Dina ngudag coklat poék murni, anjeun henteu kedah nambihan bahan bantu, bahkan gula anu paling dasar, tapi ieu mangrupikeun pilihan minoritas.Salian massa kakao, mentega kakao jeung bubuk koko, produksi coklat populér ogé perlu bahan kayaning gula, produk susu, lésitin, rasa jeung surfaktan.Ieu merlukeun pemurnian kuMesin Conching.
Grinding jeung pemurnian sabenerna mangrupa tuluyan tina prosés saméméhna.Sanajan fineness tina bahan coklat sanggeus grinding geus ngahontal sarat, teu lubricated cukup jeung rasa teu nyugemakeun.Rupa-rupa bahan teu acan pinuh digabungkeun kana rasa unik.Sababaraha rasa anu teu pikaresepeun masih aya, ku kituna diperyogikeun perbaikan salajengna.
Téknologi ieu diciptakeun ku Rudolph Lindt (pangadeg Lindt 5 gram) dina ahir abad ka-19.Alesan kunaon disebut "Conching" sabab asalna tank sirkular bentukna kawas cangkang conch.Conch (conche) dingaranan tina basa Spanyol "concha", anu hartosna cangkang.Bahan cair coklat dihurungkeun deui ku roller kanggo waktos anu lami dina tank sapertos kitu, ngadorong sareng ngagosok pikeun kéngingkeun pelumasan anu hipu, fusi aroma sareng rasa rasa anu unik, prosés ieu disebut "grinding sareng pemurnian".
Nalika nyaring, rupa-rupa bahan bantu tiasa nambihan.
Mesin Coklat Conching
Henteu paduli rasa sareng kanikmatan rasa anu dibawa ku asesoris halus éta, ngudag rasa asli coklat poék murni alami sigana langkung saderhana dina pilihan mesin sareng prosés.Seueur bengkel leutik bahkan tiasa nganggo melanger pikeun ngarengsekeun prosésna.Ieu ngan masalah waktu jeung usaha.
Melanger
atahMatérialPpangulangan
Pikeun adaptasi kana sarat téknis produksi coklat sareng ngagampangkeun produksi campuran, sababaraha bahan baku kedah dirawat sateuacana.
- Pretreatment of kakao Likur jeung kakao mentega Likur kakao jeung kakao mentega mangrupakeun bahan baku padet dina suhu kamar, jadi maranéhanana kudu dilebur saméméh nyampur jeung bahan baku séjén saméméh dahar.Lebur tiasa dilaksanakeun dina alat pemanasan sareng lebur sapertos pot sandwich atanapi bak pelestarian panas.Suhu salila lebur teu kudu ngaleuwihan 60°C. Waktu nyekel sanggeus lebur kudu disingget saloba mungkin jeung teu kudu panjang teuing.Dina raraga nyepetkeun speed lebur, bahan baku bulk kudu potong buah leutik sateuacanna, lajeng dilebur.
2. Pretreatment Gula Gula crystallized murni tur garing umumna ditumbuk jeung ditumbuk jadi gula tipung saméméh dicampurkeun jeung bahan baku coklat séjén, ku kituna mun hadé nyampur jeung bahan baku lianna, ngaronjatkeun efisiensi utilization parabot grinding rupa jeung manjangkeun umur jasa tina. parabot.hirup jasa.
Umumna aya dua jinis pabrik gula: hiji nyaéta ngagiling palu, sareng anu sanésna nyaéta ngagiling disc toothed.A ngagiling palu diwangun ku Hopper a, feeder screw, ngagiling palu, layar, kotak bubuk, sarta motor listrik..Gula granulated digiling jadi bubuk gula ku rotasi-speed tinggi tina sirah palu, lajeng dikirim kaluar ngaliwatan tabung kalayan jumlah nu tangtu meshes.Bolong tabung anu biasa dianggo nyaéta 0.6 ~ 0.8mm, sareng kapasitas produksi rata-rata 150 ~ 200kg / h.The coét disc toothed diwangun ku hiji puteran toothed puteran disc sarta tetep diangkat toothed disc.Gula digolongkeun kana cakram toothed puteran-speed tinggi sarta rubs kana disc toothed tetep dina dampak parna.Grind kana gula tipung sareng kirimkeun kana tabung.Kapasitas produksi rata-rata sakitar 400kg / jam.
Salaku tambahan, Ruitubuler Company sakali ngawanohkeun yén métode grinding dua-hambalan anyar bisa ngurangan jumlah mentega kakao ku ngeunaan 1,5 nepi ka 3% nalika Pergaulan gula jeung bahan baku coklat lianna tanpa pretreatment, nu leuwih kondusif pikeun grinding rupa jeung pemurnian.
Prosés anu sigana pajeulit ieu peryogi pabrik ageung sareng sistem pemurnian coklat.
Sistem pemurnian coklat
3. Pergaulan, grinding rupa jeung pemurnian
(1) campur
Nalika ngahasilkeun coklat, hal anu munggaran dilakukeun nyaéta nyampur rupa-rupa bahan coklat, sapertos massa kakao, bubuk kakao, mentega kakao, gula sareng susu bubuk, sareng sajabana, janten saos coklat anu seragam.Produksi saos coklat ieu dilakukeun ku mixer.Leres, alat mixer kalebet fungsi nyampur, kneading, kuantifikasi sareng tuang.Numutkeun rumus, saatos kuantifikasi sareng tuang, dicampur pikeun ngabentuk massa lipid anu mulus.Mentega kakao janten fase kontinyu sareng sumebar diantara bahan-bahan sanés.Ngagabungkeun rupa bahan merata sarta nyadiakeun kaayaan nguntungkeun pikeun operasi normal tina refiner nu
Aya dua jinis mixer: hiji nyaéta kneader aci ganda, sareng anu sanésna mangrupikeun kneader Z-jenis panangan ganda.Aya runtuyan daun hadiah condong dina unggal aci tina ganda-aci Pergaulan kneader.Dua shafts muterkeun dina arah anu sarua.Daun hadiah dina dua aci diselapkeun kana daun hadiah tina aci anu padeukeut.Aya gap tangtu nalika approaching jeung ninggalkeun.Ku cara kieu, aliran ngawangun ngaganjel dihasilkeun.Bahanna sajajar sareng sumbu sapanjang témbok pot kneader.Iraha waé dugi ka tungtung témbok pot, arah aliran ujug-ujug bakal robih, anu lengkep tiasa mastikeun operasi-speed tinggi bahan.Aliran paralel murni ngahasilkeun gerakan spiral bahan antara aci jeung daun hadiah
Kabéh kneaders gaduh alat insulasi interlayer pikeun mastikeun suhu konstan salila Pergaulan jeung kneading, kitu ogé alat kuantitatif.Silo atanapi tanghi pikeun gula, susu bubuk, kakao alkohol sareng mentega kakao dipasang caket kneader.Timbangan feed sareng kuantitas tiasa mastikeun katepatan bahan.Saatos pergaulan réngsé, éta dikirim ka prosés salajengna ngaliwatan dahar kontinyu.Sakabéh prosés nyoco, campur jeung dahar bisa dioperasikeun ku kabinét kontrol manual atawa dikawasa ku program komputer.
(2) ngagiling halus
Nalika gula tipung dipaké dina bahan, némpelkeun coklat bisa langsung fed kana refiner lima roller sanggeus dicampurkeun.Upami gula dianggo langsung dicampur sareng bahan baku coklat sanés, éta kedah ditumbuk heula atanapi tos digiling, teras ditumbuk halus.Nyaéta, metode ngagiling dua léngkah di luhur tiasa ngirangan jumlah mentega kakao ku 1,5 ~ 3% nalika nyampur bahan coklat, sareng jumlah gajih kirang, utamina kusabab legana permukaan gula kristal langkung alit tibatan éta. tina gula tipung.The finer gula tipung, nu leuwih badag aréa permukaan, beuki minyak anu terus dispersed dina panganteur na, jadi dua-hambalan grinding bisa ngahemat minyak
Numutkeun sarat tina prosés grinding, eusi gajih total tina saos coklat dicampur diperlukeun pikeun jadi ngeunaan 25%, jadi jumlah gajih ditambahkeun kudu dikawasa salila Pergaulan ambéh saos coklat teu garing teuing atawa baseuh teuing, ku kituna pikeun mastikeun yén silinder pérak téh normal salila grinding ngajalankeun.
Saos coklat dicampur dikirim ka Hopper tina coét primér ku conveyor screw, atawa langsung dikirim ka coét primér ngaliwatan sabuk conveyor.pabrik primér atawa rupa boga hoppers feed otomatis tur alat nu nyegah mesin ti ngajalankeun garing sarta ngabalukarkeun maké mékanis.The coét primér nyaéta mesin dua-angkat, sarta coét rupa nyaéta mesin lima roller nu bisa disambungkeun dina runtuyan pikeun grinding rupa, nu teu ngan ngurangan jumlah minyak dipaké, tapi ogé partikel saos sempit tur leutik sanggeus pre. -grinding leuwih kondusif pikeun grinding tina mesin lima gilinding jeung pemurnian garing tina refiner nu.
Sacara umum, fineness tina bahan coklat saméméh grinding nyaeta ngeunaan 100-150um, sarta diaméter massa slurry coklat sanggeus grinding rupa diperlukeun janten 15-35um.Pabrik jeung coklat kualitas alus umumna ngagunakeun refiner lima roller, nu dicirikeun ku kaluaran tinggi jeung ketebalan seragam.Kaluaran mesin lima gilinding variasina kalawan panjang gilinding , sarta modél ogé ditangtukeun nurutkeun panjangna kerja gilinding .Modelna nyaéta 900, 1300 sareng 1800, sareng panjang kerja roller nyaéta 900mm, 1300mm sareng 1800mm.400mm, kayaning modél 1300, nalika fineness coklat nyaeta 18-20um, kaluaran téh 900-1200kg / hr.
(3) Pemurnian
Parobahan fisik jeung kimia kompléks dina bahan coklat salila prosés pemurnian teu acan kahartos pinuh.Ku alatan éta, loba pabrik coklat di dunya masih nganggap hal éta salaku rusiah kacida disumputkeun, tapi peran prosés pemurnian sarta parobahan dina bahan coklat pohara penting.écés.
Pemurnian boga épék atra handap: Uap tina bahan coklat satuluyna ngurangan, jeung asam volatile residual jeung teu perlu dina saos kakao dipiceun;viskositas bahan coklat diréduksi, fluidity bahan ningkat, sareng warna bahan coklat ningkat.Parobahan rasa, seungit sareng rasa langkung ngajantenkeun bahan coklat langkung halus sareng lemes.
Proses pemurnian sareng metode
Métode pemurnian coklat parantos ngalaman parobihan anu ageung kalayan pamekaran produksi.Dina raraga ngaronjatkeun efisiensi pemurnian sarta ménta rasa coklat pangalusna sarta rasa, métode pemurnian geus terus ningkat jeung ningkat, sarta metoda pemurnian waktos, suhu, pemurnian garing sarta pemurnian baseuh ieu pikaresep.Ragam:
waktos pemurnian
Dina métode pemurnian tradisional, bahan coklat aya dina kaayaan fase cair dina suhu kamar pikeun pemurnian jangka panjang, nu nyokot 48 nepi ka 72 jam, sarta siklus produksi panjang.Kumaha carana pondok siklus tur ngajaga kualitas aslina unchanged nyaéta mesin pemurnian modern ngagunakeun fase cair pemurnian garing.Hasilna, waktos pemurnian tiasa disingkat janten 24 dugi ka 48 jam.Ogé geus diusulkeun yén bahan kakao bisa pre-diolah ku sterilization, deacidification, alkalization, enhancement aroma jeung roasting, nu disebut reaktor PDAT, sarta waktu pemurnian bisa ngurangan ku satengah.Sanajan kitu, waktu pemurnian masih mangrupa faktor penting dina ngajaga kualitas coklat, sarta jumlah waktu nu tangtu diperlukeun pikeun minuhan rasa hipu jeung lemes coklat.tipena béda coklat merlukeun waktu pemurnian béda.Salaku conto, coklat susu peryogi waktos pemurnian anu langkung pondok sakitar 24 jam, sedengkeun coklat poék kalayan eusi kakao anu luhur butuh waktos pemurnian anu langkung lami, sakitar 48 jam.
Suhu pemurnian
Aya dua tren dina kadali hawa prosés pemurnian: hiji pemurnian dina suhu rélatif low 45-55 ° C, nu disebut "congcot tiis", sarta séjén - pemurnian dina suhu rélatif luhur 70-80. °C, disebut "conching panas".Pemurnian (Hot Conching)". Dua metode pemurnian ieu tiasa dianggo pikeun sababaraha jinis coklat sapertos coklat poék sareng coklat susu. Tapi umumna coklat susu disampurnakeun dina suhu 45-50 ° C, sedengkeun coklat poék disampurnakeun dina suhu 60-70 °. C. Nalika coklat susu disampurnakeun dina 50 ° C, eusi cai na nurun lalaunan tina 1.6-2.0% kana 0.6-0.8%, sarta panurunan dina total eusi asam ogé relatif leutik Lamun hawa conching ngaronjat ku 5 ° C , pamutahiran dina viskositas bisa didapet jeung waktu conching bisa disingget lamun suhu conching ngaronjat tina 50 ° C nepi ka 65 ° C, hasilna ningkat ambu, viskositas jeung hemat lemak, tanpa mangaruhan ambu unik tina coklat susu; Ku alatan éta, pemurnian coklat susu handap 60 ° C teu ekonomis atawa lumrah, sarta nagara Éropa umumna ngadopsi suhu pemurnian luhur.
Métode pemurnian
Métode pemurnian parantos dikembangkeun tina pemurnian cair ka garing, pemurnian cair sareng garing, plastik, pemurnian cair ku tilu cara:
Pemurnian cair:
Ogé katelah pemurnian fase cair.Salila prosés pemurnian, bahan coklat salawasna diteundeun dina kaayaan liquefied dina pemanasan sarta pelestarian panas.Ngaliwatan gerak reciprocating jangka panjang rollers, bahan coklat terus digosok jeung ngahurungkeun kontak jeung hawa luar, ku kituna Uap diréduksi, kapaitan laun ngaleungit, sarta ambu coklat sampurna dicandak.Dina waktu nu sarua, coklat nu seragam Lebur ngajadikeun mentega kakao ngabentuk film gajih sabudeureun unggal partikel rupa, ngaronjatkeun lubricity jeung lebur.Ieu mangrupikeun metode pemurnian tradisional asli, anu jarang dianggo ayeuna.
Pemurnian garing sareng cair:
Dina prosés pemurnian, bahan coklat ngaliwat dua tahap berturut-turut, nyaéta, kaayaan garing sareng tahap liquefaction, nyaéta, dua tahapan pemurnian garing sareng pemurnian cair dilaksanakeun babarengan.Kahiji, total eusi gajih dina kaayaan fase garing antara 25% jeung 26%, sarta eta disampurnakeun dina bentuk bubuk.Tahap ieu utamana pikeun ngaronjatkeun gesekan, péngkolan jeung shearing pikeun volatilize cai jeung zat volatile.Dina tahap kadua, minyak jeung fosfolipid ditambahkeun jeung disampurnakeun dina kaayaan cair jang meberkeun homogenize bahan, nyieun plasmid nu leuwih leutik sarta smoother, sarta ngaronjatkeun ambu jeung rasa.
Pemurnian dina tilu tahap: fase garing, fase palastik jeung fase cair:
Tahap conching garing: ngurangan Uap jeung sanyawa nu teu dihoyongkeun kayaning asam volatil, aldehida, jeung keton sésana dina biji kakao ka tingkat idéal tanpa mangaruhan rasa coklat ahir.
Tahap pemurnian plastik: Salian ngaleungitkeun bahan aglomerasi, éta deui ngahasilkeun pangaruh ningkatkeun kualitas mouthfeel sapertos pemurnian tradisional.
Tahap pemurnian fase cair: tahap pemurnian ahir, jang meberkeun ngaronjatkeun éfék pemurnian tahap saméméhna, sarta ngabentuk rasa paling merenah dina fluidity pangalusna.
Sanggeus léngkah ieu réngsé, saos coklat jadi rupa jeung lubricated, bau seungit, sarta ngabogaan luster herang.Bisa dipaké pikeun pemanasan, tempering, molding atawa nyieun Manisan coklat amis lianna.
waktos pos: Nov-28-2022