Tempering mangrupikeun léngkah ahir dina produksi sareng gaduh dampak anu ageung dina pangalaman coklat akhir pikeun konsumén.Dupi anjeun kantos ngalaman bar coklat anu crumbly sarta miboga hiji pilem bodas opaque di luar?Boh tempering henteu dilakukeun leres atanapi aya anu salah dina bahan
Pikeun ngartos akar masalah ieu, anjeun kedah terang sakedik ngeunaan lemak coklat.Mentega kakao ngandung 48% -57% tina beurat biji kakao.Éta zat anu ngajadikeun coklat teu leyur dina leungeun (padet dina suhu kamar) ngan leyur dina sungut (mimiti ngalembereh dina suhu awak).Nempatkeun sapotong coklat dina létah anjeun sarta ngarasa eta lalaunan ngalembereh dina sungut anjeun salah sahiji kualitas paling pikabitaeun coklat, sadayana berkat mentega koko.

Mentega koko nyaéta polimorfik, anu hartosna, dina kaayaan padet anu béda-béda, éta ngabentuk sababaraha jinis kristal, anu tiasa stabil atanapi henteu stabil.Kristal stabil dibungkus raket sareng gaduh titik lebur anu langkung luhur tibatan kristal anu teu stabil.Urang kedah ngagentos coklat kalayan leres supados nalika anjeun ngaraosan éta masih mulus di luar sareng lemes di jero sapertos anu urang damel.
Mentega koko nyaéta polimorf, anu diidentifikasi minangka gaduh 5 bentuk kristal anu béda 1, y (Gamma) tipe, anu dibentuk ku cooling gancang dina suhu anu handap.Ieu mangrupa formulir kristal pisan teu stabil, sarta titik lebur nyaeta ngeunaan 17 ° C2, tipe (Alpha), tipe y bisa gancang mekar jadi tipe a, titik lebur nyaeta antara 21 ~ 24 ° C, tapi lalaunan robah jadi B. 'bentuk kristal 3, B' (Beta-prime), mibanda B'1 jeung B'2 dua bentuk kristal, titik lebur formulir kristal B'2 antara 27 jeung 29 ° C.
4. Bentuk kristal bi, titik lebur nyaeta ngeunaan 33C.Bentuk B' lalaunan robah jadi Bentuk B
Bentuk B mangrupikeun bentuk kristal anu paling stabil, sareng titik leburna sakitar 34 ~ 35 ° C.

Sajaba ti éta, sababaraha urang yakin yén kristal mentega koko boga 6 bentuk kristal, digambarkeun ku angka 1 ~ 6, sarta titik lebur 6 jenis ieu nyaéta: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4 °.Bentuk kristal 1 ka 4 dasarna sami sareng 1 ka 4 tina lima bentuk kristal di luhur, sareng aranjeunna sadayana bentuk kristal anu teu stabil.Bédana nyaéta bentuk kristal kalima B nyaéta bentuk kristal anu paling stabil kalayan pangaturan suhu normal.lalaunan bakal transformasi kana bentuk kristal kagenep leuwih stabil.
Tempering nyaéta pikeun mastikeun yén mentega kakao sareng mentega-kawas kakao ngabentuk bentuk kristal anu paling stabil, teras niiskeun leres-leres supados coklatna ngagaduhan kilauan anu saé sareng henteu aya pemutihan pikeun waktos anu lami.