De soltorkade kakaobönorna skickas till fabriken och börjar officiellt sin förvandlingsresa... Från bittra bönor till läcker choklad krävs en rad bearbetningsprocesser.Enligt bearbetningsprocessen kan den grovt delas in i 3 processer, massapressning, finslipning och raffinering, temperaturjustering och formning.
Nu har många platser i världen fortfarande kvar det ursprungliga sättet att artificiellt bearbeta kakaobönor, men handgjorda från kakaobönor till choklad blir smaken grov.Så den här artikeln handlar främst omhur man använder maskiner för att slutföra denna serie av bearbetning
1. Slipning och Presning
Kakaobönor krossas och pressas för att få kakaosprit, kakaosmör och kakaopulver.
Innan den tillverkas och pressas måste den gå igenom processen med bönval, böntvätt, rostning, vinning och krossning.Bönval, som namnet antyder, är att sålla bort okvalificerade eller bortskämda kakaobönor.Tvätta bönor, skölj och torka.Börja sedan grädda, riva, krossa och finmala för att få kakaovätska, och kakaovätskan kyls för att få kakaovätska.Kakaoluten pressas genom en oljepress för att extrahera kakaosmöret.Kakaopulver är kakaokakan som blir kvar efter att kakaovätskan har pressats för att ta bort olja, och sedan krossas, mals och siktas för att få ett brunrött pulver.
1.1 Bakning - Kakao Rostmaskin
Kakaobönor rostas vid höga temperaturer mellan 100 och 120°C.Hela processen tar 30 minuter för att säkerställa att varje kakaoböna utstrålar en rik kakaosmak efter rostning.
1.2 Vinning och krossning - Kakaokracknings- och vinningsmaskin
Efter rostning blir kakaobönorna mörkare i färgen, närmare den mörkbruna färgen på själva chokladen.Kakaobönorna svalnar snabbt och de tunna skalen som blir så spröda under rostning måste tas bort, vilket kräver att fläktar blåser bort skalet.Nibbarna, den användbara delen av kakaobönan, lämnas och mals till nibs.Det här steget kallas för vinning och krossning och det finns flera olika metoder, vars knepigaste är att bli av med skalet helt utan att tappa de malda bönorna.Om det finns en envis hud blandad med choklad kommer det att ge en bismak.
Denna process kan också göras i förrostningsteget före rostning.Alla bönor måste rostas i en miljö på 400 ° C i 100 sekunder, så att kakaobönorna är lätta att ta bort bönskalet efter denna process.Den krossas sedan till mycket små korn, eventuella kakaoskal tas bort i processen, innan den rostas.
I de flesta fabriker görs denna process med en "fankross", en enorm maskin som blåser av skroven.Maskinen för bönorna genom tandade kottar så att de bryts snarare än krossas.Under processen separerar en serie mekaniska siktar bitarna till partiklar av olika storlekar medan fläktar blåser bort det tunna yttre skalet från de pulpiga bitarna.
1.3 Finslipning - Colloid Mill&Melanger
I en modern chokladfabrik kan du välja att använda en kolloidkvarn eller en stenkvarn för att mala de krossade bönorna till en slurry.
Arbetsprincipen för kolloidkvarnen är klippning, slipning och höghastighetsomrörning.Slipningsprocessen sker i relativ rörelse mellan två tänder, den ena roterar med hög hastighet medan den andra förblir stationär.Förutom högfrekventa vibrationer och höghastighetsvirvelström utsätts materialet mellan tänderna även för stark skjuvning och slitage.Materialet kommer att pulveriseras jämnt, dispergeras och emulgeras.
Stenkvarnar använder två granitvalsar för kontinuerlig malning.Kakaosmöret som finns i kakaobönorna frigörs också långsamt efter att ha blivit finmalet under en lång period av non-stop valsning, vilket bildar en tjock fasslurry, som kondenserar till klumpar efter kylning.
Faktum är att när det kommer till stadiet med finmalning och raffinering är det inget annat än att byta till en finare "malningsblandare" för kontinuerlig malning.
Kakaosmör fungerar som smörjmedel eftersom sockret och kakaopulvret mals till mindre partiklar.Människans mun kan smaka partiklar större än 20 mikron.Eftersom alla älskar att njuta av superlen och rik choklad måste vi se till att alla materialpartiklar i chokladen är mindre än denna storlek.Det vill säga att kakaopulvret måste malas till mindre än 20 mikron, vilket är nästa steg av raffinering och raffinering, så det behöver fortsätta malas under en längre tid.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Extraktions-oljepressmaskin & pulverslipmaskin
Kakaosmör och kakaopulver innehåller den kakaovätska eller flytande massa som produceras efter massatillverkning, som måste extraheras genom pressning.Pressa ut kakaovätskan för att separera kakaosmöret, som har en fetthalt på 100 %, och mal sedan den återstående bönkakan för att göra kakaopulver, med en fetthalt på 10-22 %.
Sätt kakaovätskan i den automatiska oljepressen, och den kommer att lyftas av kolven på oljecylindern, och oljan kommer att rinna ut från stansgapet och gå in i oljetunnan genom oljemottagningsplattan för att lagra olja.
Det finns flera uppsättningar rörliga knivar (eller prismor eller hammarhuvuden) i det roterande hjulet inuti kvarnen, och en uppsättning fasta knivar i ringdrevet.Under skärkollisionen mellan den rörliga kniven och den fasta kniven krossas materialet.Samtidigt genererar krosskammaren luftflöde, som släpper ut värmen tillsammans med den färdiga produkten från skärmen.
2. Raffinerings-choklad conchmaskin
I jakten på ren mörk choklad behöver du inte tillsätta några hjälpämnen, inte ens det mest grundläggande sockret, men detta är trots allt minoritetens val.Utöver kakaomassa, kakaosmör och kakaopulver behöver populär chokladtillverkning även ingredienser som socker, mejeriprodukter, lecitin, smakämnen och ytaktiva ämnen.Detta kräver förädling och förädling.Slipning och raffinering är egentligen en fortsättning på den tidigare processen.Även om finheten hos chokladmaterialet efter malning har nått kravet är det inte tillräckligt smord och smaken är inte tillfredsställande.Olika material har ännu inte helt kombinerats till en unik smak.Viss obehaglig smak är fortfarande närvarande, så ytterligare förfining krävs..
Denna teknik uppfanns av Rudolph Lindt (grundaren av Lindt 5 gram) i slutet av 1800-talet.Anledningen till att det kallas "Conching" är för att det ursprungligen var en cirkulär tank formad som en conch-skal.Conch (conche) har fått sitt namn från det spanska "concha", som betyder skal.Chokladvätskematerialet vänds om och om igen av rullen under lång tid i en sådan tank, tryckande och gnuggande för att få delikat smörjning, aromfusion och unik smaksmak, denna process kallas "malning och raffinering"
Under raffineringen kan olika hjälpmaterial tillsättas.
3. Temperering & gjutformar-härdningsmaskin & gjutning
Temperering är det sista steget i produktionen och har stor inverkan på den slutliga chokladupplevelsen för konsumenterna.Har du någonsin haft en choklad som var smulig och hade en ogenomskinlig vit hinna på utsidan?Antingen gjordes inte tempereringen rätt eller så var det något fel med ingredienserna.
För att komma till botten med denna fråga behöver du veta några saker om kakaosmör.Kakaosmör står för 48%-57% av kakaobönornas vikt.Det är ämnet som gör choklad olöslig i handen (fast vid rumstemperatur) endast löslig i munnen (börjar smälta vid kroppstemperatur).Att lägga en bit choklad på tungan och känna att den långsamt smälter i munnen är några av de mest förföriska egenskaperna hos choklad, och det är allt tack vare kakaosmör.
Kakaosmör är polymorft, vilket innebär att det under olika stelningsförhållanden bildar olika typer av kristaller, som kan vara antingen stabila eller instabila.Stabila kristaller är tätt packade och har högre smältpunkter än instabila kristaller.Därför måste vi justera temperaturen för att säkerställa att kakaosmöret och kakaosmörsliknande bildar den mest stabila kristallformen och sedan kyla den rätt så att chokladen får en bra lyster och inte blommar under en längre tid.Vanligtvis innehåller metoden för temperering av choklad följande steg
1. Smält chokladen helt
2. Kyl till kristallisationstemperaturpunkten
3. Framställ kristallisation
4. Smält bort instabila kristaller
Temperaturen kan justeras manuellt, men temperaturen måste vara korrekt.Att välja chokladtempereringsmaskin som exakt reglerar temperaturen till en temperaturskillnad på mindre än ±0,2 kan hjälpa dig mycket bra.Tempereringen av olika choklad är också helt inkonsekvent:
När chokladsåsen har tempererats ordentligt måste den formas omedelbart och sedan kylas för att fixera strukturen och omvandla den till ett stabilt fast tillstånd.Den kan hällas för hand eller maskin.Manuell hällning i formar är inte lika exakt som maskinhäll, så överflödig sås måste skrapas bort.Efter kylning kan den formas upp till en vacker choklad.
Posttid: 2022-nov-28