ఎండలో ఎండబెట్టిన కోకో గింజలు ఫ్యాక్టరీకి పంపబడతాయి, అధికారికంగా దాని పరివర్తన ప్రయాణాన్ని ప్రారంభిస్తాయి... చేదు బీన్స్ నుండి రుచికరమైన చాక్లెట్ వరకు, ప్రాసెసింగ్ ప్రక్రియల శ్రేణి అవసరం.ప్రాసెసింగ్ ప్రక్రియ ప్రకారం, దీనిని సుమారుగా 3 ప్రక్రియలుగా విభజించవచ్చు, పల్పింగ్ నొక్కడం, చక్కటి గ్రౌండింగ్ మరియు రిఫైనింగ్, ఉష్ణోగ్రత సర్దుబాటు మరియు అచ్చు.
ఇప్పుడు, ప్రపంచంలోని అనేక ప్రదేశాలు ఇప్పటికీ కృత్రిమంగా కోకో బీన్స్‌ను ప్రాసెస్ చేసే అసలు మార్గాన్ని నిర్వహిస్తున్నాయి, అయితే కోకో బీన్స్ నుండి చాక్లెట్ వరకు చేతితో తయారు చేసినవి, రుచి కఠినమైనదిగా ఉంటుంది.కాబట్టి ఈ వ్యాసం ప్రధానంగా మాట్లాడుతుందిఈ ప్రాసెసింగ్ శ్రేణిని పూర్తి చేయడానికి యంత్రాలను ఎలా ఉపయోగించాలి
1. గ్రౌండింగ్ మరియు Pressing
కోకో లిక్కర్, కోకో బటర్ మరియు కోకో పౌడర్‌ను పొందేందుకు కోకో గింజలను చూర్ణం చేసి నొక్కాలి.
గుజ్జు మరియు నొక్కడం ముందు, అది బీన్ ఎంపిక, బీన్ కడగడం, వేయించడం, విన్నోయింగ్ మరియు చూర్ణం వంటి ప్రక్రియల ద్వారా వెళ్ళాలి.బీన్ ఎంపిక, పేరు సూచించినట్లుగా, యోగ్యత లేని లేదా చెడిపోయిన కోకో బీన్స్‌ను పరీక్షించడం.బీన్స్ వాష్, శుభ్రం చేయు మరియు పొడిగా.కోకో మద్యం పొందడానికి రొట్టెలుకాల్చు, విన్నో, క్రష్ మరియు మెత్తగా రుబ్బడం ప్రారంభించండి మరియు కోకో మద్యం ద్రవ్యరాశిని పొందడానికి కోకో మద్యం ద్రవ్యరాశిని చల్లబరుస్తుంది.కోకో బటర్‌ను తీయడానికి కోకో లిక్కర్ ఆయిల్ ప్రెస్ ద్వారా నొక్కబడుతుంది.కోకో పౌడర్ అనేది కోకో కేక్, ఇది నూనెను తొలగించడానికి కోకో ద్రవాన్ని పిండిన తర్వాత, ఆపై చూర్ణం చేసి, మెత్తగా మరియు జల్లెడతో గోధుమ-ఎరుపు పొడిని పొందుతుంది.
1.1 బేకింగ్ - కోకో రోస్టర్ మెషిన్
కోకో గింజలు 100 మరియు 120°C మధ్య అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద కాల్చబడతాయి.ప్రతి కోకో బీన్ వేయించిన తర్వాత గొప్ప కోకో రుచిని వెదజల్లుతుందని నిర్ధారించుకోవడానికి మొత్తం ప్రక్రియ 30 నిమిషాలు పడుతుంది.
1.2 వినోవింగ్ మరియు క్రషింగ్ - కోకో క్రాకింగ్&విన్నోవింగ్ మెషిన్
వేయించిన తర్వాత, కోకో బీన్స్ ముదురు రంగులోకి మారుతుంది, చాక్లెట్ ముదురు గోధుమ రంగుకు దగ్గరగా ఉంటుంది.కోకో బీన్స్ త్వరగా చల్లబరుస్తుంది మరియు వేయించు సమయంలో చాలా పెళుసుగా మారే సన్నని పెంకులను తొలగించాలి, అభిమానులు తొక్కలను ఊదడం అవసరం.కోకో బీన్‌లో ఉపయోగించదగిన భాగమైన నిబ్‌లు మిగిలి ఉన్నాయి మరియు నిబ్‌లుగా వేయబడతాయి.ఈ దశను వినోవింగ్ మరియు క్రషింగ్ అని పిలుస్తారు మరియు అనేక విభిన్న పద్ధతులు ఉన్నాయి, వీటిలో అత్యంత గమ్మత్తైనది గ్రౌండ్ బీన్స్‌ను కోల్పోకుండా పూర్తిగా చర్మాన్ని తొలగించడం.చాక్లెట్‌తో కలిపిన మొండి చర్మం ఉంటే, అది ఆఫ్ ఫ్లేవర్‌ను తెస్తుంది.
ఈ ప్రక్రియను వేయించడానికి ముందు వేయించడానికి ముందు దశలో కూడా చేయవచ్చు.అన్ని బీన్స్‌ను 400 ° C వాతావరణంలో 100 సెకన్ల పాటు కాల్చాలి, తద్వారా కోకో బీన్స్ ఈ ప్రక్రియ తర్వాత బీన్ చర్మాన్ని తొలగించడం సులభం.ఇది చాలా చిన్న గింజలుగా చూర్ణం చేయబడుతుంది, వేయించడానికి ముందు ఏదైనా కోకో తొక్కలు ప్రక్రియలో తొలగించబడతాయి.
చాలా కర్మాగారాల్లో, ఈ ప్రక్రియ "ఫ్యాన్ క్రషర్"తో చేయబడుతుంది, ఇది హల్‌లను ఎగిరిపోయే భారీ యంత్రం.యంత్రం బీన్స్‌ను సెరేటెడ్ శంకువుల ద్వారా పంపుతుంది, తద్వారా అవి చూర్ణం కాకుండా విరిగిపోతాయి.ప్రక్రియ సమయంలో, మెకానికల్ జల్లెడల శ్రేణి ముక్కలను వేర్వేరు పరిమాణాల కణాలుగా వేరు చేస్తుంది, అయితే అభిమానులు పల్పీ బిట్‌ల నుండి సన్నని బయటి షెల్‌ను ఊదుతారు.
1.3 ఫైన్ గ్రౌండింగ్ - కొల్లాయిడ్ మిల్&మెలాంజర్
ఆధునిక చాక్లెట్ ఫ్యాక్టరీలో, పిండిచేసిన బీన్స్‌ను స్లర్రీగా రుబ్బుకోవడానికి మీరు కొల్లాయిడ్ మిల్లు లేదా స్టోన్ మిల్లును ఎంచుకోవచ్చు.
కొల్లాయిడ్ మిల్లు యొక్క పని సూత్రం మకా, గ్రౌండింగ్ మరియు హై-స్పీడ్ స్టిరింగ్.గ్రౌండింగ్ ప్రక్రియ రెండు దంతాల మధ్య సాపేక్ష కదలికలో జరుగుతుంది, ఒకటి అధిక వేగంతో తిరుగుతుంది, మరొకటి స్థిరంగా ఉంటుంది.అధిక-ఫ్రీక్వెన్సీ వైబ్రేషన్ మరియు హై-స్పీడ్ ఎడ్డీ కరెంట్‌తో పాటు, దంతాల మధ్య ఉన్న పదార్థం కూడా బలమైన కోత మరియు దుస్తులు ధరిస్తుంది.పదార్థం సమానంగా పల్వరైజ్ చేయబడుతుంది, చెదరగొట్టబడుతుంది మరియు ఎమల్సిఫై చేయబడుతుంది.
స్టోన్ మిల్లులు నిరంతర గ్రౌండింగ్ కోసం రెండు గ్రానైట్ రోలర్లను ఉపయోగిస్తాయి.కోకో బీన్ నిబ్స్‌లో ఉండే కోకో బటర్ కూడా చాలా కాలం పాటు నాన్‌స్టాప్ రోలింగ్ సమయంలో మెత్తగా రుబ్బిన తర్వాత నెమ్మదిగా విడుదల చేయబడుతుంది, ఇది మందపాటి దశ స్లర్రీని ఏర్పరుస్తుంది, ఇది శీతలీకరణ తర్వాత ముద్దలుగా మారుతుంది.
నిజానికి, ఫైన్ గ్రౌండింగ్ మరియు రిఫైనింగ్ దశకు వచ్చినప్పుడు, ఇది నిరంతర గ్రౌండింగ్ కోసం చక్కటి "గ్రైండింగ్ బ్లెండర్"కి మార్చడం కంటే మరేమీ కాదు.
కోకో వెన్న చక్కెర మరియు కోకో పౌడర్ చిన్న రేణువులుగా మారినందున కందెనగా పనిచేస్తుంది.మానవ నోరు 20 మైక్రాన్ల కంటే పెద్ద కణాలను రుచి చూడగలదు.ప్రతి ఒక్కరూ సూపర్ స్మూత్ మరియు రిచ్ చాక్లెట్‌ను ఆస్వాదించడానికి ఇష్టపడతారు కాబట్టి, చాక్లెట్‌లోని అన్ని మెటీరియల్ పార్టికల్స్ ఈ పరిమాణం కంటే చిన్నవిగా ఉండేలా చూసుకోవాలి.అంటే, కోకో పౌడర్ తప్పనిసరిగా 20 మైక్రాన్ల కంటే తక్కువగా ఉండాలి, ఇది రిఫైనింగ్ మరియు రిఫైనింగ్ యొక్క తదుపరి దశ, కాబట్టి ఇది ఎక్కువసేపు గ్రౌండింగ్ కొనసాగించాల్సిన అవసరం ఉంది.
మెలాంగర్
కొల్లాయిడ్ మిల్లు
1.4 వెలికితీత-ఆయిల్ ప్రెస్ మెషిన్&పౌడర్ గ్రైండింగ్ మెషిన్
కోకో వెన్న మరియు కోకో పౌడర్‌లో కోకో ద్రవం లేదా గుజ్జు తర్వాత ఉత్పత్తి చేయబడిన ద్రవ ద్రవ్యరాశి ఉంటుంది, వీటిని నొక్కడం ద్వారా సేకరించాలి.100% కొవ్వు పదార్థాన్ని కలిగి ఉన్న కోకో వెన్నను వేరు చేయడానికి కోకో మద్యంను పిండి వేయండి, ఆపై 10-22% కొవ్వు పదార్ధంతో కోకో పౌడర్ చేయడానికి మిగిలిన బీన్ కేక్‌ను రుబ్బు.
కోకో లిక్విడ్‌ను ఆటోమేటిక్ ఆయిల్ ప్రెస్‌లో ఉంచండి మరియు అది ఆయిల్ సిలిండర్ యొక్క పిస్టన్ ద్వారా పైకి లేపబడుతుంది మరియు ఆయిల్ పంచింగ్ గ్యాప్ నుండి బయటకు వస్తుంది మరియు చమురును నిల్వ చేయడానికి ఆయిల్ రిసీవింగ్ ప్లేట్ ద్వారా ఆయిల్ బారెల్‌లోకి ప్రవేశించండి.
మిల్లు లోపల తిరిగే చక్రంలో కదిలే కత్తులు (లేదా ప్రిజమ్‌లు లేదా సుత్తి తలలు) మరియు రింగ్ గేర్‌లో స్థిరమైన కత్తుల సమితి ఉన్నాయి.కదిలే కత్తి మరియు స్థిర కత్తి మధ్య కట్టింగ్ తాకిడి సమయంలో, పదార్థం చూర్ణం చేయబడుతుంది.అదే సమయంలో, అణిచివేత గది వాయు ప్రవాహాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది స్క్రీన్ నుండి తుది ఉత్పత్తితో కలిసి వేడిని విడుదల చేస్తుంది.
2. రిఫైనింగ్-చాక్లెట్ కాన్చింగ్ మెషిన్
స్వచ్ఛమైన డార్క్ చాక్లెట్ కోసం, మీరు ఎటువంటి సహాయక పదార్థాలను జోడించాల్సిన అవసరం లేదు, ప్రాథమిక చక్కెర కూడా, కానీ ఇది మైనారిటీ ఎంపిక.కోకో మాస్, కోకో బటర్ మరియు కోకో పౌడర్‌తో పాటు, ప్రసిద్ధ చాక్లెట్ ఉత్పత్తికి చక్కెర, పాల ఉత్పత్తులు, లెసిథిన్, రుచులు మరియు సర్ఫ్యాక్టెంట్లు వంటి పదార్థాలు కూడా అవసరం.దీనికి రిఫైనింగ్ మరియు రిఫైనింగ్ అవసరం.గ్రౌండింగ్ మరియు రిఫైనింగ్ నిజానికి మునుపటి ప్రక్రియ యొక్క కొనసాగింపు.గ్రైండింగ్ తర్వాత చాక్లెట్ మెటీరియల్ అవసరాన్ని చేరుకున్నప్పటికీ, అది తగినంత లూబ్రికేట్ చేయబడదు మరియు రుచి సంతృప్తికరంగా లేదు.వివిధ పదార్థాలు ఇంకా పూర్తిగా ప్రత్యేకమైన రుచిగా మిళితం కాలేదు.కొన్ని అసహ్యకరమైన రుచి ఇప్పటికీ ఉంది, కాబట్టి మరింత మెరుగుదల అవసరం..
ఈ సాంకేతికతను 19వ శతాబ్దం చివరలో రుడాల్ఫ్ లిండ్ట్ (లిండ్ట్ 5 గ్రాముల వ్యవస్థాపకుడు) కనుగొన్నారు.దీనిని "శంఖం" అని పిలవడానికి కారణం ఇది మొదట శంఖం ఆకారంలో ఉన్న వృత్తాకార ట్యాంక్.శంఖం (శంఖం) స్పానిష్ "శంఖం" నుండి పేరు పెట్టబడింది, దీని అర్థం షెల్.అటువంటి ట్యాంక్‌లో చాక్లెట్ లిక్విడ్ మెటీరియల్‌ను రోలర్‌తో ఎక్కువసేపు తిప్పి, నెట్టడం మరియు రుద్దడం ద్వారా సున్నితమైన సరళత, సుగంధ కలయిక మరియు ప్రత్యేకమైన రుచి రుచిని పొందడం ద్వారా ఈ ప్రక్రియను "గ్రౌండింగ్ మరియు రిఫైనింగ్" అంటారు.
శుద్ధి చేస్తున్నప్పుడు, వివిధ సహాయక పదార్థాలను జోడించవచ్చు.
3.టెంపర్&అచ్చులు-టెంపరింగ్ మెషిన్&మౌల్డింగ్
టెంపరింగ్ అనేది ఉత్పత్తిలో చివరి దశ మరియు వినియోగదారుల కోసం చివరి చాక్లెట్ అనుభవంపై ప్రధాన ప్రభావాన్ని చూపుతుంది.మీరు ఎప్పుడైనా ఒక చాక్లెట్‌ను నాసిరకం మరియు వెలుపల అపారదర్శక తెల్లని పొరను కలిగి ఉన్నారా?టెంపరింగ్ సరిగ్గా చేయలేదు లేదా పదార్థాలలో ఏదో తప్పు జరిగింది.
ఈ ప్రశ్న యొక్క దిగువకు వెళ్లడానికి, మీరు కోకో బటర్ గురించి కొన్ని విషయాలు తెలుసుకోవాలి.కోకో గింజల బరువులో కోకో వెన్న 48%-57% ఉంటుంది.ఇది చాక్లెట్‌ను చేతిలో కరగని (గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఘన) నోటిలో మాత్రమే కరిగేలా చేసే పదార్ధం (శరీర ఉష్ణోగ్రత వద్ద కరగడం ప్రారంభమవుతుంది).మీ నాలుకపై చాక్లెట్ ముక్కను ఉంచడం మరియు అది మీ నోటిలో నెమ్మదిగా కరుగుతున్నట్లు అనిపించడం చాక్లెట్‌లోని అత్యంత ఆకర్షణీయమైన లక్షణాలలో కొన్ని, మరియు ఇది కోకో బటర్‌కు ధన్యవాదాలు.
కోకో వెన్న పాలిమార్ఫిక్, అంటే వివిధ పటిష్ట పరిస్థితులలో, ఇది వివిధ రకాలైన స్ఫటికాలను ఏర్పరుస్తుంది, ఇది స్థిరంగా లేదా అస్థిరంగా ఉంటుంది.స్థిరమైన స్ఫటికాలు దగ్గరగా ప్యాక్ చేయబడ్డాయి మరియు అస్థిర స్ఫటికాల కంటే ఎక్కువ ద్రవీభవన బిందువులను కలిగి ఉంటాయి.అందువల్ల, కోకో వెన్న మరియు కోకో వెన్న లాంటివి అత్యంత స్థిరమైన క్రిస్టల్ రూపంలో ఉండేలా ఉష్ణోగ్రతను సర్దుబాటు చేయాలి, ఆపై దానిని సరిగ్గా చల్లబరుస్తుంది, తద్వారా చాక్లెట్ మంచి మెరుపును కలిగి ఉంటుంది మరియు ఎక్కువ కాలం వికసించదు.సాధారణంగా చాక్లెట్‌ను టెంపరింగ్ చేసే పద్ధతి కింది దశలను కలిగి ఉంటుంది
1. చాక్లెట్ పూర్తిగా కరిగించండి
2. స్ఫటికీకరణ ఉష్ణోగ్రత బిందువుకు చల్లబరుస్తుంది
3. స్ఫటికీకరణను ఉత్పత్తి చేయండి
4. అస్థిర స్ఫటికాలను కరిగించండి
ఉష్ణోగ్రత మానవీయంగా సర్దుబాటు చేయబడుతుంది, కానీ ఉష్ణోగ్రత ఖచ్చితంగా ఉండాలి.±0.2 కంటే తక్కువ ఉష్ణోగ్రత వ్యత్యాసానికి ఉష్ణోగ్రతను ఖచ్చితంగా నియంత్రించే చాక్లెట్ టెంపరింగ్ మెషీన్‌ను ఎంచుకోవడం మీకు బాగా సహాయపడుతుంది.వివిధ చాక్లెట్ల టెంపరింగ్ కూడా పూర్తిగా అస్థిరంగా ఉంటుంది:
చాక్లెట్ సాస్ సరిగ్గా చల్లబడిన తర్వాత, దానిని వెంటనే ఆకృతి చేయాలి, ఆపై నిర్మాణాన్ని పరిష్కరించడానికి మరియు దానిని స్థిరమైన ఘన స్థితిగా మార్చడానికి చల్లబరుస్తుంది.ఇది చేతితో లేదా యంత్రం ద్వారా పోయవచ్చు.అచ్చులలోకి మాన్యువల్ పోయడం అనేది యంత్రం పోయడం వలె ఖచ్చితమైనది కాదు, కాబట్టి అదనపు సాస్ స్క్రాప్ చేయాలి.చల్లారిన తర్వాత, దానిని అందమైన చాక్లెట్‌గా మార్చవచ్చు.
పోస్ట్ సమయం: నవంబర్-28-2022