Chokoleti ya Kakao ya Pasifiki ya Kusini ni tofauti na kitu chochote ambacho nimepata huko Australia.Baa moja ina ladha kama imemwagiwa asali.Nyingine inanuka kama maua na ladha kama imechanganywa na nafaka za nafaka zilizokaushwa.Msimu ujao baa zile zile za chokoleti zinaweza kuonja kama caramel au tunda la mapenzi.Walakini, hazina chochote isipokuwa maharagwe ya kakao ya kukaanga na sukari kidogo.

Hivi ndivyo chokoleti inavyoweza kuwa inapotengenezwa maharage-kwa-bar.Kama zabibu za divai na maharagwe ya kahawa, maharagwe ya kakao yanaweza kuelezea aina nyingi za ladha na harufu, hasa baada ya kuchachushwa (hatua muhimu katika uzalishaji wa chokoleti yote).Kulingana na msimu na mahali ambapo maharagwe yalipandwa, zao moja linaweza kuonja tofauti kabisa na lingine.Ladha na harufu hizi, hata hivyo, huonekana tu wakati maharagwe yanapopatikana kwa uangalifu kutoka kwa asili moja (nchi moja au eneo linalokua) au shamba moja (shamba moja au kikundi kidogo cha mashamba ya ushirika).

Kinyume chake, chokoleti yenye majina makubwa ambayo hutawala rafu katika vituo vya petroli na maduka makubwa hutumia poda ya kakao ya bei nafuu inayopatikana - kwa kawaida hutolewa kutoka maeneo mbalimbali duniani - ili kufikia ladha yake thabiti lakini ya kawaida mwaka mzima.Wakati mwingine, inanunuliwa kwa bei nafuu sana wakulima hawapati hata mshahara wa kujikimu.Na maduka mengi ya chokoleti ya hali ya juu hufanya kazi tu na chokoleti ya couverture iliyoagizwa kutoka nje, badala ya kununua maharagwe.

Hiyo inatuleta upande mwingine wa hadithi hii: Cacao ya Pasifiki ya Kusini, mojawapo ya maduka machache ya chokoleti ya maharage kwa baa huko Sydney.Kampuni ya Haberfield ni ubia kati ya Jessica Pedemont na Brian Atkin.Yeye ni mpishi wa zamani wa Rockpool na hodari wa kutengeneza chokoleti.Yeye ni Mzaliwa wa Kisiwa cha Solomon-Australia ambaye anaendesha Makira Gold, biashara ya kijamii inayowawezesha wakulima wa Visiwa vya Pasifiki kuachana na ubora wa chini, kilimo cha chini kinacholengwa kwa soko la kibiashara la chokoleti.Maharagwe yote ya Cacao ya Pasifiki ya Kusini yanatoka kwa Makira Gold.

Kabla ya maharagwe kufika Pedemont, huchunwa, kuchachushwa, kukaushwa na kuwekwa kwenye vifurushi ili iwe wazi ni maharagwe gani yanatoka kwa mkulima gani.Ingawa maharagwe hutofautiana kutoka msimu hadi msimu, Pedemont anajua takriban aina gani za ladha hutamkwa zaidi katika maharagwe ya kila mkulima.Ili kutoa ladha tofauti zaidi - iwe ya asali, maua, udongo au citric - na kupunguza uchungu wa asili wa maharagwe, uchachushaji ni muhimu.

"Maharagwe ya kakao mengi ya kibiashara hayana uchachushaji unaohitajika kwa chokoleti bora.Tumefanya kila aina ya kazi [na kutoa mashine] kusaidia wakulima kuboresha uchachushaji wao,” Atkin anasema.

Atkin na timu yake hufanya kazi nyingi nyuma ya pazia ili kuhakikisha kuwa maharagwe ya Kisiwa cha Pasifiki yana ubora wa juu iwezekanavyo.Wakati mwingine ni rahisi kama kutoa mfuko uliofungwa kwa hermetically kwa safari ndefu ya mashua, au labda kushughulikia matatizo changamano yanayohusiana na mvua kubwa ya Visiwa vya Solomon na bei ya juu ya umeme.Lakini kama mfuko wowote wa maharagwe, daima kutakuwa na duds chache ambazo zinahitaji kupatikana na kuondolewa.Pedemont hufanya hivyo kwa mkono huko Haberfield.

"Kipengele kikuu cha ladha hutoka kwa uchachushaji, lakini kuchoma ni mojawapo ya zana ambazo mtengenezaji wa chokoleti anaweza kutumia ili kuboresha ladha," Atkin anasema.

"Mchoma nyama wa kibiashara atachoma ujinga," Pedemont anasema.“Hatuchoki kwenye joto la juu.Tunapata maharagwe ya hali ya juu, yaliyokaushwa kwa jua na asilia ambayo hatutaki kuchoma kupita kiasi.”Je, ni kama kahawa, ambapo choma chepesi huleta ladha ya asili ya maharagwe, na kuchoma giza husababisha ladha ya kawaida zaidi?Si kweli, Pedemont anasema: "Inategemea maharagwe."

Mchakato wa kutenganisha ganda na maharagwe.Kwa mkono, ni ya kustaajabisha na inatumia wakati, lakini Pedemont imewekeza katika mashine iliyotengenezwa maalum kwa ajili ya hili.Kawaida maganda hutupwa nje baadaye, lakini yeye huokoa ya kwake na kuigeuza kuwa chai (tisane, kuwa sahihi zaidi) ambayo inanusa na kuonja kama chokoleti, chai ya kijani na shayiri.

Maharage lazima yasagwe na kuwa unga na, hatimaye, kioevu chenye mnato kabla ya kutengenezwa kuwa paa.Muda gani na hasa jinsi ya kuchanganya ni uamuzi mkubwa kwa mtengenezaji wa chokoleti, ingawa huwa ni mchakato wa siku mbili au hata tatu.Saga kwa muda mrefu na utapata umbile laini, lakini saga kwa muda mrefu sana na upenyezaji mwingi utapunguza ladha fulani.Watengenezaji wengine wa chokoleti huingiza hewa kwa makusudi kwa kusaga na kifuniko kikiwa kimezimwa, wengine huzeesha mchanganyiko kwenye grinder.Pedemont haifanyi hivyo.Maharagwe yake ni mazuri sana, anachukua mbinu ya kuingilia kati kidogo.

Wakati wa mchakato wa kusaga, Pedemont ataongeza anachofikiri chokoleti inahitaji, pamoja na viungo vyovyote vya ziada anavyotaka kufanyia majaribio.Chokoleti ya giza itaongezwa kidogo tu ya sukari (sukari mbichi, ya kikaboni kutoka Bundaberg, au hata sukari iliyosafishwa kutoka kwa juisi ya matunda ya watawa), na chokoleti ya maziwa hupata nazi iliyokatwa kidogo (inasagwa chini na maharagwe na kutumika kama chakula). mbadala wa maziwa).Kwa kawaida siagi ya kakao ingeongezwa lakini maharagwe ya Pasifiki ya Kusini yana mafuta ya kutosha.Ziada zinaweza kujumuisha vanila kutoka kisiwa kidogo cha taifa la Niue, pilipili, karanga, maharagwe ya kahawa kutoka kwa choma cha ndani, au chumvi kidogo tu.

Mchakato wa kugeuza chokoleti ya kioevu kuwa kizuizi kizuri cha kupiga.Siyo rahisi kama kuipoza tu.Fanya hivyo, na sehemu ya mwisho ya chokoleti itakuwa dhaifu na dhaifu kama doona.Kukausha huhakikisha fuwele za kakao-siagi kuunda kwa njia iliyopangwa, kutoa chocolate sheen na snap.Njia ya shule ya zamani ni kumwaga chokoleti kioevu kwenye slab ya marumaru na kuipoza polepole, huku ukikunja chokoleti juu yake, kupata fuwele hizo kuungana na kuunda uadilifu wa muundo.

Lakini Pedemont na watunga wengine wengi wa kisasa hutumia mashine, ambayo ni rahisi, haraka na thabiti zaidi.

Kabla ya chocolate hasira kabisa baridi na ngumu, hutiwa katika mold kuweka.Kakao ya Pasifiki ya Kusini hupendelea mistatili rahisi yenye chapa juu.

Kakao kawaida huanzia nazi, iliyoyeyushwa-mkononi mwako asilimia 50 ya bidhaa ya kakao hadi kakao chungu kidogo, ya maua na ngumu ya asilimia 100.Chakula cha kawaida cha Kakao cha Pasifiki ya Kusini ni asilimia 70 hadi 75 ya kakao, idadi ya punjepunje na ladha ya hali ya juu ambayo ina ladha ya asali bora zaidi.Fundi wa Chokoleti, biashara ya pili ya Pedemont katika eneo moja, anajishughulisha na boni, keki na oda maalum.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)