Каљење је последњи корак у производњи и има велики утицај на коначно искуство чоколаде за потрошаче.Да ли сте икада имали чоколадицу која је била мрвљива и имала непрозиран бели филм споља?Или каљење није обављено како треба или нешто није у реду са састојцима
Да бисте разумели корен овог проблема, морате да знате нешто о масти у чоколади.Какао путер чини 48% -57% тежине какао зрна.То је супстанца која чини чоколаду нерастворљивом у руци (чврста на собној температури) само растворљивом у устима (почиње да се топи на телесној температури).Ставити комадић чоколаде на језик и осетити како се полако топи у устима један је од најзаводљивијих квалитета чоколаде, а све захваљујући какао путеру.
Какао путер је полиморфан, што значи да у различитим условима очвршћавања формира различите врсте кристала, који могу бити или стабилни или нестабилни.Стабилни кристали су тесно збијени и имају више тачке топљења од нестабилних кристала.Чоколаду морамо правилно темперирати тако да када је пробате и даље буде глатка споља и мека изнутра као што смо је направили.
Какао путер је полиморф за који је идентификовано 5 различитих кристалних облика типа 1, и (Гама), који се формира брзим хлађењем на ниској температури.То је изузетно нестабилан кристални облик, и његова тачка топљења је око 17°Ц2, (Алфа) тип, и тип може брзо да еволуира у тип, његова тачка топљења је између 21~24°Ц, али се полако мења у Б. ' кристални облик 3, Б' (Бета-приме), има Б'1 и Б'2 два кристална облика, тачка топљења кристалног облика Б'2 је између 27 и 29°Ц.
4. Би кристални облик, његова тачка топљења је око 33Ц.Форма Б' се полако трансформише у форму Б
Облик Б је најстабилнији кристални облик, а његова тачка топљења је око 34 ~ 35 ° Ц.
Поред тога, неки људи верују да кристали какао путера имају 6 кристалних облика, представљених бројевима 1~6, а тачке топљења ових 6 врста су: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Кристални облици 1 до 4 су у основи исти као 1 до 4 од горњих пет кристалних облика, и сви су нестабилни кристални облици.Разлика је у томе што је пети кристални облик Б најстабилнији кристални облик са нормалном регулацијом температуре.ће се полако трансформисати у стабилнији шести кристални облик.
Каљење је да се осигура да какао путер и какао путер налик формирају најстабилнији кристални облик, а затим га правилно охладите тако да чоколада има добар сјај и дуго времена нема појаву бељења.
Обично метода темперирања чоколаде укључује следеће кораке
1. Чоколаду потпуно отопити
2. Охладити до тачке температуре кристализације
3. Произвести кристализацију
4. Отопити нестабилне кристале
Мелангер
У фази темперирања, чоколада се загрева, хлади и затим лагано поново загрева на прецизну температуру да би се добили стабилни кристали какао путера.На овај начин можете добити гладак и сјајан изглед када се стврдне, а осећај у устима је тачан, а и даље можете чути оштар звук када разбијете чоколадицу.
У стварној производњи, температура рафинисане чоколаде је углавном изнад 45, а температура чоколаде која се одржава топлом у изолационом резервоару је такође између 40 и 45, и нема кристализације масти.Дакле, прва фаза темперирања је уклањање осетљиве топлоте која утиче на кристализацију масти, односно хлађење чоколадне масе са 40 на 50 до 32.У другој фази регулације температуре, материјал наставља да се хлади са 32° на око 27°Ц, а уље почиње да формира стабилан Б кристални облик и нестабилни Б" кристални облик. Трећа фаза регулације температуре је последња фаза регулација температуре, такође позната као У фази опоравка температуре, температура материјала расте са 27 на 30 ~ 32. Сврха опоравка је да се загревањем више пута топи нестабилни Б кристални облик, остављајући најстабилнији Б кристални облик.
Температура се може подесити ручно, али температура мора бити тачна.Избормашина за темперирање чоколадекоји прецизно контролише температуру на температурну разлику мању од ±0,2 може вам веома добро помоћи.Темперирање различитих чоколада је такође потпуно недоследно:
Машина за каљење чоколаде
Време поста: 28.11.2022