Coklat mangrupakeun kadaharan populér, tapi kacang kakao dijieun kana coklat bar atawa permen séjén kadang boga rasa pikaresepeun atawa bau, sahingga produk ahir rasa goréng.Nanging, ampir teu aya anu terang naon sanyawa anu aya hubunganana sareng bau ieu.Saatos biji kakao diferméntasi leres, aranjeunna bakal ngagaduhan seungit kembang anu amis.Tapi upami prosés fermentasi salah, atanapi kaayaan panyimpen henteu saé, sareng mikroorganisme tumbuh di dinya, aranjeunna bakal ngaluarkeun bau anu teu pikaresepeun.Lamun biji kopi ieu asup kana prosés produksi, coklat anu dihasilkeun bakal emit hiji bau pikaresepeun, nu antukna bakal ngakibatkeun keluhan konsumen na recalls.Panaliti ngagunakeun kromatografi gas, tes olfactory, sareng spéktrometri massa pikeun ngaidentipikasi 57 molekul anu ngabentuk ciri bau tina biji kakao umum sareng biji kakao berjamur.Di antara sanyawa ieu, 4 gaduh konsentrasi anu langkung luhur dina sampel anu teu aya rasa.Saatos nguji, tim peneliti nangtukeun yén geosmin-patali jeung bau kapang jeung beetroot, sarta 3-métil-1H-indole-patali jeung bau tai jeung bal kapur barus, tanggung jawab pikeun bau kapang jeung musty tina faktor utama koko.Tungtungna, aranjeunna kapanggih yén geosmin utamana dina husk buncis sarta bisa dihapus salila ngolah;3-métil-1H-indolé utamana aya dina ujung kacang, nu dijieun coklat.