Makala hii ni kavu sana, na itakunufaisha sana baada ya kuisoma!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kwa nini chokoleti inahitaji kuwa hasira?

Chokoleti imetengenezwa kutoka kwa mbegu za mti wa kakao.Maganda ya kakao huchachushwa, kukaushwa, na kuchomwa ili kupata maharagwe ya kakao, ambayo yana takriban 51% hadi 55% ya mafuta, ambayo huitwa "siagi ya kakao".

Siagi ya kakao ni mafuta ya kichawi sana.Inaundwa na aina mbalimbali za asidi ya mafuta, na uwiano wa muundo wake ni tofauti sana na mafuta mengine.Kama inavyoonyeshwa kwenye takwimu hapa chini, curve yake ya faharisi thabiti ya mafuta inalinganishwa na siagi, siagi na mafuta mengine.Ni mwinuko sana.Huanza kulainisha kwa nyuzi joto 28 Selsiasi, na yaliyomo kigumu hubadilika haraka kuwa kioevu kwa nyuzi joto 33 Selsiasi.

Kwa nini chokoleti inaweza kubaki ngumu na ngumu kwenye joto la kawaida, na ni crunchy inapoumwa, lakini inayeyuka kinywani?

Kwa nini chokoleti inaweza kubaki ngumu na ngumu kwenye joto la kawaida, na ni crunchy inapoumwa, lakini inayeyuka kinywani?

Ni sehemu nyembamba ya kuyeyuka ya siagi ya kakao ambayo iko karibu na joto la mwili wa binadamu ambayo hufanya ladha ya chokoleti.

Uunganisho usio na mshono wa halijoto!Je, kunawezaje kuwa na hisia kwamba kuwepo kwa chokoleti ni kukidhi hamu ya binadamu ya chakula?

Hasa, siagi ya kakao ina aina tofauti tofauti za fuwele za siagi.

Kwa ujumla kuna aina 4 za kawaida, ambazo ni γ, α, β', β.Chini ya hali tofauti za joto, ubadilishaji wa fomu ya fuwele unaonyeshwa kwenye takwimu ifuatayo:

Kiwango myeyuko cha fuwele ya aina ya γ ni 16~18℃, ambayo si thabiti sana, na itabadilika kuwa aina ya α baada ya sekunde 3 hivi.Kupuuza.

Miundo ya fuwele zingine tatu zinaonyeshwa kwenye takwimu hapa chini:

fuwele za aina ya α (aina ya I na II): kiwango myeyuko 17~23℃, itabadilika kuwa fuwele aina ya β' katika saa moja kwenye joto la kawaida.Umbile ni laini, dhaifu na ni rahisi kuyeyuka.

Fuwele za aina ya β' (aina ya III na IV): kiwango myeyuko 25~28℃, itabadilika kuwa fuwele aina ya β mwezi ujao kwenye joto la kawaida.Umbile ni ngumu, sio brittle, na ni rahisi kuyeyuka.

Fuwele zilizo imara zaidi za aina ya β (aina ya V na VI-aina) zina kiwango myeyuko cha 33~36°C, na mwonekano mgumu na unaovunjika, na halijoto inayoyeyuka karibu na joto la mwili wa binadamu.Walakini, chembe za fuwele za aina ya VI zilizo na kiwango cha juu zaidi cha kuyeyuka ni mbaya na ladha mbaya, na zitatoa maua ya mafuta juu ya uso (ndio sababu safu ya "hoarfrost" itaunda juu ya uso wa chokoleti baada ya muda mrefu wa kuoka. wakati), kwa hivyo, fuwele zenye umbo la V zenye Metastable ambazo ni thabiti na zina mwonekano wa kung'aa zimekuwa muundo bora zaidi wa grisi.

Madhumuni ya kurekebisha halijoto ni kuyeyusha chokoleti na kurekebisha halijoto ili kupata upolimishaji bora zaidi wa homogeneous, kuipa chokoleti ladha nyororo, ya hariri na mwonekano mzuri wa kung'aa.

Tukirudi kwenye halijoto nne zilizotajwa hapo juu, kwa nini sehemu ya pili ya baridi ya chokoleti yenye uchungu hadi 28°C?

Ni kuzuia malezi ya fuwele zingine zisizohitajika katika siagi ya kakao, ambayo itaathiri ubora wa chokoleti iliyokamilishwa.

Kwa kuongezea, kuweka kakao na sukari kwenye chokoleti pia itakuwa na athari kwenye mchakato wa fuwele, lakini kwa kusema, sio kubwa kama urekebishaji wa hali ya joto, kwa hivyo sitaitaja hapa kwa wakati huu.

Kwa hiyo, jinsi ya kuharakisha baridi ili kuzalisha fuwele za V-umbo?

Je, joto linapaswa kurekebishwaje?

Chukua chokoleti ya maziwa maarufu kama mfano:

HATUA YA 1: Kwa ujumla, njia ya kupasha joto kwenye maji hutumiwa kuyeyusha chokoleti.Kama inavyoonekana katika takwimu hapa chini, ni joto hadi 40 ° C katika maji.Wakati huu, inahitaji kuchochewa kwa kuendelea, na kuwa mwangalifu usiruhusu mvuke wa maji uingie kwenye chokoleti.

HATUA YA 2: Kuna njia nyingi za kupoa, kama vile kupoza maji, tabo, kupanda mbegu, n.k.

Njia hizi ni kupoza chokoleti haraka ili kuzuia uundaji wa fuwele za VI na chembe mbaya na ladha mbaya.

Chukua njia inayotumika zaidi na nzuri zaidi ya kupozea meza ya marumaru kama mfano.Mimina theluthi mbili ya chokoleti iliyoyeyuka sawasawa kwenye meza ya marumaru.

Tumia koleo ili kukwaruza na kukata mara kwa mara hadi chokoleti inakuwa nene na kuanza kushikamana na koleo na haiwezi kutiririka chini.Picha hapa chini ni mfano.

Kwa wakati huu, joto ni karibu 25 ° C, na fuwele nzuri za mafuta zimeundwa.Ni muhimu kukwangua chokoleti yote kwenye meza kurudi kwenye chungu cha asili mara moja, na halijoto isiendelee kupungua ili kutoa fuwele za aina ya β' au hata fuwele za aina ya α.

Ikiwa hali ya joto ni ya chini sana, joto lazima lirekebishwe tena kutoka hatua ya kwanza.

HATUA YA 3: Kupasha joto upya.Futa chokoleti yote kwenye meza tena kwenye sufuria ya asili na uchanganye na chokoleti isiyopozwa.Joto kwa wakati huu ni karibu 30 ° C.Ikiwa chokoleti ni mnato sana chini ya 30 ° C kwa hatua inayofuata, inaweza kuwashwa kidogo hadi 30 ° C katika maji.

Hatua hii lazima iwe makini, ikiwa hali ya joto ni ya juu sana, fuwele za mafuta zitayeyuka tena, na joto lazima lirekebishwe tena kutoka hatua ya kwanza.

Ifuatayo, chokoleti ambayo imetiwa hasira inaweza kutumika kuendeleza uundaji wa sindano, uchovyaji na uundaji.

Lakini bado unahitaji kulipa kipaumbele, ni bora kutumia vifaa vya kuhifadhi joto ili kudhibiti joto, mara tu hali ya joto ni baridi sana, chokoleti inapaswa kuwekwa tena.

Kwa hiyo, chokoleti ni kitu cha maridadi sana.Ni nyeti sana kwa joto na unyevu.Ikiwa kuna uzembe wowote katika mchakato wa marekebisho ya joto, inapaswa kuanza tena kabisa, ambayo ni shida sana.