Katika kutafuta chokoleti safi ya giza, huna haja ya kuongeza vifaa vya msaidizi, hata sukari ya msingi zaidi, lakini hii ndiyo chaguo la wachache baada ya yote.Mbali na wingi wa kakao, siagi ya kakao na poda ya kakao, uzalishaji maarufu wa chokoleti pia unahitaji viungo kama vile sukari, bidhaa za maziwa, lecithin, ladha na surfactants.Hii inahitaji kusafishwa kwaMashine ya Kuchoma.
Kusaga na kusafisha ni kweli kuendelea kwa mchakato uliopita.Ingawa uzuri wa nyenzo za chokoleti baada ya kusaga umefikia hitaji, haijatiwa mafuta ya kutosha na ladha sio ya kuridhisha.Nyenzo mbalimbali bado hazijaunganishwa kikamilifu katika ladha ya kipekee.Ladha fulani isiyofaa bado iko, kwa hivyo uboreshaji zaidi unahitajika.
Teknolojia hii iligunduliwa na Rudolph Lindt (mwanzilishi wa Lindt 5 gramu) mwishoni mwa karne ya 19.Sababu kwa nini inaitwa "Conching" ni kwa sababu awali ilikuwa tanki ya mviringo yenye umbo la ganda la kochi.Conche (conche) inaitwa kutoka kwa Kihispania "concha", ambayo ina maana shell.Nyenzo ya kioevu ya chokoleti inageuzwa tena na tena na roller kwa muda mrefu kwenye tangi kama hiyo, ikisukuma na kusugua ili kupata lubrication dhaifu, mchanganyiko wa harufu na ladha ya kipekee ya ladha, mchakato huu unaitwa "kusaga na kusafisha"
Wakati wa kusafisha, vifaa mbalimbali vya msaidizi vinaweza kuongezwa.
Mashine ya kutengenezea Chokoleti
Bila kujali ladha na starehe ya ladha inayoletwa na vifaa hivyo vya hila, ufuatiliaji wa ladha ya asili ya chokoleti ya giza ya asili inaonekana kuwa rahisi zaidi katika uchaguzi wa mashine na taratibu.Warsha nyingi ndogo zinaweza hata kutumia melanger kukamilisha mchakato.Ni suala la muda na juhudi tu.
Melanger
MbichiMya angaPkurudi nyuma
Ili kukabiliana na mahitaji ya kiufundi ya uzalishaji wa chokoleti na kuwezesha uzalishaji wa kuchanganya, baadhi ya malighafi yanahitajika kutibiwa kabla.
- Matayarisho ya pombe ya kakao na siagi ya kakao Pombe ya kakao na siagi ya kakao ni malighafi dhabiti kwenye joto la kawaida, kwa hivyo lazima ziyeyushwe kabla ya kuchanganywa na malighafi zingine kabla ya kulisha.Kuyeyuka kunaweza kufanywa katika vifaa vya kupokanzwa na kuyeyuka kama vile sufuria za sandwich au matangi ya kuhifadhi joto.Joto wakati wa kuyeyuka haipaswi kuzidi digrii 60°C. Muda wa kushikilia baada ya kuyeyuka unapaswa kufupishwa iwezekanavyo na usiwe mrefu sana.Ili kuharakisha kasi ya kuyeyuka, malighafi ya wingi inapaswa kukatwa vipande vidogo mapema, na kisha ikayeyuka.
2. Matayarisho ya Sukari Sukari safi na kavu iliyotiwa fuwele kwa ujumla husagwa na kusagwa kuwa sukari ya unga kabla ya kuchanganywa na malighafi nyingine ya chokoleti, ili kuchanganya vyema na malighafi nyingine, kuboresha matumizi ya vifaa vya kusaga vizuri na kuongeza muda wa matumizi. vifaa.maisha ya huduma.
Kwa ujumla kuna aina mbili za vinu vya sukari: moja ni kinu cha nyundo, na nyingine ni kinu cha diski ya toothed.Kinu cha nyundo kinajumuisha hopa, kifaa cha kulisha screw, kinu cha nyundo, skrini, kisanduku cha poda, na injini ya umeme..Sukari ya granulated hupigwa kwenye unga wa sukari kwa mzunguko wa kasi wa kichwa cha nyundo, na kisha hutumwa nje kwa njia ya ungo na idadi fulani ya meshes.Mesh ya ungo inayotumika sana ni 0.6 ~ 0.8mm, na uwezo wa wastani wa uzalishaji ni 150 ~ 200kg/h.Kisaga cha diski cha meno kinaundwa na diski inayozunguka ya meno na diski iliyoinuliwa iliyoinuliwa.Sukari huanguka kwenye diski ya meno inayozunguka kwa kasi ya juu na kusugua dhidi ya diski ya meno iliyowekwa chini ya athari kali.Kusaga katika poda ya sukari na kutuma kwa ungo.Uwezo wa wastani wa uzalishaji ni karibu 400kg / h.
Aidha, Kampuni ya Ruitubuler iliwahi kutambulisha kwamba njia mpya ya kusaga kwa hatua mbili inaweza kupunguza kiasi cha siagi ya kakao kwa takriban 1.5 hadi 3% wakati wa kuchanganya sukari na malighafi nyingine za chokoleti bila kutayarishwa mapema, ambayo ni rahisi zaidi kusaga na kusafisha.
Mchakato huu unaoonekana kuwa mgumu unahitaji kiwanda kikubwa na mfumo wa kusafisha chokoleti.
Mfumo wa kusafisha chokoleti
3. Kuchanganya, kusaga vizuri na kusafisha
(1) mchanganyiko
Wakati wa kutengeneza chokoleti, jambo la kwanza kufanya ni kuchanganya viungo anuwai vya chokoleti, kama vile misa ya kakao, poda ya kakao, siagi ya kakao, sukari na unga wa maziwa, nk, kuwa mchuzi wa chokoleti.Uzalishaji wa mchuzi huu wa chokoleti unafanywa na mchanganyiko.Ndio, kifaa cha mchanganyiko ni pamoja na kazi za kuchanganya, kukandia, quantification na kulisha.Kwa mujibu wa formula, baada ya quantification na kulisha, huchanganywa ili kuunda molekuli ya lipid laini.Siagi ya kakao inakuwa awamu inayoendelea na hutawanywa kati ya vifaa vingine.Kuchanganya viungo mbalimbali kwa usawa na kutoa hali nzuri kwa uendeshaji wa kawaida wa msafishaji
Kuna aina mbili za mixers: moja ni shimoni mbili kuchanganya kneader, na nyingine ni mbili-mkono Kneader Z-aina.Kuna mfululizo wa majani ya zawadi yaliyopendekezwa kwenye kila shimoni ya kanda ya kuchanganya shimoni mbili.Shafts mbili zinazunguka kwa mwelekeo mmoja.Majani ya tuzo kwenye shafts mbili huingizwa kwa njia mbadala kwenye majani ya tuzo ya shimoni iliyo karibu.Kuna pengo fulani wakati inakaribia na kuondoka.Kwa njia hii, mtiririko wa umbo la kabari hutolewa.Nyenzo hiyo inaendana na mhimili kando ya ukuta wa sufuria ya kikanda.Wakati wowote inapofikia mwisho wa ukuta wa sufuria, mwelekeo wa mtiririko utabadilika ghafla, ambayo inaweza kuhakikisha kabisa uendeshaji wa kasi wa nyenzo.Mtiririko safi wa sambamba hutoa harakati ya ond ya nyenzo kati ya shimoni na majani ya tuzo
Kneaders zote zina vifaa vya insulation za interlayer ili kuhakikisha joto la mara kwa mara wakati wa kuchanganya na kukandamiza, pamoja na vifaa vya kiasi.Silo au mizinga ya sukari, unga wa maziwa, pombe ya kakao na siagi ya kakao imewekwa karibu na kikanda.Upimaji wa malisho na quantification inaweza kuhakikisha usahihi wa viungo.Baada ya kuchanganya kukamilika, inatumwa kwa mchakato unaofuata kwa njia ya kulisha kwa kuendelea.Mchakato mzima wa kulisha, kuchanganya na kulisha unaweza kuendeshwa na baraza la mawaziri la udhibiti wa mwongozo au kudhibitiwa na programu ya kompyuta.
(2) kusaga vizuri
Wakati sukari ya unga inatumiwa katika viungo, unga wa chokoleti unaweza kulishwa moja kwa moja kwa kisafishaji cha roller tano baada ya kuchanganywa.Ikiwa sukari inatumiwa kuchanganya moja kwa moja na malighafi nyingine ya chokoleti, inahitaji kusaga kwanza au kusaga, na kisha kusagwa vizuri., yaani, njia ya kusaga ya hatua mbili hapo juu inaweza kupunguza kiasi cha siagi ya kakao kwa 1.5-3% wakati wa kuchanganya vifaa vya chokoleti, na kiasi cha mafuta ni kidogo, hasa kwa sababu eneo la sukari ya fuwele ni ndogo kuliko hiyo. ya sukari ya unga.Kadiri sukari ya unga inavyokuwa laini, ndivyo eneo la uso linavyokuwa kubwa, ndivyo mafuta yanavyozidi kutawanywa kwenye kiolesura chake, hivyo kusaga kwa hatua mbili kunaweza kuokoa mafuta.
Kwa mujibu wa mahitaji ya mchakato wa kusaga, jumla ya mafuta ya mchuzi wa chokoleti iliyochanganywa inahitajika kuwa karibu 25%, hivyo kiasi cha mafuta kilichoongezwa kinapaswa kudhibitiwa wakati wa kuchanganya ili mchuzi wa chokoleti usiwe kavu sana au unyevu sana, ili kuhakikisha kwamba silinda ya fedha ni ya kawaida wakati wa kusaga kukimbia.
Mchuzi wa chokoleti iliyochanganywa hutumwa kwa hopper ya grinder ya msingi na conveyor ya screw, au moja kwa moja kutumwa kwa grinder ya msingi kupitia ukanda wa conveyor.Miundo ya msingi au laini ina vihopa vya kulisha kiotomatiki na kifaa kinachozuia mashine kukauka na kusababisha uchakavu wa kiufundi.Grinder ya msingi ni mashine ya kuinua mbili, na grinder nzuri ni mashine ya roller tano ambayo inaweza kuunganishwa mfululizo kwa kusaga vizuri, ambayo sio tu kupunguza kiasi cha mafuta yaliyotumiwa, lakini pia chembe nyembamba na ndogo za mchuzi baada ya kabla. -kusaga kunasaidia zaidi kusaga mashine ya rola tano na usafishaji mkavu wa kisafishaji .
Kwa ujumla, uzuri wa nyenzo za chokoleti kabla ya kusaga ni karibu 100-150um, na kipenyo cha molekuli ya slurry ya chokoleti baada ya kusaga vizuri inahitajika kuwa 15-35um.Viwanda vilivyo na chokoleti bora kwa ujumla hutumia kisafishaji cha roller tano, ambacho kina sifa ya pato la juu na unene wa sare.Pato la mashine ya roll tano inatofautiana na urefu wa roller, na mfano pia umeamua kulingana na urefu wa kazi wa roller.Mifano ni 900, 1300 na 1800, na urefu wa kazi wa roller ni 900mm, 1300mm na 1800mm.400mm, kama mfano 1300, wakati laini ya chokoleti ni 18-20um, pato ni 900-1200kg/hr.
(3) Kusafisha
Mabadiliko magumu ya kimwili na kemikali katika nyenzo za chokoleti wakati wa mchakato wa kusafisha bado haijaeleweka kikamilifu.Kwa hiyo, wazalishaji wengi wa chokoleti duniani bado wanaiona kuwa siri iliyofichwa sana, lakini jukumu la mchakato wa kusafisha na mabadiliko katika nyenzo za chokoleti ni muhimu sana.dhahiri.
Kusafisha kuna athari zifuatazo za wazi: unyevu wa nyenzo za chokoleti hupunguzwa zaidi, na mabaki na asidi zisizohitajika za tete katika mchuzi wa kakao huondolewa;mnato wa nyenzo za chokoleti hupunguzwa, unyevu wa nyenzo huboreshwa, na rangi ya nyenzo za chokoleti inaboreshwa.Mabadiliko ya ladha, harufu na ladha hufanya zaidi nyenzo za chokoleti kuwa laini na laini.
Mchakato wa kusafisha na njia
Njia ya kusafisha chokoleti imepata mabadiliko makubwa na maendeleo ya uzalishaji.Ili kuboresha ufanisi wa kusafisha na kupata ladha bora ya chokoleti na ladha, njia ya kusafisha imeboreshwa mara kwa mara na kuboreshwa, na njia ya kusafisha wakati, joto, kusafisha kavu na kusafisha mvua hupendekezwa.Tofauti:
wakati wa kusafisha
Katika njia ya jadi ya kusafisha, nyenzo za chokoleti ziko katika hali ya awamu ya kioevu kwenye joto la kawaida kwa kusafisha kwa muda mrefu, ambayo inachukua masaa 48 hadi 72, na mzunguko wa uzalishaji ni mrefu.Jinsi ya kufupisha mzunguko na kuweka ubora wa awali bila kubadilika ni mashine ya kisasa ya kusafisha kwa kutumia uboreshaji wa awamu ya kioevu kavu.Kama matokeo, wakati wa kusafisha unaweza kufupishwa hadi masaa 24 hadi 48.Imependekezwa pia kuwa nyenzo za kakao zinaweza kutibiwa mapema kwa kuzuia, kuondoa asidi, alkalization, uboreshaji wa harufu na kuchoma, ambayo ni kinachojulikana kama kinu cha PDAT, na wakati wa kusafisha unaweza kupunguzwa kwa nusu.Hata hivyo, wakati wa kusafisha bado ni jambo muhimu katika kudumisha ubora wa chokoleti, na kiasi fulani cha muda kinahitajika ili kukidhi ladha ya maridadi na laini ya chokoleti.Aina tofauti za chokoleti zinahitaji wakati tofauti wa kusafisha.Kwa mfano, chokoleti ya maziwa inahitaji muda mfupi zaidi wa kusafishwa wa kama saa 24, wakati chokoleti nyeusi iliyo na kakao nyingi inachukua muda mrefu zaidi wa kusafishwa, kama saa 48.
Kusafisha joto
Kuna mwelekeo mbili katika udhibiti wa joto la mchakato wa kusafisha: moja ni kusafisha kwa joto la chini la 45-55 ° C, ambalo linaitwa "cold conching", na lingine linasafisha kwa joto la juu la 70-80. °C, inayoitwa "hot conching".Kusafisha (Moto Conching)". Mbinu hizi mbili za kusafisha zinaweza kutumika kwa aina tofauti za chokoleti kama vile chokoleti nyeusi na chokoleti ya maziwa. Lakini kwa ujumla chokoleti ya maziwa husafishwa kwa 45-50 ° C, wakati chokoleti nyeusi husafishwa kwa 60-70 °. C. Wakati chokoleti ya maziwa imesafishwa kwa 50 ° C, maji yake hupungua polepole kutoka 1.6-2.0% hadi 0.6-0.8%, na kupungua kwa maudhui ya asidi pia ni kiasi kidogo Ikiwa joto la conching linaongezeka kwa 5 ° C , uboreshaji wa viscosity unaweza kupatikana na muda wa conching unaweza kufupishwa wakati joto la conching linaongezeka kutoka 50 ° C hadi 65 ° C, matokeo ni kuboresha harufu, viscosity na kuokoa mafuta, bila kuathiri harufu ya kipekee ya chokoleti ya maziwa; Kwa hivyo, kusafisha chokoleti ya maziwa chini ya 60 ° C sio kiuchumi na sio busara, na nchi za Ulaya kwa ujumla hupitisha viwango vya juu vya joto.
Mbinu ya kusafisha
Njia ya kusafisha imeundwa kutoka kusafisha kioevu hadi kavu, kusafisha kioevu na kavu, plastiki, kusafisha kioevu kwa njia tatu:
Usafishaji wa kioevu:
Pia inajulikana kama kusafisha awamu ya kioevu.Wakati wa mchakato wa kusafisha, nyenzo za chokoleti daima huwekwa katika hali ya kioevu chini ya joto na uhifadhi wa joto.Kupitia mwendo wa kurudisha kwa muda mrefu wa rollers, nyenzo za chokoleti hutiwa kila wakati na kugeuzwa kuwasiliana na hewa ya nje, ili unyevu upunguzwe, uchungu hupotea hatua kwa hatua, na harufu nzuri ya chokoleti hupatikana.Wakati huo huo, chokoleti ni sare Kuyeyuka hufanya siagi ya kakao kuunda filamu ya grisi karibu na kila chembe nzuri, kuboresha lubricity na kuyeyuka.Hii ndiyo njia ya asili ya kusafisha ya jadi, ambayo haitumiki sana sasa.
Kusafisha kavu na kioevu:
Katika mchakato wa kusafisha, nyenzo za chokoleti hupitia hatua mbili mfululizo, yaani, hali ya kavu na hatua ya liquefaction, yaani, hatua mbili za kusafisha kavu na kusafisha kioevu hufanyika pamoja.Kwanza, maudhui ya jumla ya mafuta katika hali ya awamu kavu ni kati ya 25% na 26%, na husafishwa kwa fomu ya poda.Hatua hii ni hasa ya kuongeza msuguano, kugeuka na kukata manyoya ili kuharibu maji na dutu tete.Katika hatua ya pili, mafuta na phospholipids huongezwa na kusafishwa katika hali ya kioevu ili kuongeza homogenize nyenzo, na kufanya plasmid ndogo na laini, na kuboresha harufu na ladha.
Kusafisha katika hatua tatu: awamu kavu, awamu ya plastiki na awamu ya kioevu:
Hatua ya ukavu wa kukauka: kupunguzwa kwa unyevu na misombo isiyohitajika kama vile asidi tete, aldehidi, na ketoni zinazobaki kwenye maharagwe ya kakao hadi kiwango bora bila kuathiri ladha ya mwisho ya chokoleti.
Hatua ya usafishaji wa plastiki: Pamoja na kuondoa maunzi yaliyokusanywa, hutoa tena athari ya kuboresha ubora wa midomo kama usafishaji wa jadi.
Kimiminika awamu ya kusafisha hatua: hatua ya mwisho ya kusafisha, kuboresha zaidi athari kusafisha ya hatua ya awali, na kuunda ladha kufaa zaidi chini ya fluidity bora.
Baada ya hatua hii kukamilika, mchuzi wa chokoleti unakuwa mzuri na wenye lubricated, harufu ya harufu nzuri, na ina luster glossy.Inaweza kutumika kwa kupokanzwa, kuwasha, ukingo au kutengeneza dessert zingine tamu za chokoleti.
Muda wa kutuma: Nov-28-2022