Чоколада је популарна храна, али какао зрна која се праве у чоколадице или друге бомбоне понекад имају непријатан укус или мирис, због чега је крајњи производ лош укусом.Међутим, скоро нико не зна која су једињења повезана са овим мирисима.Након што се какао зрна правилно ферментишу, имаће слатки цветни мирис.Али ако процес ферментације крене наопако, или услови складиштења нису добри, а микроорганизми расту на њему, они ће емитовати непријатан мирис.Ако ова зрна кафе уђу у процес производње, настала чоколада ће емитовати непријатан мирис, што ће на крају довести до жалби и опозива потрошача.Истраживачи су користили гасну хроматографију, олфакторне тестове и масену спектрометрију да идентификују 57 молекула који чине карактеристике мириса обичних зрна какаоа и плеснивих зрна какаоа.Међу овим једињењима, 4 имају веће концентрације у узорцима без укуса.Након тестирања, истраживачки тим је утврдио да је геосмин – повезан са мирисом буђи и цвекле, и 3-метил-1Х-индол – који се односи на мирис измета и куглица камфора, одговоран за буђи и пљеснив мирис какао главног фактора.Коначно, открили су да се геосмин углавном налази у љусци пасуља и да се може уклонити током обраде;3-метил-1Х-индол се углавном налази у врху зрна, од којег се прави чоколада.