01
Varför ska choklad tempereras
Först av allt, innan vi fortsätter med alla chokladappliceringsoperationer, måste vi ta reda på en sak:
Varför måste choklad tempereras?
Kärningrediensen i choklad är kakaosmör.I slutändan är chokladtempering att temperera kakaosmöret.
Kakaosmör är en väldigt magisk olja.Det i sig är sammansatt av en mängd olika fettsyror, och dess sammansättningsförhållande skiljer sig mycket från andra fetter.
Den fasta fettindexkurvan för kakaosmör är mycket brant, börjar mjukna vid 28°C, och vid 33°C förvandlas fasthalten snabbt till flytande.
Detta smala intervall av smältpunkt men nära egenskaperna hos människans kroppstemperatur skapar en unik sensorisk upplevelse där choklad kan bibehålla en hård fast form vid rumstemperatur, knapra när den bits, men smälta omedelbart när den väl matas in.

Kakaosmör har många olika kristallina former av fast smör, och det finns i allmänhet 4 vanliga.

Dessa kristallformer kommer att genomgå kristallin formomvandling under olika temperaturförhållanden, och olika kristallformer och kombinationsförhållanden kommer att producera olika chokladsmak och former.

Därför är syftet med vår temperaturjustering att erhålla den mest idealiska homogena polymorfismen genom att justera temperaturen, så att smaken på chokladen blir bättre och utseendet bättre.

02

Vanliga chokladtempereringsmetoder

Därefter, vad vi behöver veta är vad är metoderna för att temperera choklad?

Chokladhärdningsmetoder kan grovt delas in i fyra typer: frömetod, mikrovågsugnsmetod, marmortempereringsmetod och vattenkylningsmetod;oavsett vilken metod som väljs är de tre elementen som påverkar chokladtempereringen desamma: temperatur, tid och omrörning.handling.

Bland de fyra härdningsmetoderna är marmorhärdningsmetoden den vanligaste.I grund och botten, på många hotell, inklusive internationella professionella chokladtävlingar, är den vanligaste tempereringsmetoden också denna.

Låt oss nu ta mjölkchoklad som ett exempel, låt oss ta en titt på de specifika stegen i marmortempereringsmetoden.

Steg 1 - uppvärmning

Smält chokladen, vanligtvis genom att värma till 40 ℃ i vatten (en mikrovågsugn kan också användas, och den måste användas under flera korta perioder för att förhindra att chokladen bränns när temperaturen är för hög).Under smältningen behöver den röras om kontinuerligt, och var försiktig så att inte vattenånga kommer in i chokladen..

Steg 2- Kyl ner

Ta ut två tredjedelar av den jämnt smälta chokladen och häll den på marmorbordet.Använd en spatel för att skära upprepade gånger och snabbt.Kyl ner tills chokladen blir tjock och fastnar på spateln och inte kan rinna ner.

Temperaturen vid denna tidpunkt är cirka 25°C, och chokladen har bildat fina oljekristaller.Vid denna tidpunkt måste du omedelbart skrapa tillbaka chokladen på bänkskivan i marmor i den återstående 1/3 av chokladen för att förhindra att temperaturen fortsätter att sjunka och producera dåliga kristaller (om Om temperaturen är för låg måste temperaturen vara omjusteras från första steget).

Steg 3 - uppvärmning

Skrapa tillbaka all chokladen på marmorbordet i den återstående 1/3 av chokladen för att blanda den helt med den okylda chokladen.Temperaturen vid denna tidpunkt är cirka 30°C (det vill säga driftstemperaturen, som kan användas för att fylla formar, baksida och göra dekorationer. Vänta).

Om temperaturen på chokladen är lägre än 30°C blir den för trögflytande för att gå vidare med nästa steg.Vid denna tidpunkt kan den värmas upp något till 30°C i vatten (det här steget måste vara försiktigt, om temperaturen är för hög kommer oljekristallerna att smälta igen, sedan måste du justera temperaturen från första steget) .

Om du följer stegen ovan för att slutföra operationen korrekt, kan du använda chokladen som har tempererats för att fortsätta de efterföljande operationerna som formsprutning, doppning och formning.

Men det bör noteras att det är bäst att använda värmekonserveringsutrustning för att kontrollera temperaturen (som en chokladvärmekonserveringskanna).När temperaturen är för kall och chokladen stelnar måste alla steg upprepas.

Tempereringstemperaturkurva för olika choklad

Vad vi också behöver veta är att när mjölkfetthalten i chokladingredienserna ökar med 5 %, kommer chokladens smältpunkt att minska med 1°C.

Därför är tempereringskurvan för olika märken och olika procentandelar av choklad olika.Det är bäst att titta på förpackningen innan användning.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

förfrågan choklad tempereringsmaskin vänligen kontakta:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com