01
Naha coklat kudu tempered
Anu mimiti, sateuacan neraskeun sadaya operasi aplikasi coklat, hiji hal anu urang kedah terang nyaéta:
Naha coklat kedah diubaran?
Bahan inti coklat nyaéta mentega kakao.Dina analisis ahir, tempering coklat nyaéta pikeun ngagentos mentega kakao.
Mentega kakao mangrupikeun minyak anu luar biasa.Éta sorangan diwangun ku rupa-rupa asam lemak, sareng rasio komposisina béda pisan sareng lemak sanés.
Kurva indéks lemak padet mentega kakao pisan lungkawing, dimimitian soften dina 28 ° C, sarta dina 33 ° C, eusi padet gancang robah jadi cair.
Ieu rentang sempit titik lebur tapi deukeut jeung karakteristik suhu awak manusa nyiptakeun pangalaman indrawi unik nu coklat bisa ngajaga bentuk padet teuas dina suhu kamar, crunch nalika bitten, tapi ngalembereh instan sakali eta diasupkeun.

Mentega kakao ngagaduhan seueur bentuk kristalin tina mentega padet, sareng umumna aya 4 anu umum.

Bentuk kristal ieu bakal ngalaman konvérsi bentuk kristal dina kaayaan suhu anu béda, sareng bentuk kristal anu béda sareng babandingan kombinasi bakal ngahasilkeun rasa sareng bentuk coklat anu béda.

Ku alatan éta, tujuan panyesuaian suhu kami nyaéta pikeun kéngingkeun polimorfisme homogen anu paling idéal ku nyaluyukeun suhu, supados rasa coklat langkung saé sareng penampilan langkung saé.

02

Métode tempering coklat umum

Salajengna, naon anu urang peryogi kauninga nyaéta naon metode pikeun tempering coklat?

métode Coklat tempering kasarna bisa dibagi kana opat jenis: métode siki, métode oven microwave, métode tempering marmer, sarta metoda cooling cai;euweuh urusan nu metoda dipilih, tilu elemen anu mangaruhan coklat tempering sarua: suhu, waktu jeung aduk.tindakan.

Diantara opat metode tempering, anu paling sering dianggo nyaéta metode tempering marmer.Dasarna, di seueur hotél, kalebet kompetisi coklat profésional internasional, metode tempering anu paling umum ogé ieu.

Ayeuna hayu urang nyandak coklat susu sabagé conto, hayu urang nyandak katingal di hambalan husus tina metoda tempering marmer.

Hambalan 1 - pemanasan

Ngalembereh coklat, biasana ku pemanasan nepi ka 40 ℃ dina cai (oven microwave ogé bisa dipaké, sarta perlu dioperasikeun pikeun sababaraha période pondok pikeun nyegah coklat ti scorching lamun hawa teuing tinggi).Salila lebur, perlu diaduk terus, sarta ati ulah ngantep uap cai asup kana coklat..

Lengkah 2- Cool handap

Candak dua per tilu tina coklat dilebur merata jeung tuang kana méja marmer.Paké spatula pikeun motong sababaraha kali tur gancang.Tiiskeun dugi coklat janten kandel sareng nempel kana spatula sareng teu tiasa ngalir ka handap.

Suhu dina waktos ieu sakitar 25 ° C, sareng coklat parantos ngabentuk kristal minyak anu saé.Dina waktu ieu, anjeun kudu geuwat kerok coklat dina countertop marmer deui kana sésana 1/3 tina coklat pikeun nyegah hawa tina terus turun sarta ngahasilkeun kristal goréng (lamun lamun hawa teuing low, hawa kudu jadi. disaluyukeun deui ti lengkah kahiji).

Lengkah 3 - pemanasan

Kerok sagala coklat dina tabel marmer deui kana sésana 1/3 tina coklat pikeun pinuh nyampur deui jeung coklat uncooled.Suhu dina waktos ieu sakitar 30 ° C (nyaéta, suhu operasi, anu tiasa dianggo pikeun ngeusian kapang, panutup tukang, sareng ngadamel hiasan. Antosan).

Upami suhu coklat langkung handap tina 30 ° C, éta bakal kentel teuing pikeun neraskeun léngkah salajengna.Dina waktos ayeuna, éta tiasa rada dipanaskeun dugi ka 30 ° C dina cai (léngkah ieu kedah ati-ati, upami suhuna luhur teuing, kristal minyak bakal ngalembereh deui, teras anjeun kedah nyaluyukeun suhu ti léngkah munggaran) .

Upami anjeun nuturkeun léngkah-léngkah di luhur pikeun ngarengsekeun operasi anu leres, anjeun tiasa nganggo coklat anu parantos dirobih pikeun neraskeun operasi anu salajengna sapertos injection molding, dipping, sareng shaping.

Tapi kudu dicatet yén éta téh pangalusna ngagunakeun parabot pelestarian panas ngadalikeun hawa (kayaning pot pelestarian panas coklat).Sakali hawa tiis teuing jeung coklat solidifies, sagala léngkah kudu diulang.

Tempering kurva suhu tina coklat béda

Anu urang ogé kedah terang nyaéta nalika kandungan lemak susu dina bahan coklat ningkat ku 5%, titik lebur coklat bakal turun ku 1 ° C.

Ku alatan éta, kurva tempering tina merek béda jeung persentase béda coklat béda.Hadé pisan mun éta nempo bungkusan saméméh ngagunakeun.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

inquiry mesin tempering coklat mangga ngahubungan:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com