3. Blandning, finmalning och raffinering
(1) blandad
När man tillverkar choklad är det första man ska göra att blanda olika ingredienser av choklad, såsom kakaomassa, kakaopulver, kakaosmör, socker och mjölkpulver etc. till en enhetlig chokladsås.Tillverkningen av denna chokladsås görs av en mixer.Ja, blandarens enhet inkluderar funktionerna blandning, knådning, kvantifiering och matning.Enligt formeln, efter kvantifiering och utfodring, blandas den för att bilda en jämn lipidmassa.Kakaosmör blir en kontinuerlig fas och dispergeras bland andra material.Kombinera olika ingredienser jämnt och ge gynnsamma förhållanden för raffinörens normala drift
Det finns två typer av blandare: den ena är en dubbelaxlad blandningsknådare och den andra är en dubbelarmad Z-typ knådare.Det finns en serie lutande prisblad på varje skaft på den dubbelskalade blandningsknådaren.De två axlarna roterar i samma riktning.Prisbladen på de två skaften sätts omväxlande in i prisbladen på det intilliggande skaftet.Det finns en viss lucka när man närmar sig och lämnar.På så sätt genereras ett kilformat flöde.Materialet löper parallellt med axeln längs knådarens grytvägg.När den når änden av krukans vägg kommer flödesriktningen plötsligt att ändras, vilket helt och hållet kan säkerställa materialets höghastighetsdrift.Rent parallellt flöde ger en spiralrörelse av material mellan skaftet och prisbladen
Alla knådare har mellanskiktsisoleringsanordningar för att säkerställa en konstant temperatur under blandning och knådning, såväl som kvantitativa anordningar.Silorna eller tankarna för socker, mjölkpulver, kakaosprit och kakaosmör är installerade nära knådaren.Fodervägning och kvantifiering kan säkerställa ingrediensernas noggrannhet.Efter att blandningen är klar skickas den till nästa process genom kontinuerlig matning.Hela utfodrings-, blandnings- och utfodringsprocessen kan styras av ett manuellt styrskåp eller styras av ett datorprogram.
(2) finmalning
När strösocker används i ingredienserna kan chokladpastan matas direkt till raffinören med fem valsar efter att ha blandats.Om socker används för att direkt blandas med andra chokladråvaror, måste det först eller förmalas och sedan finmalas., det vill säga ovanstående tvåstegsmalningsmetod kan minska mängden kakaosmör med 1,5~3% när man blandar chokladmaterial, och mängden fett är mindre, främst på grund av att ytan av kristallint socker är mindre än så. av strösocker.Ju finare strösocker, desto större yta, desto mer olja sprids kontinuerligt i dess gränssnitt, så tvåstegsmalning kan spara olja
Enligt malningsprocessens krav måste den totala fetthalten i den blandade chokladsåsen vara cirka 25%, så mängden tillsatt fett bör kontrolleras under blandningen så att chokladsåsen inte är för torr eller för blöt, för att säkerställa att silvercylindern är normal under slipkörningen.
Den blandade chokladsåsen skickas till den primära kvarnens behållare med en skruvtransportör, eller skickas direkt till den primära kvarnen via ett transportband.Primär- eller finkvarnar har automatiska matningsmagasin och en anordning som förhindrar att maskinen går torr och orsakar mekaniskt slitage.Primärkvarnen är en tvålyftsmaskin och finkvarnen är en femvalsmaskin som kan seriekopplas för finmalning, vilket inte bara minskar mängden olja som används utan även de smala och små såspartiklarna efter pre -slipning är mer gynnsam för slipning av femvalsmaskinen och torrraffinering av raffinören.
I allmänhet är chokladmaterialets finhet före malning cirka 100-150 um, och massdiametern för chokladuppslamningen efter finmalning måste vara 15-35 um.Fabriker med choklad av god kvalitet använder i allmänhet en raffinör med fem valsar, som kännetecknas av hög effekt och jämn tjocklek.Effekten av femrullsmaskinen varierar med rullens längd, och modellen bestäms också efter valsens arbetslängd.Modellerna är 900, 1300 och 1800, och vältens arbetslängd är 900 mm, 1300 mm och 1800 mm.400 mm, som modell 1300, när chokladens finhet är 18-20um, är utmatningen 900-1200 kg/h.
(3) Raffinering
De komplexa fysikaliska och kemiska förändringarna i chokladmaterialet under raffineringsprocessen har ännu inte helt förståtts.Därför betraktar många chokladtillverkare i världen det fortfarande som en mycket dold hemlighet, men raffineringsprocessens roll och förändringarna i chokladmaterialet är mycket viktiga.självklart.
Raffinering har följande uppenbara effekter: fukten i chokladmaterialet reduceras ytterligare och de kvarvarande och onödiga flyktiga syrorna i kakaosåsen avlägsnas;chokladmaterialets viskositet reduceras, materialets flytbarhet förbättras och chokladmaterialets färg förbättras.Förändringarna i smak, doft och smak gör chokladmaterialet finare och slätare.
Förfiningsprocess och metod
Chokladraffineringsmetoden har genomgått stora förändringar i och med produktionens utveckling.För att förbättra raffineringseffektiviteten och erhålla den bästa chokladsmaken och smaken har raffineringsmetoden kontinuerligt förbättrats och förbättrats, och metoden för raffineringstid, temperatur, torrraffinering och våtraffinering är att föredra.Mängd:
raffineringstid
I den traditionella raffineringsmetoden är chokladmaterialet i flytande fas vid rumstemperatur för långtidsraffinering, vilket tar 48 till 72 timmar, och produktionscykeln är lång.Hur man förkortar cykeln och håller den ursprungliga kvaliteten oförändrad är en modern raffineringsmaskin som använder torr vätskefasraffinering.Som ett resultat kan raffineringstiden förkortas till 24 till 48 timmar.Det har också föreslagits att kakaomaterialet kan förbehandlas genom sterilisering, avsyrning, alkalisering, aromförstärkning och rostning, vilket är den så kallade PDAT-reaktorn, och raffineringstiden kan halveras.Raffineringstiden är dock fortfarande en viktig faktor för att upprätthålla chokladens kvalitet, och det krävs en viss tid för att möta den delikata och lena smaken av choklad.Olika typer av choklad kräver olika raffineringstid.Till exempel behöver mjölkchoklad en kortare raffineringstid på cirka 24 timmar, medan mörk choklad med hög kakaohalt tar längre raffineringstid, cirka 48 timmar.

Raffineringstemperatur
Det finns två trender i temperaturkontrollen av raffineringsprocessen: den ena är raffinering vid en relativt låg temperatur på 45-55°C, vilket kallas "cold conching", och den andra är raffinering vid en relativt hög temperatur på 70-80 grader. °C, kallad "hot conching".Raffinering (Hot Conching)". Dessa två raffineringsmetoder kan tillämpas på olika typer av choklad som mörk choklad och mjölkchoklad. Men i allmänhet raffineras mjölkchoklad vid 45-50°C, medan mörk choklad raffineras vid 60-70° C. När mjölkchoklad raffineras vid 50°C minskar dess vattenhalt långsamt från 1,6-2,0% till 0,6-0,8%, och minskningen av den totala syrahalten är också relativt liten om konchningstemperaturen höjs med 5°C , förbättringen i viskositet kan uppnås och konchningstiden kan förkortas när konchningstemperaturen höjs från 50°C till 65°C, blir resultatet förbättrad arom, viskositet och fettbesparing, utan att den unika aromen av mjölkchoklad påverkas; Därför är det varken ekonomiskt eller rimligt att raffinera mjölkchoklad under 60°C, och europeiska länder antar generellt högre raffineringstemperaturer.

Raffineringsmetod
Raffineringsmetoden har utvecklats från flytande raffinering till torr, flytande raffinering och torr, plastisk, flytande raffinering på tre sätt:

Flytande raffinering:
Även känd som flytande fasraffinering.Under raffineringsprocessen hålls chokladmaterialet alltid i flytande tillstånd under uppvärmning och värmekonservering.Genom rullarnas långvariga fram- och återgående rörelse gnuggas chokladmaterialet hela tiden och vänds till kontakt med utomhusluften, så att fukten reduceras, bitterheten gradvis försvinner och den perfekta chokladoromen erhålls.Samtidigt är chokladen enhetlig Smältning gör att kakaosmör bildar en fettfilm runt varje fin partikel, vilket förbättrar smörjigheten och smältningen.Detta är den ursprungliga traditionella raffineringsmetoden, som sällan används nu.

Torr och flytande raffinering:
I raffineringsprocessen går chokladmaterialet genom två steg i tur och ordning, det vill säga det torra tillståndet och det flytande tillståndet, det vill säga de två stegen av torrraffinering och flytande raffinering utförs tillsammans.För det första är den totala fetthalten i torrfas-tillståndet mellan 25 % och 26 %, och det raffineras i pulverform.Detta steg är främst för att öka friktion, vridning och skjuvning för att förflyktiga vatten och flyktiga ämnen.I det andra steget tillsätts olja och fosfolipider och raffineras i flytande tillstånd för att ytterligare homogenisera materialet, vilket gör plasmiden mindre och slätare och förbättrar aromen och smaken.

Raffinering i tre steg: torr fas, plastfas och flytande fas:
Torr conching-stadium: minskning av fukt och oönskade föreningar såsom flyktiga syror, aldehyder och ketoner som finns kvar i kakaobönan till en idealisk nivå utan att påverka den slutliga chokladsmaken.
Plastraffineringsstadiet: Förutom att eliminera de agglomererade materialen, ger det återigen effekten av att förbättra kvaliteten på munkänslan som vid traditionell raffinering.
Vätskefasraffineringssteget: det sista raffineringssteget, för att ytterligare förbättra raffineringseffekten från det föregående steget och bilda den mest lämpliga smaken under bästa flytande.
När detta steg är klart blir chokladsåsen fin och smord, doftar doftande och har en glansig lyster.Den kan användas för att värma, temperera, gjuta eller göra andra söta chokladdesserter.