Kupunguza joto ni hatua ya mwisho katika uzalishaji na ina athari kubwa kwa uzoefu wa mwisho wa chokoleti kwa watumiaji.Je, umewahi kuwa na baa ya chokoleti ambayo ilikuwa imebomoka na ilikuwa na filamu nyeupe isiyo wazi nje?Labda ukali haukufanyika vizuri au kuna kitu kibaya na viungo
Ili kuelewa mzizi wa tatizo hili, unahitaji kujua kidogo kuhusu mafuta katika chokoleti.Siagi ya kakao inachukua 48% -57% ya uzito wa maharagwe ya kakao.Ni dutu ambayo hufanya chokoleti isiyuke mkononi (imara kwa joto la kawaida) tu mumunyifu kwenye kinywa (huanza kuyeyuka kwenye joto la mwili).Kuweka kipande cha chokoleti kwenye ulimi wako na kuihisi ikiyeyuka polepole mdomoni mwako ni sifa mojawapo ya kuvutia zaidi ya chokoleti, shukrani kwa siagi ya kakao.
Siagi ya kakao ni polymorphic, ambayo ina maana kwamba, chini ya hali tofauti za uimarishaji, huunda aina tofauti za fuwele, ambazo zinaweza kuwa imara au zisizo imara.Fuwele thabiti zimefungwa kwa karibu na zina viwango vya juu vya kuyeyuka kuliko fuwele zisizo thabiti.Inatubidi tuchemshe chokoleti vizuri ili ukiionja bado iwe laini kwa nje na laini ndani kama tulivyoitengeneza.
Siagi ya kakao ni polimafi, ambayo inatambulika kuwa na aina 5 tofauti za fuwele aina ya 1, y (Gamma), ambayo huundwa na kupoezwa haraka kwa joto la chini.Ni aina ya fuwele isiyo imara sana, na kiwango chake cha kuyeyuka ni takriban 17°C2 , aina ya (Alpha), aina y inaweza kubadilika haraka na kuwa aina, kiwango chake cha kuyeyuka ni kati ya 21~24°C, lakini inabadilika polepole kuwa B. ' crystal form 3, B' (Beta-prime), ina aina mbili za fuwele B'1 na B'2, kiwango myeyuko cha umbo la fuwele B'2 ni kati ya 27 na 29°C.
4. Fomu ya kioo cha Bi, kiwango chake cha kuyeyuka ni karibu 33C.Fomu B' inabadilika polepole hadi kidato B
Fomu B ndiyo fomu ya fuwele thabiti zaidi, na kiwango chake cha kuyeyuka ni takriban 34 ~ 35°C.
Kwa kuongeza, baadhi ya watu wanaamini kuwa fuwele za siagi ya kakao zina fomu 6 za kioo, zinazowakilishwa na namba 1 ~ 6, na pointi za kuyeyuka za aina hizi 6 ni: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 °.Aina za fuwele 1 hadi 4 kimsingi ni sawa na 1 hadi 4 kati ya aina tano za fuwele zilizo hapo juu, na zote ni aina za fuwele zisizo thabiti.Tofauti ni kwamba fomu ya tano ya kioo B ni fomu ya kioo imara zaidi na udhibiti wa joto la kawaida.polepole itabadilika kuwa fomu ya fuwele ya sita iliyoimara zaidi.
Kukausha ni kuhakikisha kuwa siagi ya kakao na siagi ya kakao huunda fomu thabiti zaidi ya fuwele, na kisha ipoe kwa usahihi ili chokoleti iwe na mng'ao mzuri na hakuna hali ya weupe kwa muda mrefu.
Kawaida njia ya kuchochea chokoleti inajumuisha hatua zifuatazo
1. Kuyeyusha chokoleti kabisa
2. Baridi hadi kiwango cha joto cha fuwele
3. Kuzalisha fuwele
4. Kuyeyusha fuwele zisizo imara
Melanger
Katika hatua ya kuungua, chokoleti huwashwa moto, kupozwa na kisha kuchomwa moto kwa upole kwa joto sahihi ili kupata fuwele thabiti za siagi ya kakao.Kwa njia hii, unaweza kupata uonekano mzuri na wa kung'aa wakati unaimarisha, na mdomo ni sawa, na bado unaweza kusikia sauti ya crisp wakati unapovunja bar ya chokoleti.
Katika uzalishaji halisi, joto la chokoleti iliyosafishwa kwa ujumla ni zaidi ya 45, na joto la chokoleti iliyohifadhiwa kwenye tank ya insulation pia ni kati ya 40 na 45, na hakuna fuwele ya mafuta yoyote.Kwa hivyo, hatua ya kwanza ya kuwasha ni kuondoa joto nyeti ambalo linaathiri fuwele ya mafuta, ambayo ni, kupoza misa ya chokoleti kutoka 40 hadi 50 hadi 32 kwa baridi.Katika hatua ya pili ya udhibiti wa hali ya joto, nyenzo zinaendelea kupoa kutoka 32 ° hadi karibu 27 ° C, na mafuta huanza kuunda fomu ya kioo B imara na fomu ya kioo ya B isiyo imara ". Hatua ya tatu ya udhibiti wa joto ni hatua ya mwisho ya udhibiti wa halijoto, pia hujulikana kama Katika hatua ya kurejesha halijoto, joto la nyenzo huongezeka kutoka 27 hadi 30 ~ 32. Madhumuni ya kurejesha upya ni kuyeyusha fomu ya kioo B isiyo imara mara kwa mara kwa kupasha joto, na kuacha fomu ya kioo B iliyo imara zaidi.
Joto linaweza kubadilishwa kwa mikono, lakini hali ya joto lazima iwe sahihi.Kuchaguamashine ya kukomesha chokoletiambayo hudhibiti kwa usahihi halijoto kwa tofauti ya halijoto ya chini ya ±0.2 inaweza kukusaidia vizuri sana.Ukali wa chokoleti tofauti pia hauendani kabisa:
Mashine ya Kukausha Chokoleti
Muda wa kutuma: Nov-28-2022