రత వెన్న, వెన్న మరియు ఇతర కొవ్వులతో పోల్చబడింది.ఇది చాలా నిటారుగా ఉంది.ఇది 28 డిగ్రీల సెల్సియస్ వద్ద మృదువుగా ప్రారంభమవుతుంది మరియు ఘన కంటెంట్ త్వరగా 33 డిగ్రీల సెల్సియస్ వద్ద ద్రవంగా మారుతుంది.

గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద చాక్లెట్ ఎందుకు గట్టిగా మరియు దృఢంగా ఉంటుంది మరియు కొరికినప్పుడు అది క్రంచీగా ఉంటుంది, కానీ అది నోటిలో కరుగుతుంది?

గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద చాక్లెట్ ఎందుకు గట్టిగా మరియు దృఢంగా ఉంటుంది మరియు కొరికినప్పుడు అది క్రంచీగా ఉంటుంది, కానీ అది నోటిలో కరుగుతుంది?

ఇది కోకో వెన్న యొక్క సన్నని ద్రవీభవన స్థానం, ఇది చాక్లెట్ రుచిని కలిగించే మానవ శరీర ఉష్ణోగ్రతకు దగ్గరగా ఉంటుంది.

ఉష్ణోగ్రత యొక్క అతుకులు కనెక్షన్!చాక్లెట్ ఉనికి ఆహారం కోసం మానవ కోరికను తీర్చడం కోసం అనే భావన ఎలా ఉంటుంది?

ప్రత్యేకంగా, కోకో వెన్న విభిన్న ఘన వెన్న స్ఫటికాకార రూపాలను కలిగి ఉంటుంది.

సాధారణంగా 4 సాధారణ రకాలు ఉన్నాయి, అవి γ, α, β', β.వివిధ ఉష్ణోగ్రత పరిస్థితులలో, క్రిస్టల్ రూప మార్పిడి క్రింది చిత్రంలో చూపబడింది:

γ-రకం క్రిస్టల్ యొక్క ద్రవీభవన స్థానం 16~18℃, ఇది చాలా అస్థిరంగా ఉంటుంది మరియు ఇది దాదాపు 3 సెకన్లలో α-రకంలోకి మారుతుంది.పట్టించుకోరానిది.

ఇతర మూడు స్ఫటికాల నిర్మాణాలు క్రింది చిత్రంలో చూపబడ్డాయి:

α-రకం స్ఫటికాలు (రకం I మరియు II): ద్రవీభవన స్థానం 17~23℃, ఇది గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఒక గంటలో β'-రకం క్రిస్టల్‌గా మారుతుంది.ఆకృతి మృదువైనది, పెళుసుగా మరియు సులభంగా కరిగిపోతుంది.

β'-రకం స్ఫటికాలు (రకం III మరియు IV): ద్రవీభవన స్థానం 25~28℃, ఇది గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద వచ్చే నెలలో β-రకం క్రిస్టల్‌గా మారుతుంది.ఆకృతి గట్టిగా ఉంటుంది, పెళుసుగా ఉండదు మరియు సులభంగా కరిగిపోతుంది.

అత్యంత స్థిరమైన β-రకం స్ఫటికాలు (V-రకం మరియు VI-రకం) 33~36°C ద్రవీభవన స్థానం కలిగి ఉంటాయి, కఠినమైన మరియు పెళుసుగా ఉండే ఆకృతి మరియు ద్రవీభవన ఉష్ణోగ్రత మానవ శరీర ఉష్ణోగ్రతకు దగ్గరగా ఉంటుంది.ఏది ఏమైనప్పటికీ, అత్యధిక ద్రవీభవన స్థానం కలిగిన అత్యంత స్థిరమైన రకం VI క్రిస్టల్ కణాలు ముతకగా మరియు చెడు రుచిని కలిగి ఉంటాయి మరియు ఉపరితలంపై కొవ్వు వికసించడాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తాయి (అందుకే చాలా కాలం తర్వాత చాక్లెట్ ఉపరితలంపై "హోర్‌ఫ్రాస్ట్" పొర ఏర్పడుతుంది. సమయం), కాబట్టి ఇది మరింత మెటాస్టేబుల్ V- ఆకారపు స్ఫటికాలు స్థిరంగా ఉంటాయి మరియు నిగనిగలాడే రూపాన్ని కలిగి ఉంటాయి, ఇవి అత్యంత ఆదర్శవంతమైన గ్రీజు నిర్మాణంగా మారాయి.

ఉష్ణోగ్రత సర్దుబాటు యొక్క ఉద్దేశ్యం చాక్లెట్‌ను కరిగించి, అత్యంత ఆదర్శవంతమైన సజాతీయ పాలిమార్ఫిజమ్‌ను పొందేందుకు ఉష్ణోగ్రతను సర్దుబాటు చేయడం, చాక్లెట్‌కు స్ఫుటమైన, సిల్కీ రుచి మరియు అందమైన మెరిసే రూపాన్ని ఇస్తుంది.

పైన పేర్కొన్న నాలుగు ఉష్ణోగ్రతలకు తిరిగి వెళితే, బిట్టర్‌స్వీట్ చాక్లెట్ యొక్క రెండవ శీతలీకరణ స్థానం 28 ° C వరకు ఎందుకు ఉంటుంది?

ఇది కోకో బటర్‌లో ఇతర అవాంఛనీయ స్ఫటికాలు ఏర్పడకుండా నివారించడం, ఇది పూర్తయిన చాక్లెట్ నాణ్యతను ప్రభావితం చేస్తుంది.

అదనంగా, చాక్లెట్‌లోని కోకో పేస్ట్ మరియు చక్కెర స్ఫటికీకరణ ప్రక్రియపై కూడా ప్రభావం చూపుతాయి, అయితే సాపేక్షంగా చెప్పాలంటే, ఇది ఉష్ణోగ్రత సర్దుబాటు అంత గొప్పది కాదు, కాబట్టి నేను దానిని ప్రస్తుతానికి ఇక్కడ ప్రస్తావించను.

కాబట్టి, V- ఆకారపు స్ఫటికాలను ఉత్పత్తి చేయడానికి శీతలీకరణను ఎలా వేగవంతం చేయాలి?

ఉష్ణోగ్రత ఎలా సర్దుబాటు చేయాలి?

అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన మిల్క్ చాక్లెట్‌ను ఉదాహరణగా తీసుకోండి:

STEP1: సాధారణంగా, చాక్లెట్‌ను కరిగించడానికి నీటిలో వేడి చేసే పద్ధతిని ఉపయోగిస్తారు.దిగువ చిత్రంలో చూపిన విధంగా, ఇది నీటిలో 40 ° C వరకు వేడి చేయబడుతుంది.ఈ సమయంలో, ఇది నిరంతరం కదిలించబడాలి మరియు చాక్లెట్లోకి నీటి ఆవిరిని అనుమతించకుండా జాగ్రత్త వహించండి.

STEP2: నీటిని చల్లబరచడం, టాబ్లేజ్, సీడింగ్ మొదలైన అనేక మార్గాలు ఉన్నాయి.

ఈ పద్ధతులు ముతక కణాలు మరియు పేలవమైన రుచితో VI స్ఫటికాలు ఏర్పడకుండా ఉండటానికి చాక్లెట్‌ను త్వరగా చల్లబరుస్తాయి.

సాధారణంగా ఉపయోగించే మరియు అత్యంత అందమైన మార్బుల్ టేబుల్ శీతలీకరణ పద్ధతిని ఉదాహరణగా తీసుకోండి.పాలరాయి టేబుల్‌పై సమానంగా కరిగించిన చాక్లెట్‌లో మూడింట రెండు వంతుల పోయాలి.

చాక్లెట్ చిక్కగా మరియు గరిటెలాగా అతుక్కోవడం మొదలయ్యే వరకు మరియు క్రిందికి ప్రవహించే వరకు పదేపదే గీరి మరియు కత్తిరించడానికి గరిటెలాంటి ఉపయోగించండి.దిగువ చిత్రం ఒక ఉదాహరణ.

ఈ సమయంలో, ఉష్ణోగ్రత సుమారు 25 ° C, మరియు ఫైన్ ఆయిల్ స్ఫటికాలు ఏర్పడతాయి.టేబుల్‌పై ఉన్న అన్ని చాక్లెట్‌లను వెంటనే అసలు కుండలోకి స్క్రాప్ చేయడం అవసరం మరియు β'-రకం స్ఫటికాలు లేదా α-రకం స్ఫటికాలను ఉత్పత్తి చేయడానికి ఉష్ణోగ్రత తగ్గడం కొనసాగించకూడదు.

ఉష్ణోగ్రత చాలా తక్కువగా ఉంటే, మొదటి దశ నుండి ఉష్ణోగ్రతను మళ్లీ సర్దుబాటు చేయాలి.

STEP3: రివార్మింగ్.టేబుల్‌పై ఉన్న అన్ని చాక్లెట్‌లను తిరిగి ఒరిజినల్ పాట్‌లోకి స్క్రాప్ చేసి, చల్లబడని ​​చాక్లెట్‌తో కలపండి.ఈ సమయంలో ఉష్ణోగ్రత సుమారు 30 ° C.తదుపరి దశ కోసం చాక్లెట్ 30 ° C కంటే తక్కువ జిగటగా ఉంటే, దానిని నీటిలో కొద్దిగా 30 ° C వరకు వేడి చేయవచ్చు.

ఈ దశ జాగ్రత్తగా ఉండాలి, ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉంటే, చమురు స్ఫటికాలు మళ్లీ కరిగిపోతాయి మరియు మొదటి దశ నుండి ఉష్ణోగ్రత మళ్లీ సర్దుబాటు చేయాలి.

తర్వాత, ఇంజెక్షన్ మౌల్డింగ్, డిప్పింగ్ మరియు షేపింగ్ కార్యకలాపాలను కొనసాగించడానికి టెంపర్ చేయబడిన చాక్లెట్ ఉపయోగించవచ్చు.

కానీ ఇప్పటికీ శ్రద్ధ వహించాల్సిన అవసరం ఉంది, ఉష్ణోగ్రతను నియంత్రించడానికి ఉష్ణ సంరక్షణ పరికరాలను ఉపయోగించడం ఉత్తమం, ఒకసారి ఉష్ణోగ్రత చాలా చల్లగా ఉంటుంది, చాక్లెట్ మళ్లీ సెట్ చేయబడాలి.

అందువల్ల, చాక్లెట్ చాలా సున్నితమైన విషయం.ఇది ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమకు చాలా సున్నితంగా ఉంటుంది.ఉష్ణోగ్రత సర్దుబాటు ప్రక్రియలో ఏదైనా అజాగ్రత్త ఉంటే, అది పూర్తిగా తిరిగి ప్రారంభించబడాలి, ఇది చాలా సమస్యాత్మకమైనది.