Biji kakao anu digaringkeun panonpoé dikirim ka pabrik, sacara resmi ngamimitian perjalanan transformasi na ... Tina kacang pait dugi ka coklat anu lezat, sababaraha prosés pangolahan diperyogikeun.Nurutkeun kana prosés processing, éta bisa kasarna dibagi kana 3 prosés, pulping Mencét, grinding rupa jeung pemurnian, adjustment suhu sarta molding.
Ayeuna, seueur tempat di dunya anu masih ngajaga cara asli ngolah biji kakao sacara artifisial, tapi buatan tangan tina biji kakao dugi ka coklat, rasana bakal kasar.Jadi artikel ieu utamana ngobrol ngeunaankumaha ngagunakeun mesin pikeun ngalengkepan runtuyan ieu processing
1. Grinding jeung Pressing
Biji kakao ditumbuk jeung dipencet pikeun meunangkeun inuman koko, mentega kakao, jeung bubuk koko.
Saméméh pulping jeung mencét, éta kudu ngaliwatan prosés seleksi buncis, cuci buncis, roasting, winnowing jeung crushing.Pilihan buncis, sakumaha ngaranna nunjukkeun, nyaéta pikeun nyaring biji kakao anu teu cocog atanapi rusak.Ngumbah kacang, bilas jeung garing.Lajeng mimiti Panggang, winnow, naksir, sarta finely grind pikeun ménta alkohol kakao, sarta massa kakao Likur geus leuwih tiis pikeun ménta massa kakao Likur.Likur kakao dipencet ngaliwatan pers minyak pikeun nimba mentega kakao.Coklat bubuk nyaéta kueh kakao anu tetep sanggeus cair kakao diperas pikeun ngaleungitkeun minyak, lajeng ditumbuk, digiling, sarta diayak pikeun meunangkeun bubuk coklat-beureum.
1.1 Baking - Mesin Roaster koko
Biji kakao dipanggang dina suhu luhur antara 100 sareng 120 ° C.Sakabeh proses butuh 30 menit pikeun mastikeun yén unggal kacang kakao exudes rasa koko euyeub sanggeus roasting.
1.2 Winnowing na crushing - Cocoa Cracking & Winnowing Machine
Saatos dipanggang, biji kakao janten langkung poék warnana, langkung caket kana warna coklat poék coklat éta sorangan.Biji kakao gancang tiis, sareng cangkang ipis anu janten rapuh nalika dipanggang kedah dileungitkeun, anu ngabutuhkeun kipas pikeun niup kulitna.Nibs, bagian nu bisa dipaké tina biji koko, ditinggalkeun jeung digiling kana nibs.Léngkah ieu disebut winnowing sareng crushing, sareng aya sababaraha metode anu béda, anu paling rumit nyaéta ngaleungitkeun kulit lengkep tanpa kaleungitan kacang taneuh.Lamun aya kulit nekad dicampur coklat, éta bakal mawa kaluar-rasa.
Prosés ieu ogé bisa dipigawé dina tahap pre-roasting saméméh roasting.Sadaya buncis kedah dipanggang dina lingkungan 400 ° C salami 100 detik, supados biji kakao gampang ngucurkeun kulit buncis saatos prosés ieu.Ieu lajeng ditumbuk jadi séréal pisan leutik, sagala kulit kakao dihapus dina prosés, saméméh dipanggang.
Dina kalolobaan pabrik, prosés ieu dipigawé ku "kipas crusher", mesin badag nu blows off hulls.Mesin ngaliwatan kacang ngaliwatan congcot serrated ambéh maranéhanana pegat tinimbang ditumbuk.Salila prosés, runtuyan ayakan mékanis misahkeun potongan kana partikel ukuran béda bari kipas niup cangkang luar ipis jauh ti bit pulpy.
1.3 Rupa grinding - Colloid Mill & Melanger
Dina pabrik coklat modern, Anjeun bisa milih pikeun ngagunakeun ngagiling koloid atawa ngagiling batu pikeun grind kacang ditumbuk kana slurry a.
Prinsip kerja tina ngagiling koloid nyaéta shearing, grinding, sarta-speed tinggi aduk.Prosés grinding lumangsung dina gerak rélatif antara dua huntu, hiji puteran dina speed tinggi sedengkeun lianna tetep cicing.Salian Geter frékuénsi luhur sarta-speed tinggi arus eddy, bahan antara huntu ogé subjected kana geser kuat tur maké.bahan bakal merata pulverized, dispersed na emulsified.
Mills batu ngagunakeun dua gilinding granit pikeun grinding kontinyu.Mentega kakao anu dikandung dina biji kakao ogé lalaunan dileupaskeun saatos digiling halus salami waktos anu teu eureun-eureun ngagulung, ngabentuk slurry fase kandel, anu kondensasi janten gumpalan saatos tiis.
Kanyataanna, lamun datang ka tahap grinding rupa jeung pemurnian, teu leuwih ti ngarobah kana finer "grinding Blénder" pikeun grinding kontinyu.
Mentega kakao tindakan minangka pelumas sabab gula sareng bubuk kakao digiling janten partikel anu langkung alit.Mulut manusa bisa ngarasakeun partikel leuwih badag batan 20 microns.Kusabab dulur mikanyaah ngarasakeun coklat super lemes jeung euyeub, urang kudu mastikeun yén sakabéh partikel bahan dina coklat nu leuwih leutik batan ukuran ieu.Maksudna, bubuk kakao kedah digiling kirang ti 20 microns, anu mangrupikeun léngkah salajengna pikeun ngamurnikeun sareng ngamurnikeun, janten kedah teras-terasan ngagiling langkung lami.
Melanger
Koloid Mill
1.4 Ekstraksi-Minyak Pencét Mesin & Bubuk grinding Mesin
Mentega kakao sareng bubuk kakao ngandung cairan koko atanapi massa cair anu dihasilkeun saatos pulping, anu kedah diekstrak ku mencét.Peras likur kakao pikeun misahkeun mentega kakao anu kandungan lemakna 100%, teras ngagiling sesa kueh kacang janten bubuk kakao, kalayan kandungan lemak 10-22%.
Nempatkeun cairan koko kana pers minyak otomatis, sarta eta bakal diangkat ku piston tina silinder minyak, sarta minyak bakal ngalir kaluar tina celah punching, sarta asupkeun tong minyak ngaliwatan plat panarima minyak pikeun nyimpen minyak.
Aya sababaraha sét knives pindah (atawa prisma atawa palu huluna) dina kabayang puteran jero gilinding, sarta susunan knives tetep dina gear ring.Salila tabrakan motong antara péso pindah jeung péso tetep, bahan nu ditumbuk.Dina waktu nu sarua, nu chamber crushing dibangkitkeun aliran hawa, nu discharges panas bareng jeung produk rengse tina layar.
2. Pemurnian-Coklat Conching Mesin
Dina ngudag coklat poék murni, anjeun henteu kedah nambihan bahan bantu, bahkan gula anu paling dasar, tapi ieu mangrupikeun pilihan minoritas.Salian massa kakao, mentega kakao jeung bubuk koko, produksi coklat populér ogé perlu bahan kayaning gula, produk susu, lésitin, rasa jeung surfaktan.Ieu merlukeun pemurnian jeung pemurnian.Grinding jeung pemurnian sabenerna mangrupa tuluyan tina prosés saméméhna.Sanajan fineness tina bahan coklat sanggeus grinding geus ngahontal sarat, teu lubricated cukup jeung rasa teu nyugemakeun.Rupa-rupa bahan teu acan pinuh digabungkeun kana rasa unik.Sababaraha rasa anu teu pikaresepeun masih aya, janten peryogi perbaikan salajengna.
Téknologi ieu diciptakeun ku Rudolph Lindt (pangadeg Lindt 5 gram) dina ahir abad ka-19.Alesan kunaon disebut "Conching" sabab asalna tank sirkular bentukna kawas cangkang conch.Conch (conche) dingaranan tina basa Spanyol "concha", anu hartosna cangkang.Bahan cair coklat dihurungkeun deui ku roller kanggo waktos anu lami dina tank sapertos kitu, ngadorong sareng ngagosok pikeun kéngingkeun pelumasan anu hipu, fusi aroma sareng rasa rasa anu unik, prosés ieu disebut "grinding sareng pemurnian".
Nalika nyaring, rupa-rupa bahan bantu tiasa nambihan.
3.Temper & Moulds-Tempering Mesin & Moulding
Tempering mangrupikeun léngkah ahir dina produksi sareng gaduh dampak anu ageung dina pangalaman coklat akhir pikeun konsumén.Dupi anjeun kantos gaduh coklat anu crumbly sarta miboga hiji pilem bodas opak dina luar?Boh tempering henteu dilakukeun leres atanapi aya anu salah dina bahan.
Pikeun nepi ka handap patarosan ieu, anjeun kudu nyaho sababaraha hal ngeunaan mentega kakao.Mentega kakao ngandung 48% -57% tina beurat biji kakao.Éta zat anu ngajadikeun coklat teu leyur dina leungeun (padet dina suhu kamar) ngan leyur dina sungut (mimiti ngalembereh dina suhu awak).Nempatkeun sapotong coklat dina létah anjeun sarta ngarasa eta lalaunan ngalembereh dina sungut anjeun sababaraha kualitas paling pikabitaeun coklat, sarta éta sadayana berkat mentega koko.
Mentega koko nyaéta polimorfik, anu hartosna, dina kaayaan padet anu béda-béda, éta ngabentuk sababaraha jinis kristal, anu tiasa stabil atanapi henteu stabil.Kristal stabil dibungkus raket sareng gaduh titik lebur anu langkung luhur tibatan kristal anu teu stabil.Ku alatan éta, urang kudu nyaluyukeun suhu pikeun mastikeun yén mentega kakao sarta mentega-kawas kakao ngabentuk bentuk kristal paling stabil, lajeng niiskeun eta leres ambéh coklat ngabogaan luster alus tur teu mekar pikeun lila.Biasana metode tempering coklat kalebet léngkah-léngkah ieu
1. Ngalembereh coklat lengkep
2. Niiskeun ka titik suhu kristalisasi
3. Ngahasilkeun kristalisasi
4. Ngalembereh jauh kristal teu stabil
Suhu tiasa disaluyukeun sacara manual, tapi suhu kedah akurat.Milih mesin coklat tempering nu persis ngadalikeun hawa ka bédana suhu kirang ti ± 0,2 bisa mantuan Anjeun kacida alusna.Tempering coklat béda ogé sagemblengna inconsistent:
Sakali saos coklat geus bener tempered, éta kudu ngawangun langsung, lajeng tiis pikeun ngalereskeun struktur jeung transformasi kana kaayaan padet stabil.Ieu bisa dituang ku leungeun atawa ku mesin.Tuang manual kana kapang teu persis sakumaha mesin tuang, jadi kaleuwihan saos perlu scraped kaluar.Saatos cooling, éta bisa unmoulded kana coklat geulis.
waktos pos: Nov-28-2022