Mentega kakao diwangun ku rupa-rupa asam lemak, sareng rasio komposisina langsung nyababkeun bédana tina minyak sareng lemak padet anu sanés.Mentega kakao aya dina bentuk kristalin, sareng bentuk kristalin gaduh bentuk sareng ukuran anu béda-béda dina suhu anu béda, ciri anu katelah polimorf.urangkristalisasi.Nyaéta4 jenis kristaltina mentega kakao:

γ-tipe kristal: The titik lebur nyaeta 16 ~ 18 ° C, sarta eta transforms kana α-tipe dina ngeunaan 3 detik.Éta pisan teu stabil sareng sesah dioperasikeun, janten langsung teu dipaliré.

α-jenis kristal (I-tipe jeung II-tipe): Titik lebur nyaéta 17 ~ 23 ° C, sarta eta transforms kana β'-jenis kristal dina hiji jam dina suhu kamar.Tekstur lemes, crumbly, gampang ngalembereh teu cocog pikeun pamakéan.

β' tipe kristal (tipe III jeung tipe IV): titik lebur nyaeta 25 ~ 28 ° C, sarta eta transforms kana β tipe kristal dina suhu kamar salila sabulan.Teksturna teguh, henteu rapuh, sareng gampang lebur.

β-tipe kristal (V-tipe jeung VI-tipe): The titik lebur nyaeta 33 ~ 36 ° C, sarta tékstur téh teuas tur regas.Di antarana, kristal V-tipe nyaéta struktur kualitas luhur paling idéal, sabab relatif stabil sarta ngabogaan penampilan ngagurilap;kristal VI-tipe paling stabil jeung titik lebur pangluhurna boga partikel kasar, rasa goréng, sarta bintik minyak bakal muncul dina beungeut cai.Sanggeus lila, beungeut coklat bakal munculhembun-embunan.

Salian kristal V-tipe, kristal séjén anu henteu teratur dina bentuk, kurang kamampuhan pikeun éféktif interlock, boga struktur internal leupas jeung lemah sarta jaringan gajih henteu rata, nu teu bisa ngajaga kaayaan stabil, nyieun coklat rengse regas tur kusam, jeung komo leuwih goreng.solidifies, atawa lebur luhureun suhu kamar.Bentuk kristal V ngawangun nyaéta héksagonal héksagonal, nu bisa éféktif disusun tur digabungkeun pikeun ngabentuk alignment kedap, sahingga nyieun struktur coklat stabil sarta teuas.Ieu peran konci pangaturan suhu.

Tujuan tempering coklat nyaéta pikeun ngakristalkeun mentega kakao dina coklat, anu penting pikeun ngolah coklat.Salila prosés tempering, mentega kakao dina coklat ngabentuk kristalisasi Polymorphous polymorphous stabil.Produk rengse kituna bakal boga warna caang jeung tékstur harder.Ogé mantuan coklat ngaleutikan salila cooling, sahingga leuwih gampang unmold.

Upami coklat mimiti niiskeun ka suhu kerja anu pas saatos lebur (40-45 ° C), produk réngsé moal gaduh warna anu terang.Upami anjeun nyéépkeun waktos pikeun niiskeun coklat kana suhu kerja anu leres, anjeun pasti bakal nampi hasil anu dipikahoyong.

Mesin tempering angkatan LST sareng mesin temper kontinyu dirancang dumasar kana kaayaan kristalisasi mentega koko.Pangaruh adjustment hawa téh alus, kontrol PLC, sarta suhu adjustment hawa bisa diatur nurutkeun produk béda, contona, coklat hideung 45-50 ° C nepi ka 28-29 ° C, balik deui ka 30-31 ° C, coklat susu. 45-48°C nepi ka 27-28°C deui ka 29-30°C, coklat bodas45-48°C nepi ka 26-27°C Balik deui ka 28-29 ° C.Warta salajengna ngenalkeun mesin tempering bets sareng mesin tempering kontinyu sacara rinci.