South Pacific Cacao choklad är olik allt jag har haft i Australien.En bar smakar som om den har hällts i honung.En annan doftar som blommor och smakar som om den har blandats med rostade spannmålskorn.Nästa säsong kan samma chokladkakor smaka kola eller passionsfrukt.Ändå innehåller de inget annat än rostade kakaobönor och lite socker.

Så här kan choklad vara när den görs från bönor till bar.Liksom vindruvor och kaffebönor kan kakaobönor uttrycka en enorm variation av smaker och aromer, särskilt efter att de har jäst (ett nyckelsteg i tillverkningen av all choklad).Beroende på årstid och var bönorna odlats kan en gröda smaka helt annorlunda än en annan.Dessa smaker och aromer är dock bara uppenbara när bönorna är noggrant hämtade från ett enda ursprung (ett land eller växande region) eller en enda plantage (en enda gård eller ett litet kollektiv av kooperativa gårdar).

Däremot använder den stora chokladen som dominerar hyllorna på bensinstationer och stormarknader det billigaste tillgängliga kakaopulvret – vanligtvis hämtat från flera platser runt om i världen – för att uppnå sin konsekventa men generiska smak året runt.Ibland är det köpt så billigt att bönderna inte ens tjänar en lön att leva på.Och många exklusiva chokladbutiker arbetar helt enkelt med importerad couverture-choklad, snarare än att köpa bönor.

Det för oss till den andra sidan av denna historia: South Pacific Cacao, en av de få chokladbutikerna i Sydney.Det Haberfield-baserade företaget är ett joint venture mellan Jessica Pedemont och Brian Atkin.Hon är en före detta Rockpool-kock med en känsla för att göra choklad.Han är en Salomonöbor-australier som driver Makira Gold, ett socialt företag som ger bönder på Stillahavsöarna möjlighet att avstå från den lågkvalitativa odlingen med låga marginaler som är inriktad på den kommersiella chokladmarknaden.Alla South Pacific Cacaos bönor kommer från Makira Gold.

Innan bönorna kommer till Pedemont plockas de, fermenteras, torkas och förpackas så att det är tydligt vilka bönor som kommer från vilken bonde.Även om bönorna varierar från säsong till säsong vet Pedemont ungefär vilka smakprofiler som är mer uttalade i varje bondes bönor.För att producera de mer distinkta smakerna – vare sig honung, blommig, jordnära eller citronsyra – och minska bönornas naturliga bitterhet, är jäsning nyckeln.

”Kommersiella bulkkakaobönor har inte den jäsning som krävs för choklad av god kvalitet.Vi har utfört alla typer av arbete [och tillhandahållit maskiner] för att hjälpa bönder att förbättra sin jäsning, säger Atkin.

Atkin och hans team gör mycket arbete bakom kulisserna för att se till att bönorna från Pacific Island håller så hög kvalitet som möjligt.Ibland är det så enkelt som att tillhandahålla en hermetiskt försluten påse för en lång jolleresa, eller kanske ta itu med de komplexa problemen relaterade till Salomonöarnas enorma nederbörd och orimliga elpriser.Men som vilken påse som helst med bönor, kommer det alltid att finnas några duds som måste hittas och tas bort.Pedemont gör detta för hand i Haberfield.

"Den största komponenten av smak kommer från jäsning, men rostning är ett av verktygen en chokladtillverkare kan använda för att justera smaken", säger Atkin.

"En kommersiell rostare kommer att rosta skiten ur det," säger Pedemont.”Vi rostar inte vid höga temperaturer.Vi får förstklassiga, soltorkade, ekologiska bönor som vi inte vill överrosta.”Är det som kaffe, där en lätt rostning tar fram mer av bönans inneboende smak, och en mörk rostning ger en mer generisk smak?Inte riktigt, säger Pedemont: "Det beror på bönan."

Processen att separera skalet från bönan.För hand är det otroligt fyndigt och tidskrävande, men Pedemont har investerat i en specialbyggd maskin just för detta.Vanligtvis kastas skalet ut efteråt, men hon bärgar sitt och förvandlar det till ett te (ett tisane, för att vara mer exakt) som luktar och smakar choklad, grönt te och korn.

Bönorna måste malas till en pasta och så småningom en trögflytande vätska innan de kan formas till barer.Hur länge och exakt hur man conch är ett stort beslut för en chokladtillverkare, även om det tenderar att vara en två- eller till och med tre dagar lång process.Mal längre och du får en jämnare konsistens, men mal för länge och den överflödiga luftningen kommer att tappa en del av smaken.Vissa chokladtillverkare luftar med avsikt genom att mala med locket av, andra åldrar blandningen i kvarnen.Pedemont gör ingetdera.Hennes bönor är så goda att hon tar ett minimalt ingrepp.

Under malningsprocessen kommer Pedemont att lägga till det hon tror att chokladen behöver, plus eventuella extra ingredienser hon vill experimentera med.Mörk choklad kommer bara att ha tillsatt lite socker (rå, ekologiskt socker från Bundaberg, eller till och med sockret raffinerat från munkfruktjuice), och mjölkchokladen får lite torkad kokos (den mals ner med bönorna och används som en mjölkalternativ).Vanligtvis tillsätts kakaosmör men bönorna i södra Stilla havet är tillräckligt feta.Extramaterialen kan inkludera vanilj från den lilla önationen Niue, chili, ekologiska nötter, kaffebönor från en lokal rosteri eller bara lite salt.

Processen att förvandla flytande choklad till ett snyggt snäppbart block.Det är inte så enkelt som att bara kyla ner det.Gör det så blir det sista chokladblocket smuligt och slappt som en doona.Temperering säkerställer att kakaosmörkristallerna bildas på ett ordnat sätt, vilket ger chokladen lyster och knäpp.Det gamla skolans sättet är att hälla den flytande chokladen på en marmorplatta och långsamt kyla den, samtidigt som den viker chokladen över sig själv, får dessa kristaller att rada upp sig och skapa en viss strukturell integritet.

Men Pedemont och de flesta andra moderna tillverkare använder en maskin som är enklare, snabbare och mer konsekvent.

Innan den tempererade chokladen svalnar och stelnar helt, hälls den i en form för att stelna.South Pacific Cacao föredrar enkla rektanglar med tryck på toppen.

Sortimentet sträcker sig vanligtvis från en kokoshaltig, smält-i-handen 50 procent kakaoprodukt till en lätt bitter, blommig och hård 100 procent kakao.South Pacific Cacaos lagerstandardbar är 70 till 75 procent kakao, ett lite granulärt och vilt smakrikt nummer som smakar som den bästa honung som finns.Chocolate Artisan, Pedemonts andra företag på samma plats, specialiserar sig på bon bons, kakor och specialbeställningar.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)