வெயிலில் உலர்த்திய கோகோ பீன்ஸ் தொழிற்சாலைக்கு அனுப்பப்பட்டு, அதன் உருமாற்ற பயணத்தை அதிகாரப்பூர்வமாக தொடங்குகிறது... கசப்பான பீன்ஸ் முதல் சுவையான சாக்லேட் வரை, தொடர்ச்சியான செயலாக்க செயல்முறைகள் தேவைப்படுகின்றன.செயலாக்க செயல்முறையின் படி, அதை தோராயமாக 3 செயல்முறைகளாகப் பிரிக்கலாம், கூழ் அழுத்துதல், நன்றாக அரைத்தல் மற்றும் சுத்திகரித்தல், வெப்பநிலை சரிசெய்தல் மற்றும் வடிவமைத்தல்.
இப்போது, உலகின் பல இடங்களில் கொக்கோ பீன்ஸ் செயற்கையாகச் செயலாக்கும் அசல் வழியை இன்னும் பராமரிக்கிறது, ஆனால் கோகோ பீன்ஸ் முதல் சாக்லேட் வரை கையால் செய்யப்பட்ட சுவை கடினமானதாக இருக்கும்.எனவே இந்த கட்டுரை முக்கியமாக பேசுகிறதுஇந்தத் தொடர் செயலாக்கத்தை முடிக்க இயந்திரங்களை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது
1. அரைத்தல் மற்றும் Pressing
கோகோ பீன்ஸ் நசுக்கப்பட்டு கொக்கோ மதுபானம், கொக்கோ வெண்ணெய் மற்றும் கொக்கோ பவுடர் ஆகியவற்றைப் பெறுவதற்கு அழுத்தப்படுகிறது.
கூழ் மற்றும் அழுத்தும் முன், அது பீன் தேர்வு, பீன் கழுவுதல், வறுத்தல், வெல்லம் மற்றும் நசுக்குதல் செயல்முறை மூலம் செல்ல வேண்டும்.பீன் தேர்வு, பெயர் குறிப்பிடுவது போல, தகுதியற்ற அல்லது கெட்டுப்போன கோகோ பீன்களைத் திரையிடுவதாகும்.பீன்ஸ் கழுவவும், துவைக்க மற்றும் உலர்.பிறகு சுட ஆரம்பித்து, வெல்லம், நசுக்கி, நன்றாக அரைத்து கொக்கோ மதுபானம் கிடைக்கும்.கோகோ வெண்ணெய் பிரித்தெடுக்க கோகோ மதுபானம் எண்ணெய் அழுத்தத்தின் மூலம் அழுத்தப்படுகிறது.கோகோ பவுடர் என்பது கோகோ கேக் ஆகும், இது கோகோ திரவத்தை எண்ணெயை அகற்ற பிழிந்து, பின்னர் நசுக்கி, அரைத்து, சல்லடையில் பழுப்பு-சிவப்பு பொடியைப் பெறுகிறது.
1.1 பேக்கிங் - கோகோ ரோஸ்டர் இயந்திரம்
கோகோ பீன்ஸ் 100 முதல் 120 டிகிரி செல்சியஸ் வரை அதிக வெப்பநிலையில் வறுக்கப்படுகிறது.ஒவ்வொரு கோகோ பீன் வறுத்த பிறகு ஒரு பணக்கார கோகோ சுவையை வெளிப்படுத்துவதை உறுதி செய்ய முழு செயல்முறையும் 30 நிமிடங்கள் ஆகும்.
1.2 வினோவிங் மற்றும் நசுக்குதல் - கோகோ கிராக்கிங் & வின்னோவிங் மெஷின்
வறுத்த பிறகு, கோகோ பீன்ஸ் இருண்ட நிறமாக மாறும், சாக்லேட்டின் அடர் பழுப்பு நிறத்திற்கு நெருக்கமாக இருக்கும்.கோகோ பீன்ஸ் விரைவாக குளிர்ச்சியடைகிறது, மேலும் வறுத்தலின் போது மிகவும் உடையக்கூடிய மெல்லிய ஓடுகள் அகற்றப்பட வேண்டும், இதனால் ரசிகர்கள் தோல்களை வீச வேண்டும்.கோகோ பீனின் பயன்படுத்தக்கூடிய பகுதியான நிப்ஸ் விட்டு, நிப்ஸாக அரைக்கப்படுகிறது.இந்த படி வினோவிங் மற்றும் நசுக்குதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் பல்வேறு முறைகள் உள்ளன, அவற்றில் தந்திரமானது தரையில் பீன்ஸ் இழக்காமல் தோலை முழுவதுமாக அகற்றுவது.சாக்லேட் கலந்த பிடிவாதமான சருமம் இருந்தால், அது ஒரு இனிய சுவையைத் தரும்.
இந்த செயல்முறையை வறுப்பதற்கு முன் வறுக்கும் நிலையிலும் செய்யலாம்.அனைத்து பீன்களையும் 400 ° C சூழலில் 100 விநாடிகள் வறுக்க வேண்டும், இதனால் கோகோ பீன்ஸ் இந்த செயல்முறைக்குப் பிறகு பீன் தோலை உதிர்ப்பது எளிது.இது மிகவும் சிறிய தானியங்களாக நசுக்கப்படுகிறது, வறுக்கப்படுவதற்கு முன்பு, செயல்பாட்டில் எந்த கோகோ தோல்களும் அகற்றப்படும்.
பெரும்பாலான தொழிற்சாலைகளில், இந்த செயல்முறையானது "விசிறி க்ரஷர்" மூலம் செய்யப்படுகிறது, இது ஒரு பெரிய இயந்திரமாகும்.இயந்திரம் பீன்ஸை ரம்பம் செய்யப்பட்ட கூம்புகள் வழியாக அனுப்புகிறது, இதனால் அவை நசுக்கப்படுவதற்குப் பதிலாக உடைந்துவிடும்.செயல்பாட்டின் போது, தொடர்ச்சியான இயந்திர சல்லடைகள் துண்டுகளை வெவ்வேறு அளவுகளின் துகள்களாக பிரிக்கின்றன, அதே நேரத்தில் ரசிகர்கள் மெல்லிய வெளிப்புற ஷெல்லை கூழ் பிட்களில் இருந்து வீசுகிறார்கள்.
1.3 நன்றாக அரைத்தல் - Colloid Mill&Melanger
ஒரு நவீன சாக்லேட் தொழிற்சாலையில், நொறுக்கப்பட்ட பீன்ஸை ஒரு குழம்பாக அரைக்க நீங்கள் ஒரு கொலாய்ட் மில் அல்லது ஒரு கல் ஆலையைப் பயன்படுத்தலாம்.
கூழ் ஆலையின் செயல்பாட்டுக் கொள்கை வெட்டுதல், அரைத்தல் மற்றும் அதிவேகக் கிளறுதல் ஆகும்.அரைக்கும் செயல்முறை இரண்டு பற்களுக்கு இடையில் தொடர்புடைய இயக்கத்தில் நடைபெறுகிறது, ஒன்று அதிக வேகத்தில் சுழலும், மற்றொன்று நிலையானதாக இருக்கும்.அதிக அதிர்வெண் அதிர்வு மற்றும் அதிவேக சுழல் மின்னோட்டத்துடன் கூடுதலாக, பற்களுக்கு இடையில் உள்ள பொருள் வலுவான வெட்டு மற்றும் தேய்மானத்திற்கு உட்பட்டது.பொருள் சமமாக தூளாக்கப்பட்டு, சிதறடிக்கப்பட்டு குழம்பாக்கப்படும்.
கல் ஆலைகள் தொடர்ந்து அரைப்பதற்கு இரண்டு கிரானைட் உருளைகளைப் பயன்படுத்துகின்றன.கோகோ பீன் நிப்ஸில் உள்ள கோகோ வெண்ணெய், நீண்ட நேரம் இடைவிடாத உருட்டலின் போது நன்றாக அரைக்கப்பட்ட பிறகு மெதுவாக வெளியிடப்படுகிறது, இது ஒரு தடிமனான நிலை குழம்பு உருவாகிறது, இது குளிர்ந்த பிறகு கட்டிகளாக ஒடுங்குகிறது.
உண்மையில், நன்றாக அரைத்து சுத்திகரிக்கப்படும் நிலைக்கு வரும்போது, தொடர்ந்து அரைப்பதற்கு சிறந்த "அரைக்கும் கலப்பான்" ஆக மாறுவதைத் தவிர வேறில்லை.
சர்க்கரை மற்றும் கோகோ தூள் சிறிய துகள்களாக அரைக்கப்படுவதால், கோகோ வெண்ணெய் ஒரு மசகு எண்ணெய் போல செயல்படுகிறது.மனித வாயால் 20 மைக்ரானுக்கும் அதிகமான துகள்களை சுவைக்க முடியும்.எல்லோரும் மிகவும் மென்மையான மற்றும் பணக்கார சாக்லேட்டை அனுபவிக்க விரும்புவதால், சாக்லேட்டில் உள்ள அனைத்து பொருள் துகள்களும் இந்த அளவை விட சிறியதாக இருப்பதை உறுதி செய்ய வேண்டும்.அதாவது, கோகோ பவுடர் 20 மைக்ரானுக்கு குறைவாக அரைக்கப்பட வேண்டும், இது சுத்திகரிப்பு மற்றும் சுத்திகரிப்புக்கான அடுத்த கட்டமாகும், எனவே நீண்ட நேரம் தொடர்ந்து அரைக்க வேண்டும்.
மெலஞ்சர்
கொலாய்டு மில்
1.4 பிரித்தெடுத்தல்-எண்ணெய் அழுத்தும் இயந்திரம் மற்றும் தூள் அரைக்கும் இயந்திரம்
கொக்கோ வெண்ணெய் மற்றும் கொக்கோ பவுடர் ஆகியவை கொக்கோ திரவம் அல்லது கூழ் பிறகு உற்பத்தி செய்யப்படும் திரவ வெகுஜனத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, அவை அழுத்துவதன் மூலம் பிரித்தெடுக்கப்பட வேண்டும்.100% கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட கோகோ வெண்ணெய் பிரிக்க கோகோ மதுபானம் பிழிந்து, பின்னர் 10-22% கொழுப்பு உள்ளடக்கத்துடன், கோகோ தூள் செய்ய மீதமுள்ள பீன் கேக்கை அரைக்கவும்.
கோகோ திரவத்தை தானியங்கி எண்ணெய் அழுத்தத்தில் வைக்கவும், அது எண்ணெய் உருளையின் பிஸ்டன் மூலம் உயர்த்தப்படும், மேலும் எண்ணெய் குத்தும் இடைவெளியில் இருந்து வெளியேறும், மேலும் எண்ணெயைச் சேமித்து வைக்க எண்ணெய் பெறும் தட்டு வழியாக எண்ணெய் பீப்பாயில் நுழையும்.
ஆலையின் உள்ளே சுழலும் சக்கரத்தில் நகரும் கத்திகள் (அல்லது ப்ரிஸம் அல்லது சுத்தியல் தலைகள்) மற்றும் ரிங் கியரில் நிலையான கத்திகள் பல செட் உள்ளன.நகரும் கத்திக்கும் நிலையான கத்திக்கும் இடையே வெட்டும் மோதலின் போது, பொருள் நசுக்கப்படுகிறது.அதே நேரத்தில், நசுக்கும் அறை காற்றோட்டத்தை உருவாக்குகிறது, இது திரையில் இருந்து முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புடன் சேர்ந்து வெப்பத்தை வெளியேற்றுகிறது.
2. சுத்திகரிப்பு-சாக்லேட் கொஞ்சிங் மெஷின்
சுத்தமான டார்க் சாக்லேட்டைப் பின்தொடர்வதில், நீங்கள் எந்த துணைப் பொருட்களையும் சேர்க்க வேண்டியதில்லை, மிக அடிப்படையான சர்க்கரை கூட, ஆனால் இது சிறுபான்மையினரின் விருப்பம்.கோகோ மாஸ், கோகோ வெண்ணெய் மற்றும் கோகோ பவுடர் தவிர, பிரபலமான சாக்லேட் உற்பத்திக்கு சர்க்கரை, பால் பொருட்கள், லெசித்தின், சுவைகள் மற்றும் சர்பாக்டான்ட்கள் போன்ற பொருட்களும் தேவைப்படுகின்றன.இதற்கு சுத்திகரிப்பு மற்றும் சுத்திகரிப்பு தேவைப்படுகிறது.அரைத்தல் மற்றும் சுத்திகரித்தல் உண்மையில் முந்தைய செயல்முறையின் தொடர்ச்சியாகும்.அரைத்த பிறகு சாக்லேட் பொருளின் நுணுக்கம் தேவையை எட்டியிருந்தாலும், அது போதுமான அளவு உயவூட்டப்படவில்லை மற்றும் சுவை திருப்திகரமாக இல்லை.பல்வேறு பொருட்கள் இன்னும் ஒரு தனித்துவமான சுவையில் முழுமையாக இணைக்கப்படவில்லை.சில விரும்பத்தகாத சுவை இன்னும் உள்ளது, எனவே மேலும் சுத்திகரிப்பு தேவைப்படுகிறது.
இந்த தொழில்நுட்பத்தை 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் ருடால்ப் லிண்ட் (லிண்ட் 5 கிராம் நிறுவனர்) கண்டுபிடித்தார்.இது "சங்கு" என்று அழைக்கப்படுவதற்குக் காரணம், இது முதலில் சங்கு போன்ற வடிவிலான வட்டமான தொட்டியாக இருந்தது.சங்கு (சங்கு) ஸ்பானிஷ் "கான்சா" என்பதிலிருந்து பெயரிடப்பட்டது, அதாவது ஷெல்.சாக்லேட் திரவப் பொருள் நீண்ட நேரம் ரோலர் மூலம் மீண்டும் மீண்டும் சுழற்றப்பட்டு, மென்மையான உயவு, நறுமண இணைவு மற்றும் தனித்துவமான சுவை சுவை ஆகியவற்றைப் பெறுவதற்குத் தள்ளி, தேய்த்தல், இந்த செயல்முறை "அரைத்தல் மற்றும் சுத்திகரித்தல்" என்று அழைக்கப்படுகிறது.
சுத்திகரிப்பு போது, பல்வேறு துணை பொருட்கள் சேர்க்க முடியும்.
3.டெம்பர்&மோல்ட்ஸ்-டெம்பரிங் மெஷின்&மோல்டிங்
டெம்பரிங் என்பது உற்பத்தியின் இறுதிப் படியாகும் மற்றும் நுகர்வோருக்கான இறுதி சாக்லேட் அனுபவத்தில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது.நீங்கள் எப்போதாவது ஒரு சாக்லேட்டை உண்டிருக்கிறீர்களா?ஒன்று டெம்பரிங் சரியாக செய்யப்படவில்லை அல்லது பொருட்களில் ஏதேனும் தவறு இருந்தது.
இந்த கேள்வியின் அடிப்பகுதியைப் பெற, நீங்கள் கோகோ வெண்ணெய் பற்றி சில விஷயங்களை அறிந்து கொள்ள வேண்டும்.கோகோ பீன்ஸ் எடையில் 48%-57% கோகோ வெண்ணெய் ஆகும்.சாக்லேட் கையில் கரையாத (அறை வெப்பநிலையில் திடமானது) வாயில் மட்டுமே கரையக்கூடிய பொருள் (உடல் வெப்பநிலையில் உருகத் தொடங்குகிறது).உங்கள் நாக்கில் ஒரு சாக்லேட்டை வைத்து மெதுவாக உங்கள் வாயில் உருகுவதை உணருவது சாக்லேட்டின் மிகவும் கவர்ச்சியான குணங்களில் ஒன்றாகும், மேலும் இது கோகோ வெண்ணெய்க்கு நன்றி.
கோகோ வெண்ணெய் பாலிமார்பிக் ஆகும், அதாவது வெவ்வேறு திடப்படுத்துதல் நிலைகளின் கீழ், இது பல்வேறு வகையான படிகங்களை உருவாக்குகிறது, அவை நிலையான அல்லது நிலையற்றதாக இருக்கலாம்.நிலையான படிகங்கள் நெருக்கமாக நிரம்பியுள்ளன மற்றும் நிலையற்ற படிகங்களை விட அதிக உருகும் புள்ளிகளைக் கொண்டுள்ளன.எனவே, கோகோ வெண்ணெய் மற்றும் கோகோ வெண்ணெய் போன்றவற்றின் மிகவும் நிலையான படிக வடிவத்தை உறுதி செய்ய வெப்பநிலையை சரிசெய்ய வேண்டும், பின்னர் அதை சரியாக குளிர்விக்க வேண்டும், இதனால் சாக்லேட் ஒரு நல்ல பளபளப்பைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் நீண்ட நேரம் பூக்காது.வழக்கமாக சாக்லேட்டை மென்மையாக்கும் முறை பின்வரும் படிகளை உள்ளடக்கியது
1. சாக்லேட்டை முழுமையாக உருக வைக்கவும்
2. படிகமயமாக்கல் வெப்பநிலை புள்ளிக்கு குளிர்
3. படிகமயமாக்கலை உருவாக்கவும்
4. நிலையற்ற படிகங்களை உருகவைக்கவும்
வெப்பநிலையை கைமுறையாக சரிசெய்யலாம், ஆனால் வெப்பநிலை துல்லியமாக இருக்க வேண்டும்.± 0.2 க்கும் குறைவான வெப்பநிலை வேறுபாட்டிற்கு வெப்பநிலையை துல்லியமாக கட்டுப்படுத்தும் சாக்லேட் டெம்பரிங் இயந்திரத்தைத் தேர்ந்தெடுப்பது உங்களுக்கு நன்றாக உதவும்.வெவ்வேறு சாக்லேட்டுகளின் வெப்பநிலை முற்றிலும் சீரற்றது:
சாக்லேட் சாஸ் ஒழுங்காக மென்மையாக்கப்பட்டவுடன், அது உடனடியாக வடிவமைக்கப்பட வேண்டும், பின்னர் கட்டமைப்பை சரிசெய்து அதை ஒரு நிலையான திடமான நிலைக்கு மாற்றும்.அதை கையால் அல்லது இயந்திரம் மூலம் ஊற்றலாம்.அச்சுகளில் கைமுறையாக ஊற்றுவது இயந்திரம் ஊற்றுவது போல துல்லியமாக இல்லை, எனவே அதிகப்படியான சாஸ் துடைக்கப்பட வேண்டும்.குளிர்ந்த பிறகு, அதை ஒரு அழகான சாக்லேட்டாக மாற்றலாம்.
இடுகை நேரம்: நவம்பர்-28-2022