Mjölkchoklad är älskad av konsumenter över hela världen på grund av dess sötma och krämiga konsistens.Denna efterrätt finns i alla typer av snacks, men den är inte helt hälsosam.Däremot innehåller mörk choklad höga halter av fenoliska föreningar, vilket kan ge antioxidanta hälsofördelar, men det är också en hårdare, bitter choklad.Idag rapporterar forskare om en ny metod för att kombinera mjölkchoklad med avfall från jordnötsskal och andra avfallsmaterial för att förbättra dess antioxidantegenskaper.
Forskarna presenterade sina resultat vid American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo hösten 2020. Konferensen som avslutades i går innehöll ett brett spektrum av vetenskapliga ämnen, med mer än 6 000 föreläsningar.
"Idén med projektet började med att testa den biologiska aktiviteten hos olika typer av jordbruksavfall, särskilt jordnötsskinn", säger Lisa Dean, projektets huvudforskare."Vårt första mål var att extrahera fenoler från huden och hitta ett sätt att blanda dem med mat."
När tillverkare rostar och bearbetar jordnötter för att göra jordnötssmör, godis och andra produkter, kasserar de det röda skalet av papper som sveper in bönorna i sina skal.Tusentals ton jordnötsskinn slängs varje år, men eftersom de innehåller 15 % fenolföreningar, är de en potentiell guldgruva för antioxidant biologisk aktivitet.Antioxidanter ger inte bara antiinflammatoriska hälsofördelar, utan hjälper också till att förhindra matförstöring.
Faktum är att den naturliga närvaron av fenolföreningar ger mörk choklad en bitter smak.Jämfört med kusinmjölkchoklad har den mindre fett och socker.Mörka sorter är också dyrare än mjölksorter på grund av deras högre kakaoinnehåll, så tillsats av avfall som jordnötsskal kan ge liknande fördelar och är billigt.Jordnötsskal är inte det enda matavfallet som kan förbättra mjölkchoklad på detta sätt.Forskare undersöker också sätt att extrahera och införliva fenoliska föreningar från kaffesump, avfallste och andra matrester.
För att skapa sin antioxidantförstärkta mjölkchoklad, arbetade Dean och hennes forskare vid United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural Research Service med jordnötsföretaget för att få jordnötskal.Därifrån maler de huden till ett pulver och använder sedan 70 % etanol för att extrahera fenolföreningarna.Resterande lignin och cellulosa kan användas som djurfoder till grovfoder.De samarbetar också med lokala kafferosterier och teproducenter för att använda liknande metoder för att extrahera antioxidanter från dessa material för att få använda kaffesump och teblad.Fenolpulvret blandas sedan med den vanliga livsmedelstillsatsen maltodextrin för att göra det lättare att införliva i den slutliga mjölkchokladprodukten.
För att säkerställa att deras nya efterrätt klarar matfestivalen, skapade forskarna en enda fyrkantig choklad där koncentrationen av fenoler sträcker sig från 0,1 % till 8,1 %, och alla har ett tränat sinne att smaka.Syftet är att göra fenolpulvret i smaken av mjölkchoklad oupptäckbart.Smaktestare fann att koncentrationer på mer än 0,9 % kan detekteras, men inkorporering av fenolharts i en koncentration av 0,8 % skulle mycket väl försämra höga nivåer av biologisk aktivitet utan att offra smak eller textur.Faktum är att mer än hälften av smaktestarna föredrog 0,8 % fenolisk mjölkchoklad framför okontrollerbar mjölkchoklad.Detta prov har högre kemisk antioxidantaktivitet än de flesta mörk choklad.
Även om dessa resultat är uppmuntrande, erkänner Dean och hans forskargrupp också att jordnötter är ett stort problem med matallergi.De testade fenolpulvret tillverkat av hud för närvaron av allergener.Även om inga allergener hittades, sa de att produkter som innehåller jordnötsskinn fortfarande borde märkas som innehållande jordnötter.
Därefter planerar forskarna att ytterligare utforska användningen av jordnötsskal, kaffesump och andra restprodukter för andra livsmedel.Framför allt hoppas Dean kunna testa om antioxidanterna i jordnötsskal kan förlänga hållbarheten för nötsmör, som kan ruttna snabbt på grund av deras höga fetthalt.Även om det kommersiella utbudet av dess förbättrade choklad fortfarande är långt borta och behöver patenteras av företaget, hoppas de att deras ansträngningar så småningom kommer att göra mjölkchokladen på snabbköpshyllorna bättre.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)