இது மிகவும் வறண்ட கட்டுரை, இதைப் படித்த பிறகு இது உங்களுக்கு நிறைய பயனளிக்கும்!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

சாக்லேட் ஏன் மென்மையாக்கப்பட வேண்டும்?

கொக்கோ மரத்தின் விதைகளில் இருந்து சாக்லேட் தயாரிக்கப்படுகிறது.கோகோ காய்கள் புளிக்கவைக்கப்பட்டு, உலர்த்தப்பட்டு, வறுக்கப்பட்ட கோகோ பீன்ஸ் ஆகும், இதில் 51% முதல் 55% கொழுப்பு உள்ளது, இது "கோகோ வெண்ணெய்" என்று அழைக்கப்படுகிறது.

கோகோ வெண்ணெய் மிகவும் மந்திர எண்ணெய்.இது பல்வேறு கொழுப்பு அமிலங்களால் ஆனது, மேலும் அதன் கலவை விகிதம் மற்ற கொழுப்புகளிலிருந்து மிகவும் வேறுபட்டது.கீழே உள்ள படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளபடி, அதன் திட கொழுப்பு குறியீட்டு வளைவு வெண்ணெய், வெண்ணெய் மற்றும் பிற கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடப்படுகிறது.இது மிகவும் செங்குத்தானது.இது 28 டிகிரி செல்சியஸில் மென்மையாக்கத் தொடங்குகிறது, மேலும் திடமான உள்ளடக்கம் 33 டிகிரி செல்சியஸில் விரைவாக திரவமாக மாறும்.

அறை வெப்பநிலையில் சாக்லேட் ஏன் கடினமாகவும் திடமாகவும் இருக்கும், மேலும் கடித்தால் அது மொறுமொறுப்பாக இருக்கும், ஆனால் அது வாயில் உருகும்?

அறை வெப்பநிலையில் சாக்லேட் ஏன் கடினமாகவும் திடமாகவும் இருக்கும், மேலும் கடித்தால் அது மொறுமொறுப்பாக இருக்கும், ஆனால் அது வாயில் உருகும்?

கோகோ வெண்ணெய்யின் குறுகிய உருகும் புள்ளி இது மனித உடல் வெப்பநிலைக்கு அருகில் உள்ளது, இது சாக்லேட்டின் சுவையை உருவாக்குகிறது.

வெப்பநிலையின் தடையற்ற இணைப்பு!சாக்லேட் இருப்பது மனிதனின் உணவின் மீதுள்ள ஆசையைப் பூர்த்தி செய்வதற்காகத்தான் என்ற உணர்வு எப்படி இருக்க முடியும்?

குறிப்பாக, கோகோ வெண்ணெய் பல்வேறு திட வெண்ணெய் படிக வடிவங்களைக் கொண்டுள்ளது.

பொதுவாக 4 வகைகள் உள்ளன, அதாவது γ, α, β', β.வெவ்வேறு வெப்பநிலை நிலைகளின் கீழ், படிக வடிவ மாற்றம் பின்வரும் படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளது:

γ-வகை படிகத்தின் உருகுநிலை 16~18℃ ஆகும், இது மிகவும் நிலையற்றது, மேலும் இது சுமார் 3 வினாடிகளில் α-வகையாக மாறும்.புறக்கணிக்க முடியாதது.

மற்ற மூன்று படிகங்களின் கட்டமைப்புகள் கீழே உள்ள படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளன:

α-வகை படிகங்கள் (வகை I மற்றும் II): உருகுநிலை 17~23℃, இது அறை வெப்பநிலையில் ஒரு மணி நேரத்தில் β'-வகை படிகமாக மாறும்.அமைப்பு மென்மையானது, உடையக்கூடியது மற்றும் உருகுவதற்கு எளிதானது.

β'-வகை படிகங்கள் (வகை III மற்றும் IV): உருகுநிலை 25~28℃, இது அறை வெப்பநிலையில் அடுத்த மாதத்தில் β-வகை படிகமாக மாறும்.அமைப்பு கடினமானது, உடையக்கூடியது அல்ல, உருகுவதற்கு எளிதானது.

மிகவும் உறுதியான β-வகை படிகங்கள் (V-வகை மற்றும் VI-வகை) உருகுநிலை 33~36°C, கடினமான மற்றும் உடையக்கூடிய அமைப்பு மற்றும் மனித உடல் வெப்பநிலைக்கு அருகில் உருகும் வெப்பநிலையைக் கொண்டுள்ளன.இருப்பினும், அதிக உருகுநிலை கொண்ட மிகவும் நிலையான வகை VI படிகத் துகள்கள் கரடுமுரடானவை மற்றும் மோசமான சுவை கொண்டவை, மேலும் அவை மேற்பரப்பில் கொழுப்பைப் பூக்கும் (இதனால்தான் நீண்ட காலத்திற்குப் பிறகு சாக்லேட்டின் மேற்பரப்பில் "ஹார்ஃப்ரோஸ்ட்" அடுக்கு உருவாகும். நேரம்), எனவே நிலையான மற்றும் பளபளப்பான தோற்றம் கொண்ட மெட்டாஸ்டபிள் V- வடிவ படிகங்கள் மிகவும் சிறந்த கிரீஸ் அமைப்பாக மாறியுள்ளன.

வெப்பநிலை சரிசெய்தலின் நோக்கம், சாக்லேட்டை உருக்கி, வெப்பநிலையை சரிசெய்து, மிகச் சிறந்த ஒரே மாதிரியான பாலிமார்பிஸத்தைப் பெறுவது, சாக்லேட்டுக்கு மிருதுவான, மென்மையான சுவை மற்றும் அழகான பளபளப்பான தோற்றத்தை அளிக்கிறது.

மேலே குறிப்பிட்டுள்ள நான்கு வெப்பநிலைகளுக்குச் சென்றால், பிட்டர்ஸ்வீட் சாக்லேட்டின் இரண்டாவது குளிர்ச்சிப் புள்ளி 28 டிகிரி செல்சியஸ் வரை ஏன் உள்ளது?

இது கோகோ வெண்ணெயில் மற்ற விரும்பத்தகாத படிகங்கள் உருவாவதைத் தவிர்க்க வேண்டும், இது முடிக்கப்பட்ட சாக்லேட்டின் தரத்தை பாதிக்கும்.

கூடுதலாக, சாக்லேட்டில் உள்ள கோகோ பேஸ்ட் மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவை படிகமயமாக்கல் செயல்பாட்டில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும், ஆனால் ஒப்பீட்டளவில், இது வெப்பநிலை சரிசெய்தல் அளவுக்கு சிறப்பாக இல்லை, எனவே நான் அதை இப்போதைக்கு இங்கே குறிப்பிடவில்லை.

எனவே, V- வடிவ படிகங்களை உருவாக்க குளிர்ச்சியை விரைவுபடுத்துவது எப்படி?

வெப்பநிலை எவ்வாறு சரிசெய்யப்பட வேண்டும்?

மிகவும் பிரபலமான பால் சாக்லேட்டை உதாரணமாக எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்:

படி 1: பொதுவாக, சாக்லேட்டை உருகுவதற்கு தண்ணீரில் சூடாக்கும் முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது.கீழே உள்ள படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளபடி, இது தண்ணீரில் 40 ° C க்கு சூடேற்றப்படுகிறது.இந்த நேரத்தில், அதை தொடர்ந்து கிளற வேண்டும், மேலும் சாக்லேட்டில் நீராவி நுழையாமல் கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

படி 2: தண்ணீர் குளிர்வித்தல், டேப்லேஜ், விதைப்பு போன்ற பல வழிகள் குளிர்விக்க உள்ளன.

கரடுமுரடான துகள்கள் மற்றும் மோசமான சுவை கொண்ட VI படிகங்கள் உருவாவதைத் தவிர்க்க சாக்லேட்டை விரைவாக குளிர்விப்பதே இந்த முறைகள்.

மிகவும் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் மற்றும் மிகவும் அழகான பளிங்கு அட்டவணை குளிரூட்டும் முறையை உதாரணமாக எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.சமமாக உருகிய சாக்லேட்டில் மூன்றில் இரண்டு பங்கு பளிங்கு மேசையில் ஊற்றவும்.

ஒரு ஸ்பேட்டூலாவைப் பயன்படுத்தி, சாக்லேட் தடிமனாக மாறி, ஸ்பேட்டூலாவில் ஒட்டிக்கொள்ளத் தொடங்கும் வரை மீண்டும் மீண்டும் கீறி வெட்டவும்.கீழே உள்ள படம் ஒரு உதாரணம்.

இந்த நேரத்தில், வெப்பநிலை சுமார் 25 டிகிரி செல்சியஸ், மற்றும் நன்றாக எண்ணெய் படிகங்கள் உருவாகின்றன.மேஜையில் உள்ள அனைத்து சாக்லேட்களையும் உடனடியாக அசல் பானையில் துடைக்க வேண்டியது அவசியம், மேலும் β'-வகை படிகங்கள் அல்லது α-வகை படிகங்களை உருவாக்க வெப்பநிலை தொடர்ந்து குறையக்கூடாது.

வெப்பநிலை மிகவும் குறைவாக இருந்தால், முதல் படியிலிருந்து வெப்பநிலையை மீண்டும் சரிசெய்ய வேண்டும்.

படி 3: வெப்பமடைதல்.மேஜையில் உள்ள அனைத்து சாக்லேட்களையும் அசல் பானையில் மீண்டும் துடைத்து, குளிர்விக்கப்படாத சாக்லேட்டுடன் கலக்கவும்.இந்த நேரத்தில் வெப்பநிலை சுமார் 30 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும்.அடுத்த கட்டத்திற்கு சாக்லேட் 30 டிகிரி செல்சியஸுக்குக் கீழே மிகவும் பிசுபிசுப்பாக இருந்தால், அதை தண்ணீரில் சிறிது 30 டிகிரி செல்சியஸ் வரை சூடாக்கலாம்.

இந்த நடவடிக்கை கவனமாக இருக்க வேண்டும், வெப்பநிலை அதிகமாக இருந்தால், எண்ணெய் படிகங்கள் மீண்டும் உருகும், மற்றும் வெப்பநிலை முதல் படியிலிருந்து மீண்டும் சரிசெய்யப்பட வேண்டும்.

அடுத்து, டெம்பர் செய்யப்பட்ட சாக்லேட்டை, ஊசி வடிவமைத்தல், டிப்பிங் மற்றும் வடிவமைத்தல் செயல்பாடுகளைத் தொடர பயன்படுத்தலாம்.

ஆனால் இன்னும் கவனம் செலுத்த வேண்டும், வெப்பநிலையை கட்டுப்படுத்த வெப்ப பாதுகாப்பு உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது, வெப்பநிலை மிகவும் குளிராக இருந்தால், சாக்லேட் மீண்டும் அமைக்கப்பட வேண்டும்.

எனவே, சாக்லேட் மிகவும் மென்மையான விஷயம்.இது வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்திற்கு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டது.வெப்பநிலை சரிசெய்தல் செயல்பாட்டில் ஏதேனும் கவனக்குறைவு இருந்தால், அது முற்றிலும் மீண்டும் தொடங்கப்பட வேண்டும், இது மிகவும் தொந்தரவாக உள்ளது.