01
சாக்லேட் ஏன் மென்மையாக இருக்க வேண்டும்
முதலாவதாக, அனைத்து சாக்லேட் பயன்பாட்டு செயல்பாடுகளையும் தொடர்வதற்கு முன், நாம் கண்டுபிடிக்க வேண்டிய ஒன்று:
சாக்லேட் ஏன் மென்மையாக்கப்பட வேண்டும்?
சாக்லேட்டின் முக்கிய மூலப்பொருள் கோகோ வெண்ணெய் ஆகும்.இறுதிப் பகுப்பாய்வில், சாக்லேட் டெம்பரிங் என்பது கோகோ வெண்ணெயை மென்மையாக்குவதாகும்.
கோகோ வெண்ணெய் மிகவும் மந்திர எண்ணெய்.இது பல்வேறு கொழுப்பு அமிலங்களால் ஆனது, மேலும் அதன் கலவை விகிதம் மற்ற கொழுப்புகளிலிருந்து மிகவும் வேறுபட்டது.
கோகோ வெண்ணெயின் திட கொழுப்பு குறியீட்டு வளைவு மிகவும் செங்குத்தானது, 28 ° C இல் மென்மையாக்கத் தொடங்குகிறது, மேலும் 33 ° C இல், திடமான உள்ளடக்கம் விரைவாக திரவமாக மாறும்.
இந்த குறுகிய அளவிலான உருகும் புள்ளி, ஆனால் மனித உடல் வெப்பநிலையின் குணாதிசயங்களுக்கு நெருக்கமான ஒரு தனித்துவமான உணர்வு அனுபவத்தை உருவாக்குகிறது, இதில் சாக்லேட் அறை வெப்பநிலையில் கடினமான திடமான வடிவத்தை பராமரிக்க முடியும், கடிக்கும் போது நொறுங்குகிறது, ஆனால் அது நுழைந்தவுடன் உடனடியாக உருகும்.

கோகோ வெண்ணெய் திட வெண்ணெயின் பல்வேறு படிக வடிவங்களைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் பொதுவாக 4 பொதுவானவை உள்ளன.

இந்த படிக வடிவங்கள் வெவ்வேறு வெப்பநிலை நிலைகளின் கீழ் படிக வடிவ மாற்றத்திற்கு உட்படும், மேலும் வெவ்வேறு படிக வடிவங்கள் மற்றும் கலவை விகிதங்கள் வெவ்வேறு சாக்லேட் சுவைகள் மற்றும் வடிவங்களை உருவாக்கும்.

எனவே, எங்கள் வெப்பநிலை சரிசெய்தலின் நோக்கம், வெப்பநிலையை சரிசெய்வதன் மூலம் மிகச் சிறந்த ஒரே மாதிரியான பாலிமார்பிஸத்தைப் பெறுவதாகும், இதனால் சாக்லேட்டின் சுவை சிறப்பாக இருக்கும் மற்றும் தோற்றம் சிறப்பாக இருக்கும்.

02

பொதுவான சாக்லேட் டெம்பரிங் முறைகள்

அடுத்து, நாம் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியது என்னவென்றால், சாக்லேட்டை மென்மையாக்குவதற்கான முறைகள் என்ன?

சாக்லேட் டெம்பரிங் முறைகளை தோராயமாக நான்கு வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்: விதை முறை, மைக்ரோவேவ் அடுப்பு முறை, மார்பிள் டெம்பரிங் முறை மற்றும் நீர் குளிரூட்டும் முறை;எந்த முறையைத் தேர்ந்தெடுத்தாலும், சாக்லேட் வெப்பநிலையை பாதிக்கும் மூன்று கூறுகள் ஒரே மாதிரியானவை: வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் கிளறல்.நடவடிக்கை.

நான்கு டெம்பரிங் முறைகளில், பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுவது மார்பிள் டெம்பரிங் முறை.அடிப்படையில், சர்வதேச தொழில்முறை சாக்லேட் போட்டிகள் உட்பட பல ஹோட்டல்களில், மிகவும் பொதுவான டெம்பரிங் முறையும் இதுதான்.

இப்போது மில்க் சாக்லேட்டை உதாரணமாக எடுத்துக்கொள்வோம், மார்பிள் டெம்பரிங் முறையின் குறிப்பிட்ட படிகளைப் பார்ப்போம்.

படி 1 - சூடாக்குதல்

சாக்லேட்டை வழக்கமாக 40℃ வரை தண்ணீரில் சூடாக்குவதன் மூலம் உருகவும் (மைக்ரோவேவ் ஓவனையும் பயன்படுத்தலாம், மேலும் வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கும்போது சாக்லேட் எரிவதைத் தடுக்க பல குறுகிய காலத்திற்கு அதை இயக்க வேண்டும்).உருகும் போது, ​​அதை தொடர்ந்து கிளற வேண்டும், மேலும் சாக்லேட்டில் நீராவி நுழையாமல் கவனமாக இருக்க வேண்டும்..

படி 2- குளிர்விக்கவும்

சமமாக உருகிய சாக்லேட்டில் மூன்றில் இரண்டு பங்கு எடுத்து பளிங்கு மேசையில் ஊற்றவும்.மீண்டும் மீண்டும் விரைவாக வெட்டுவதற்கு ஒரு ஸ்பேட்டூலாவைப் பயன்படுத்தவும்.சாக்லேட் கெட்டியாகி, ஸ்பேட்டூலாவில் ஒட்டிக்கொண்டு கீழே பாயாமல் இருக்கும் வரை ஆறவிடவும்.

இந்த நேரத்தில் வெப்பநிலை சுமார் 25 ° C ஆகும், மேலும் சாக்லேட் நன்றாக எண்ணெய் படிகங்களை உருவாக்குகிறது.இந்த நேரத்தில், வெப்பநிலை தொடர்ந்து குறைந்து மோசமான படிகங்களை உருவாக்குவதைத் தடுக்க, மார்பிள் கவுண்டர்டாப்பில் உள்ள சாக்லேட்டை மீதமுள்ள 1/3 சாக்லேட்டில் உடனடியாக துடைக்க வேண்டும் (வெப்பநிலை மிகவும் குறைவாக இருந்தால், வெப்பநிலை இருக்க வேண்டும். முதல் படியிலிருந்து மீண்டும் சரிசெய்யப்பட்டது).

படி 3 - சூடாக்குதல்

மார்பிள் டேபிளில் உள்ள அனைத்து சாக்லேட்டையும் மீதமுள்ள 1/3 சாக்லேட்டில் மீண்டும் துடைத்து, குளிர்விக்கப்படாத சாக்லேட்டுடன் முழுமையாக கலக்கவும்.இந்த நேரத்தில் வெப்பநிலை சுமார் 30 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும் (அதாவது, இயக்க வெப்பநிலை, அச்சுகளை நிரப்பவும், பின் அட்டைகளை நிரப்பவும் மற்றும் அலங்காரங்களை உருவாக்கவும் பயன்படுகிறது. காத்திருங்கள்).

சாக்லேட்டின் வெப்பநிலை 30°C க்கும் குறைவாக இருந்தால், அடுத்த படியைத் தொடர முடியாத அளவுக்கு பிசுபிசுப்பானதாக இருக்கும்.இந்த நேரத்தில், அதை தண்ணீரில் 30 டிகிரி செல்சியஸ் வரை சிறிது சூடாக்கலாம் (இந்த நடவடிக்கை கவனமாக இருக்க வேண்டும், வெப்பநிலை அதிகமாக இருந்தால், எண்ணெய் படிகங்கள் மீண்டும் உருகும் , பின்னர் நீங்கள் முதல் படியிலிருந்து வெப்பநிலையை மீண்டும் சரிசெய்ய வேண்டும்) .

அறுவை சிகிச்சையை சரியாக முடிக்க மேலே உள்ள படிகளைப் பின்பற்றினால், ஊசி மோல்டிங், டிப்பிங் மற்றும் ஷேப்பிங் போன்ற அடுத்தடுத்த செயல்பாடுகளைத் தொடர, டெம்பர் செய்யப்பட்ட சாக்லேட்டைப் பயன்படுத்தலாம்.

ஆனால் வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்த வெப்ப பாதுகாப்பு உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது என்பதைக் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும் (சாக்லேட் வெப்ப பாதுகாப்பு பானை போன்றவை).வெப்பநிலை மிகவும் குளிர்ச்சியாகி, சாக்லேட் திடப்படுத்தியவுடன், அனைத்து நடவடிக்கைகளும் மீண்டும் செய்யப்பட வேண்டும்.

வெவ்வேறு சாக்லேட்டுகளின் வெப்பநிலை வளைவு

சாக்லேட் பொருட்களில் பால் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 5% அதிகரிப்பதால், சாக்லேட்டின் உருகும் இடம் 1 டிகிரி செல்சியஸ் குறையும் என்பதும் நாம் தெரிந்து கொள்ள வேண்டியது.

எனவே, வெவ்வேறு பிராண்டுகள் மற்றும் சாக்லேட்டின் வெவ்வேறு சதவீதங்களின் டெம்பரிங் வளைவு வேறுபட்டது.பயன்படுத்துவதற்கு முன் பேக்கேஜிங்கைப் பார்ப்பது நல்லது.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

விசாரணை சாக்லேட் டெம்பரிங் இயந்திரத்தை தொடர்பு கொள்ளவும்:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com