Maharagwe ya kakao yaliyokaushwa na jua yanatumwa kwenye kiwanda, kuanza rasmi safari yake ya mabadiliko ... Kutoka kwa maharagwe machungu hadi chokoleti ya ladha, mfululizo wa michakato ya usindikaji inahitajika.Kwa mujibu wa mchakato wa usindikaji, inaweza kugawanywa takribani katika michakato 3, pulping Pressing, kusaga faini na kusafisha, marekebisho ya joto na ukingo.
Sasa, maeneo mengi ulimwenguni bado yanadumisha njia ya asili ya kusindika maharagwe ya kakao, lakini iliyotengenezwa kwa mikono kutoka kwa maharagwe ya kakao hadi chokoleti, ladha itakuwa mbaya.Hivyo makala hii hasa inazungumziajinsi ya kutumia mashine kukamilisha mfululizo huu wa usindikaji
1. Kusaga na Pkupumzika
Maharagwe ya kakao hupondwa na kukandamizwa ili kupata pombe ya kakao, siagi ya kakao na poda ya kakao.
Kabla ya kusukuma na kusukuma, ni lazima kupitia mchakato wa kuchagua maharagwe, kuosha maharagwe, kuchoma, kupepeta na kusagwa.Uchaguzi wa maharagwe, kama jina linavyopendekeza, ni kuchunguza maharagwe ya kakao yasiyo na sifa au yaliyoharibika.Osha maharagwe, suuza na kavu.Kisha anza kuoka, kupepeta, kuponda, na kusaga laini ili kupata pombe ya kakao, na wingi wa pombe ya kakao hupozwa ili kupata wingi wa pombe ya kakao.Pombe ya kakao inasisitizwa kupitia vyombo vya habari vya mafuta ili kutoa siagi ya kakao.Poda ya kakao ni keki ya kakao ambayo inabaki baada ya kioevu cha kakao kubanwa ili kuondoa mafuta, na kisha kusagwa, kusagwa, na kuchujwa ili kupata unga wa hudhurungi-nyekundu.
1.1 Kuoka - Mashine ya Roaster ya Cocoa
Maharage ya kakao huchomwa kwa joto la juu kati ya 100 na 120 ° C.Mchakato wote huchukua dakika 30 ili kuhakikisha kwamba kila maharagwe ya kakao yana ladha ya kakao baada ya kukaanga.
1.2 Kupepeta na kusagwa - Mashine ya Kupasua na Kushindia Cocoa
Baada ya kuchomwa, maharagwe ya kakao huwa na rangi nyeusi, karibu na rangi ya giza ya chokoleti yenyewe.Maharagwe ya kakao yanapoa haraka, na maganda membamba ambayo huwa membamba sana wakati wa kukaanga yanapaswa kuondolewa, na hivyo kuhitaji feni kupeperusha ngozi.Nibu, sehemu inayoweza kutumika ya maharagwe ya kakao, huachwa na kusagwa kuwa nibs.Hatua hii inaitwa kupeta na kusagwa, na kuna njia kadhaa tofauti, hila zaidi ambayo ni kuondoa ngozi kabisa bila kupoteza maharagwe ya ardhini.Ikiwa kuna ngozi ya mkaidi iliyochanganywa na chokoleti, italeta ladha isiyofaa.
Utaratibu huu pia unaweza kufanywa katika hatua ya kabla ya kuoka kabla ya kuoka.Maharage yote yanahitaji kuchomwa katika mazingira ya 400 ° C kwa sekunde 100, ili maharagwe ya kakao ni rahisi kumwaga ngozi ya maharagwe baada ya mchakato huu.Kisha hupunjwa kwenye nafaka ndogo sana, ngozi yoyote ya kakao huondolewa katika mchakato, kabla ya kuchomwa.
Katika viwanda vingi, mchakato huu unafanywa na "crusher ya shabiki", mashine kubwa ambayo hupiga vifuniko.Mashine hupitisha maharagwe kwa njia ya mbegu za serrated ili zivunjwe badala ya kusagwa.Wakati wa mchakato huo, msururu wa ungo wa mitambo hutenganisha vipande katika chembe za ukubwa tofauti huku feni zikipeperusha ganda jembamba la nje kutoka kwenye sehemu za pulpy.
1.3 Usagaji mzuri - Colloid Mill&Melanger
Katika kiwanda cha kisasa cha chokoleti, unaweza kuchagua kutumia kinu cha colloid au kinu cha mawe kusaga maharagwe yaliyokandamizwa kuwa tope.
Kanuni ya kazi ya kinu cha colloid ni kukata manyoya, kusaga, na kuchochea kwa kasi.Mchakato wa kusaga unafanyika kwa mwendo wa jamaa kati ya meno mawili, moja inazunguka kwa kasi kubwa wakati nyingine inabakia.Mbali na vibration high-frequency na high-speed eddy sasa, nyenzo kati ya meno pia inakabiliwa na shear nguvu na kuvaa.Nyenzo hiyo itapunjwa sawasawa, kutawanywa na kuigwa.
Mawe ya mawe hutumia rollers mbili za granite kwa kusaga kwa kuendelea.Siagi ya kakao iliyo kwenye nyundo za maharagwe ya kakao pia hutolewa polepole baada ya kusagwa laini wakati wa kipindi kirefu cha kuviringishwa bila kukoma, na kutengeneza tope nene la awamu, ambalo hugandana kuwa uvimbe baada ya kupoa.
Kwa kweli, linapokuja suala la hatua ya kusaga na kusafisha vizuri, sio kitu zaidi ya kubadilisha "grinder ya kusaga" bora kwa kusaga kuendelea.
Siagi ya kakao hufanya kama kilainishi kwani sukari na unga wa kakao husagwa na kuwa chembe ndogo.Mdomo wa mwanadamu unaweza kuonja chembe kubwa zaidi ya mikroni 20.Kwa kuwa kila mtu anapenda kufurahia chokoleti laini na tajiri, tunapaswa kuhakikisha kuwa chembe zote za nyenzo kwenye chokoleti ni ndogo kuliko saizi hii.Hiyo ni kusema, poda ya kakao lazima iwe chini ya microns 20, ambayo ni hatua inayofuata ya kusafisha na kusafisha, hivyo inahitaji kuendelea kusaga kwa muda mrefu.
Melanger
Kinu cha Colloid
1.4 Mashine ya Kukamua-Mafuta & Mashine ya Kusaga Poda
Siagi ya kakao na poda ya kakao ina kioevu cha kakao au misa ya kioevu inayozalishwa baada ya kusukuma, ambayo inahitaji kutolewa kwa kushinikiza.Punguza pombe ya kakao ili kutenganisha siagi ya kakao, ambayo ina maudhui ya mafuta ya 100%, na kisha saga keki iliyobaki ya maharagwe ili kufanya poda ya kakao, na maudhui ya mafuta ya 10-22%.
Weka kioevu cha kakao kwenye vyombo vya habari vya moja kwa moja vya mafuta, na itainuliwa na pistoni ya silinda ya mafuta, na mafuta yatatoka kutoka kwa pengo la kuchomwa, na kuingia kwenye pipa la mafuta kupitia sahani ya kupokea mafuta ili kuhifadhi mafuta.
Kuna seti kadhaa za visu za kusonga (au prisms au vichwa vya nyundo) katika gurudumu inayozunguka ndani ya kinu, na seti ya visu za kudumu katika gear ya pete.Wakati wa mgongano wa kukata kati ya kisu cha kusonga na kisu kilichowekwa, nyenzo zimevunjwa.Wakati huo huo, chumba cha kusagwa hutoa mtiririko wa hewa, ambao hutoa joto pamoja na bidhaa iliyokamilishwa kutoka kwa skrini.
2. Kusafisha-Chocolate Conching Machine
Katika kutafuta chokoleti safi ya giza, huna haja ya kuongeza vifaa vya msaidizi, hata sukari ya msingi zaidi, lakini hii ndiyo chaguo la wachache baada ya yote.Mbali na wingi wa kakao, siagi ya kakao na poda ya kakao, uzalishaji maarufu wa chokoleti pia unahitaji viungo kama vile sukari, bidhaa za maziwa, lecithin, ladha na surfactants.Hii inahitaji kusafishwa na kusafishwa.Kusaga na kusafisha ni kweli kuendelea kwa mchakato uliopita.Ingawa uzuri wa nyenzo za chokoleti baada ya kusaga umefikia hitaji, haijatiwa mafuta ya kutosha na ladha sio ya kuridhisha.Nyenzo mbalimbali bado hazijaunganishwa kikamilifu katika ladha ya kipekee.Baadhi ya ladha isiyopendeza bado iko, kwa hivyo uboreshaji zaidi unahitajika.
Teknolojia hii iligunduliwa na Rudolph Lindt (mwanzilishi wa Lindt 5 gramu) mwishoni mwa karne ya 19.Sababu kwa nini inaitwa "Conching" ni kwa sababu awali ilikuwa tanki ya mviringo yenye umbo la ganda la kochi.Conche (conche) inaitwa kutoka kwa Kihispania "concha", ambayo ina maana shell.Nyenzo ya kioevu ya chokoleti inageuzwa tena na tena na roller kwa muda mrefu kwenye tangi kama hiyo, ikisukuma na kusugua ili kupata lubrication dhaifu, mchanganyiko wa harufu na ladha ya kipekee ya ladha, mchakato huu unaitwa "kusaga na kusafisha"
Wakati wa kusafisha, vifaa mbalimbali vya msaidizi vinaweza kuongezwa.
3.Mashine ya Kukausha na Kutengeneza
Kupunguza joto ni hatua ya mwisho katika uzalishaji na ina athari kubwa kwa uzoefu wa mwisho wa chokoleti kwa watumiaji.Je! umewahi kuwa na chokoleti iliyovunjika na kuwa na filamu nyeupe isiyo wazi kwa nje?Labda ukali haukufanyika vizuri au kuna kitu kibaya na viungo.
Ili kupata chini ya swali hili, unahitaji kujua mambo machache kuhusu siagi ya kakao.Siagi ya kakao inachukua 48% -57% ya uzito wa maharagwe ya kakao.Ni dutu ambayo hufanya chokoleti isiyuke mkononi (imara kwa joto la kawaida) tu mumunyifu kwenye kinywa (huanza kuyeyuka kwenye joto la mwili).Kuweka kipande cha chokoleti kwenye ulimi wako na kuhisi ikiyeyuka polepole mdomoni mwako ni baadhi ya sifa zinazovutia za chokoleti, na yote ni shukrani kwa siagi ya kakao.
Siagi ya kakao ni polymorphic, ambayo ina maana kwamba, chini ya hali tofauti za uimarishaji, huunda aina tofauti za fuwele, ambazo zinaweza kuwa imara au zisizo imara.Fuwele thabiti zimefungwa kwa karibu na zina viwango vya juu vya kuyeyuka kuliko fuwele zisizo thabiti.Kwa hivyo, lazima turekebishe hali ya joto ili kuhakikisha kuwa siagi ya kakao na siagi ya kakao huunda fomu thabiti zaidi ya fuwele, na kisha uipoe kwa usahihi ili chokoleti iwe na mng'ao mzuri na haitoi maua kwa muda mrefu.Kawaida njia ya kuchochea chokoleti inajumuisha hatua zifuatazo
1. Kuyeyusha chokoleti kabisa
2. Baridi hadi kiwango cha joto cha fuwele
3. Kuzalisha fuwele
4. Kuyeyusha fuwele zisizo imara
Joto linaweza kubadilishwa kwa mikono, lakini hali ya joto lazima iwe sahihi.Kuchagua mashine ya kubana chokoleti ambayo inadhibiti kwa usahihi halijoto hadi tofauti ya halijoto ya chini ya ±0.2 inaweza kukusaidia vyema sana.Ukali wa chokoleti tofauti pia hauendani kabisa:
Mara baada ya mchuzi wa chokoleti kuwa hasira vizuri, lazima ufanyike mara moja, kisha upozwe ili kurekebisha muundo na kuibadilisha kuwa hali imara imara.Inaweza kumwaga kwa mkono au kwa mashine.Kumimina kwa mikono kwenye ukungu sio sahihi kama kumwaga kwa mashine, kwa hivyo mchuzi uliozidi unahitaji kung'olewa.Baada ya baridi, inaweza kufutwa katika chokoleti nzuri.
Muda wa kutuma: Nov-28-2022