Det här är en väldigt torr artikel, och den kommer att gynna dig mycket efter att ha läst den!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Varför måste choklad tempereras?

Choklad är gjord av frön från kakaoträdet.Kakaobönorna jäses, torkas och rostas för att få kakaobönor, som innehåller cirka 51 % till 55 % fett, vilket kallas "kakaosmör".

Kakaosmör är en väldigt magisk olja.Den består av en mängd olika fettsyror, och dess sammansättningsförhållande skiljer sig mycket från andra fetter.Som visas i figuren nedan jämförs dess solida fettindexkurva med smör, smör och andra fetter.Det är väldigt brant.Det börjar mjukna vid 28 grader Celsius, och det fasta innehållet förvandlas snabbt till flytande vid 33 grader Celsius.

Varför kan choklad förbli hård och fast i rumstemperatur, och den är knaprig när den bits, men den smälter i munnen?

Varför kan choklad förbli hård och fast i rumstemperatur, och den är knaprig när den bits, men den smälter i munnen?

Det är kakaosmörets smala smältpunkt som ligger nära människans kroppstemperatur som gör smaken av choklad.

Sömlös anslutning av temperatur!Hur kan det finnas en känsla av att existensen av choklad är för att tillfredsställa mänsklig lust efter mat?

Närmare bestämt har kakaosmör en mängd olika fasta smörkristallina former.

Det finns generellt fyra vanliga typer, nämligen γ, α, β', β.Under olika temperaturförhållanden visas omvandlingen av kristallformen i följande figur:

Smältpunkten för kristall av γ-typ är 16 ~ 18 ℃, vilket är mycket instabilt, och det kommer att omvandlas till α-typ på cirka 3 sekunder.Ignorerande.

Strukturerna för de andra tre kristallerna visas i figuren nedan:

Kristaller av α-typ (typ I och II): smältpunkt 17~23 ℃, den kommer att omvandlas till kristall av β'-typ på en timme vid rumstemperatur.Konsistensen är mjuk, skör och lätt att smälta.

Kristaller av β'-typ (typ III och IV): smältpunkt 25 ~ 28 ℃, den kommer att omvandlas till kristall av β-typ under nästa månad vid rumstemperatur.Konsistensen är hård, inte spröd och lätt att smälta.

De mest stabila kristallerna av β-typ (V-typ och VI-typ) har en smältpunkt på 33~36°C, med en hård och spröd textur och en smälttemperatur nära människans kroppstemperatur.De mest stabila kristallpartiklarna av typ VI med den högsta smältpunkten är dock grova och smakar dåligt och kommer att producera fettblomning på ytan (det är därför ett lager av "rimfrost" kommer att bildas på chokladens yta efter en lång period av tid), så det är mer metastabila V-formade kristaller som är stabila och har ett glansigt utseende har blivit den mest idealiska fettstrukturen.

Syftet med temperaturjustering är att smälta chokladen och justera temperaturen för att erhålla den mest idealiska homogena polymorfismen, vilket ger chokladen en krispig, silkeslen smak och ett vackert glänsande utseende.

Om vi ​​går tillbaka till de fyra temperaturerna som nämns ovan, varför är den andra kylpunkten för bittersöt choklad till 28°C?

Det är för att undvika bildandet av andra oönskade kristaller i kakaosmör, vilket kommer att påverka kvaliteten på den färdiga chokladen.

Dessutom kommer kakaomassan och sockret i choklad också att påverka kristalliseringsprocessen, men relativt sett är det inte lika bra som temperaturjusteringen, så jag nämner det inte här för tillfället.

Så hur kan man påskynda kylningen för att producera V-formade kristaller?

Hur ska temperaturen justeras?

Ta den mest populära mjölkchokladen som ett exempel:

STEG1: I allmänhet används metoden för uppvärmning i vatten för att smälta chokladen.Som visas i figuren nedan värms den till 40°C i vatten.Under denna tid måste det röras om kontinuerligt, och var noga med att inte låta vattenånga komma in i chokladen.

STEG2: Det finns många sätt att kyla ner, såsom vattenkylning, tablage, sådd, etc.

Dessa metoder är att snabbt kyla chokladen för att undvika bildandet av VI-kristaller med grova partiklar och dålig smak.

Ta den vanligaste och snyggaste kylmetoden för marmorbord som exempel.Häll två tredjedelar av den jämnt smälta chokladen på marmorbordet.

Använd en spatel för att upprepade gånger skrapa och skära tills chokladen blir tjock och börjar fastna på spateln och inte kan rinna ner.Bilden nedan är ett exempel.

Vid denna tidpunkt är temperaturen cirka 25°C och fina oljekristaller har bildats.Det är nödvändigt att omedelbart skrapa tillbaka all choklad på bordet i den ursprungliga grytan, och temperaturen bör inte fortsätta att minska för att producera kristaller av β'-typ eller ens kristaller av α-typ.

Om temperaturen är för låg måste temperaturen justeras igen från första steget.

STEG 3: Återuppvärmning.Skrapa tillbaka all chokladen på bordet i den ursprungliga grytan och blanda den med den okylda chokladen.Temperaturen vid denna tidpunkt är cirka 30°C.Om chokladen är för trögflytande under 30°C för nästa steg kan den värmas något till 30°C i vatten.

Detta steg måste vara försiktigt, om temperaturen är för hög kommer oljekristallerna att smälta igen, och temperaturen måste justeras igen från första steget.

Därefter kan chokladen som har tempererats användas för att fortsätta formsprutnings-, doppnings- och formningsoperationer.

Men måste fortfarande vara uppmärksam, det är bäst att använda värmekonserveringsutrustning för att kontrollera temperaturen, när temperaturen är för kall måste chokladen ställas in igen.

Därför är choklad en mycket delikat sak.Den är mycket känslig för temperatur och luftfuktighet.Om det finns någon slarv i temperaturjusteringsprocessen måste den startas om helt, vilket är mycket besvärligt.