Какао путер се састоји од разних масних киселина, а његов однос састава директно узрокује разлику у односу на друга чврста уља и масти.Какао путер постоји у кристалном облику, а кристални облици имају различите облике и величине на различитим температурама, што је карактеристика позната као полиморфоускристализација.Постоје4 врсте кристалакакао путера:

Кристал γ-типа: Тачка топљења је 16~18°Ц, и трансформише се у α-тип за око 3 секунде.Изузетно је нестабилан и тежак за рад, па се директно игнорише.

Кристали α-типа (И-тип и ИИ-тип): Тачка топљења је 17~23°Ц и трансформише се у кристале β'-типа за један сат на собној температури.Меке текстуре, мрвљива, лако се топи није погодна за употребу.

Кристал типа β' (тип ИИИ и тип ИВ): тачка топљења је 25~28°Ц, и претвара се у кристал β типа на собној температури током једног месеца.Текстура је чврста, није ломљива и лако се топи.

Кристали β-типа (В-тип и ВИ-тип): Тачка топљења је 33~36°Ц, а текстура је тврда и крхка.Међу њима, кристал В-типа је најидеалнија висококвалитетна структура, јер је релативно стабилна и има сјајан изглед;најстабилнији кристал ВИ типа са највишом тачком топљења има грубе честице, лош укус, а на површини ће се појавити уљне мрље.После дужег времена појавиће се чоколадна површинаhвесла.

Поред кристала В-типа, други кристали су неправилног облика, немају способност ефикасног спајања, имају лабаве и слабе унутрашње структуре и неуједначену масну мрежу, која не може да одржи стабилно стање, чинећи готову чоколаду крхком и досадном, и још горе.очвршћава или се топи изнад собне температуре.Облик кристала у облику слова В је хексагонални шестоугао, који се може ефикасно распоредити и комбиновати да формира чврсто поравнање, чинећи тако структуру чоколаде стабилном и тврдом.Ово је кључна улога регулације температуре.

Сврха темперирања чоколаде је да предкристалише какао путер у чоколади, што је кључно за прераду чоколаде.Током процеса темперирања, какао путер у чоколади формира стабилну полиморфну ​​полиморфну ​​кристализацију.Готов производ ће стога имати светлу боју и тврђу текстуру.Такође помаже да се чоколада скупи током хлађења, чинећи је лакшим за уклањање калупа.

Ако чоколада почне да се хлади на одговарајућу радну температуру одмах након топљења (40-45°Ц), готов производ неће имати светлу боју.Ако одвојите време да правилно охладите чоколаду на исправну радну температуру, сигурно ћете добити жељени финиш.

ЛСТ машине за серијско темперирање и машине за континуирано темперирање су дизајниране у складу са стањем кристализације какао путера.Ефекат подешавања температуре је добар, ПЛЦ контрола, а температура подешавања температуре се може подесити према различитим производима, на пример, црна чоколада 45-50°Ц до 28-29°Ц, назад на 30-31°Ц, млечна чоколада 45-48°Ц до 27-28°Ц назад на 29-30°Ц, бела чоколада45-48°Ц до 26-27°Ц назад на 28-29°Ц.Следећа вест детаљно представља машине за серијско каљење и машине за континуирано каљење.