Temperering är det sista steget i produktionen och har stor inverkan på den slutliga chokladupplevelsen för konsumenterna.Har du någonsin haft en chokladkaka som var smulig och hade en ogenomskinlig vit hinna på utsidan?Antingen gjordes inte tempereringen rätt eller så var det något fel med ingredienserna
För att förstå roten till detta problem behöver du veta lite om fettet i choklad.Kakaosmör står för 48%-57% av kakaobönornas vikt.Det är ämnet som gör choklad olöslig i handen (fast vid rumstemperatur) endast löslig i munnen (börjar smälta vid kroppstemperatur).Att lägga en bit choklad på tungan och känna att den långsamt smälter i munnen är en av chokladens mest förföriska egenskaper, allt tack vare kakaosmör.
Kakaosmör är polymorft, vilket innebär att det under olika stelningsförhållanden bildar olika typer av kristaller, som kan vara antingen stabila eller instabila.Stabila kristaller är tätt packade och har högre smältpunkter än instabila kristaller.Vi måste temperera chokladen ordentligt så att när du smakar den fortfarande är lika len på utsidan och mjuk på insidan som vi gjorde den.
Kakaosmör är en polymorf, som identifieras ha 5 olika kristallformer 1, y (Gamma) typ, som bildas genom snabb kylning vid låg temperatur.Det är en extremt instabil kristallform, och dess smältpunkt är cirka 17°C2, en (alfa)-typ, y-typ kan snabbt utvecklas till en typ, dess smältpunkt är mellan 21~24°C, men den ändras långsamt till B ' kristallform 3, B' (Beta-prime), den har B'1 och B'2 två kristallformer, smältpunkten för B'2 kristallform är mellan 27 och 29°C.
4. Bikristallform, dess smältpunkt är ca 33C.Form B' förvandlas långsamt till Form B
Form B är den mest stabila kristallformen och dess smältpunkt är cirka 34 ~ 35°C.
Dessutom tror vissa att kakaosmörkristaller har 6 kristallformer, representerade av siffrorna 1~6, och smältpunkterna för dessa 6 typer är: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristallformerna 1 till 4 är i princip desamma som 1 till 4 av ovanstående fem kristallformer, och de är alla instabila kristallformer.Skillnaden är att den femte kristallformen B är den mest stabila kristallformen med normal temperaturreglering.kommer långsamt att förvandlas till den mer stabila sjätte kristallformen.
Temperering är att säkerställa att kakaosmör och kakaosmörliknande bildar den mest stabila kristallformen, och sedan kyla den rätt så att chokladen får en bra lyster och inget blekningsfenomen under en längre tid.
Vanligtvis innehåller metoden för temperering av choklad följande steg
1. Smält chokladen helt
2. Kyl till kristallisationstemperaturpunkten
3. Framställ kristallisation
4. Smält bort instabila kristaller
Melanger
I tempereringssteget värms chokladen, kyls och värms sedan försiktigt upp till en exakt temperatur för att erhålla stabila kristaller av kakaosmör.På så sätt kan du få ett lent och glänsande utseende när det stelnar, och munkänslan är lagom, och du kan fortfarande höra det krispiga ljudet när du bryter chokladkakan.
I den faktiska produktionen är temperaturen på den raffinerade chokladen i allmänhet över 45, och temperaturen på chokladen som hålls varm i isoleringstanken är också mellan 40 och 45, och det sker ingen kristallisering av något fett.Därför är det första steget av temperering att ta bort den känsliga värmen som påverkar kristalliseringen av fett, det vill säga att kyla chokladmassan från 40 till 50 till 32 genom kylning.I det andra steget av temperaturreglering fortsätter materialet att svalna från 32° till ca 27°C, och oljan börjar bilda stabil B-kristallform och instabil B"-kristallform. Det tredje steget av temperaturreglering är det sista steget av temperaturreglering. temperaturreglering, även känd som I temperaturåtervinningssteget, stiger materialtemperaturen från 27 till 30 ~ 32. Syftet med återvinningen är att smälta den instabila B-kristallformen upprepade gånger genom uppvärmning, vilket lämnar den mest stabila B-kristallformen.
Temperaturen kan justeras manuellt, men temperaturen måste vara korrekt.Att väljaen chokladtempereringsmaskinsom exakt styr temperaturen till en temperaturskillnad på mindre än ±0,2 kan hjälpa dig mycket väl.Tempereringen av olika choklad är också helt inkonsekvent:
Chokladtempereringsmaskin
Posttid: 2022-nov-28