1. Ju högre kakaosmörhalt, desto snabbare stelnar chokladen

2. Tillsätt lite silverpulver till pigmentet när du gör den formade chokladen, som kan ha en touch av metall och marmorstruktur och lyster

3. När du gör choklad, om temperaturen överstiger 33-34℃, kommer kristallerna av kakaosmör att skingras igen, vilket gör att kristallerna blir instabila.Vid denna tidpunkt måste temperaturen justeras igen.

4. När formen fylls ska temperaturen på formen kontrolleras till ca 22°C (temperatur i chokladoperationsrummet).Om formtemperaturen är för låg kommer chokladen omedelbart att stelna när den nuddar formen och kan inte smälta ihop med kakaosmöret, och pigmentet kommer att separera när det tas ur formen.

5. När du gör formad chokladganache kan tillsats av sorbitol bibehålla fukten och förlänga hållbarheten

6. Efter att chokladen har hällts i formen kan den tas ur formen när den är helt kristalliserad;den kan inte kristalliseras under lång tid, annars kommer ytan att förbrukas, och chokladens glans kommer inte att räcka till efter att chokladen har släppts (det vill säga att den formade chokladen inte kan placeras i formen under lång tid. mögel )

7. För mörk choklad, om ingredienserna beräknas till 100 %, står kakaohalten + sockerhalten för nästan 99 % av chokladingredienserna, och resterande mindre än 1 % är sojalecitin och andra ingredienser.

Så choklad med hög kakaohalt har mindre socker, och choklad med låg kakaohalt har mer socker;bebisar som vill gå ner i vikt bör äta choklad med hög kakaohalt, eftersom resten är socker (observera att det är kakaoinnehåll, inte kakaofettinnehåll)

8. Huvudingredienserna i vit choklad är kakaosmör, mjölkpulver, sojamjuka fosfolipider, kryddor och socker;anledningen till att den är vit är att den bara innehåller kakaosmör, den dyraste ingrediensen i choklad, och inte innehåller kakaopulver.

9. Orsaker till att den formade chokladprodukten spricker efter urformningen:

Den första anledningen kan vara att ganachen inte är förkristalliserad över natten och inte är tillräckligt fuktig (alla ganacher måste ligga över natten)

Det andra skälet kan bero på att skalet är för tunt och kakaosmörhalten är relativt hög, vilket också orsakar sprickbildning

10. Driftstemperaturen för olika choklad med marmortempereringsmetod: 30-31 ℃ för mörk choklad, 27-28 ℃ för vit choklad, 29-30 ℃ för mjölk

Det viktigaste för att justera temperaturen är att titta på tillståndet.Om temperaturen uppnås kommer fluiditetstillståndet att vara mycket bra, och temperaturen vid denna tidpunkt är lämplig

Dessutom kommer alla chokladförpackningar att ha detaljerade instruktioner, som kan kontrolleras före användning.

11. Dela kunskaper om färgning av formad choklad:

a.Pigmentet (kakaosmör + pigment) som används för att färga formen måste justeras i temperatur, ca 30°C

b.När du sprutar formen med sprutpistolen, vänd inte mot formen första gången, annars blir den ojämn

c.När man använder en sprutpistol för att färga formen rinner pigmentet ner.Det kan vara så att formtemperaturen är hög eller att kakaosmöret sprayas för mycket, eller så kan tonern reduceras (vanligtvis 100 g kakaosmör plus 5-6 g toner, max. 10 g, eftersom det inte kan lösas upp helt )

d.Rör inte i mitten av formen efter att sprayfärgen är klar, eftersom handens temperatur kommer att påverka pigmentet;när pigmentets yta kristalliseras kan du fylla chokladen (när pigmentet inte bleknar när du rör vid det med fingrarna)

Lär dig mer om chokladmaskiner, kontakta:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +86 15528001618