Kakaosmör består av en mängd olika fettsyror, och dess sammansättningsförhållande orsakar direkt skillnaden från andra fasta oljor och fetter.Kakaosmör finns i en kristallin form, och de kristallina formerna har olika former och storlekar vid olika temperaturer, en egenskap som kallas polymorfouskristallisation.Det finns4 kristalltyperkakaosmör:

Kristall av γ-typ: Smältpunkten är 16~18°C, och den omvandlas till α-typ på cirka 3 sekunder.Den är extremt instabil och svår att använda, så den ignoreras direkt.

α-typ kristaller (I-typ och II-typ): Smältpunkten är 17~23°C, och den omvandlas till β'-typ kristaller på en timme vid rumstemperatur.Mjuk konsistens, smulig, lätt att smälta är inte lämplig för användning.

Kristall av β'-typ (typ III och typ IV): smältpunkten är 25~28°C, och den omvandlas till kristall av β-typ vid rumstemperatur i en månad.Konsistensen är fast, inte spröd och smälter lätt.

β-typ kristaller (V-typ och VI-typ): Smältpunkten är 33 ~ 36 ° C, och texturen är hård och spröd.Bland dem är kristallen av V-typ den mest idealiska högkvalitativa strukturen, eftersom den är relativt stabil och har ett glänsande utseende;den mest stabila kristallen av VI-typ med den högsta smältpunkten har grova partiklar, dålig smak och oljefläckar kommer att uppstå på ytan.Efter en lång tid kommer chokladytan att synashårfrost.

Förutom kristaller av V-typ är andra kristaller oregelbundna i formen, saknar förmåga att effektivt låsa ihop sig, har lösa och svaga inre strukturer och ett ojämnt fettnätverk, som inte kan upprätthålla ett stabilt tillstånd, vilket gör den färdiga chokladen spröd och matt, och ännu värre.stelnar eller smälter över rumstemperatur.Formen på den V-formade kristallen är en hexagonal Hexagon, som effektivt kan arrangeras och kombineras för att bilda en tät inriktning, vilket gör chokladens struktur stabil och hård.Detta är nyckelrollen för temperaturreglering.

Syftet med chokladtemperering är att förkristallisera kakaosmöret i chokladen, vilket är avgörande för chokladbearbetningen.Under tempereringsprocessen bildar kakaosmöret i chokladen en stabil polymorf polymorf kristallisation.Den färdiga produkten får därför en ljus färg och en hårdare konsistens.Det hjälper också chokladen att krympa under kylning, vilket gör den lättare att ta bort.

Om chokladen börjar svalna till rätt arbetstemperatur strax efter smältning (40-45°C), kommer den färdiga produkten inte att ha en ljus färg.Om du tar dig tid att kyla chokladen ordentligt till rätt arbetstemperatur är du säker på att få önskad finish.

LST-batchhärdningsmaskiner och kontinuerliga härdningsmaskiner är designade enligt kakaosmörets kristallisationstillstånd.Temperaturjusteringseffekten är bra, PLC-kontroll, och temperaturjusteringstemperaturen kan ställas in enligt olika produkter, till exempel svart choklad 45-50°C till 28-29°C, tillbaka till 30-31°C, mjölkchoklad 45-48°C till 27-28°C tillbaka till 29-30°C, vit choklad 45-48°C till 26-27°C tillbaka till 28-29°C.Nästa nyhet introducerar batchhärdningsmaskiner och kontinuerliga härdningsmaskiner i detalj.