3. Мешање, фино млевење и рафинирање
(1) мешовити
Када се производи чоколада, прво треба да се мешају различити састојци чоколаде, као што су какао маса, какао прах, какао путер, шећер и млеко у праху итд., у једноличан чоколадни сос.Производња овог чоколадног соса врши се миксером.Да, уређај миксера укључује функције мешања, гњечења, квантификације и храњења.Према формули, након квантификације и храњења, меша се да се формира глатка липидна маса.Какао путер постаје континуирана фаза и распршује се међу осталим материјалима.Равномерно комбинујте различите састојке и обезбедите повољне услове за нормалан рад рафинерије
Постоје две врсте миксера: једна је мешалица са две осовине, а друга је двокрака мешалица З-типа.На свакој осовини мешалице са две осовине налази се низ косих наградних листова.Две осовине се окрећу у истом правцу.Наградни листови на две осовине се наизменично убацују у наградне листове суседне осовине.Постоји извесна празнина када се прилази и излази.На овај начин се ствара клинасто струјање.Материјал иде паралелно са осом дуж зида посуде за гњечење.Кад год дође до краја зида лонца, смер протока ће се изненада променити, што може у потпуности да обезбеди рад материјала великом брзином.Чисти паралелни ток производи спирално кретање материјала између осовине и наградних листова
Све машине за гњечење имају међуслојне изолационе уређаје који обезбеђују константну температуру током мешања и гњечења, као и квантитативне уређаје.Силоси или резервоари за шећер, млеко у праху, какао течност и какао путер се постављају у близини гњечилице.Вагање и квантификација хране могу осигурати тачност састојака.Након што је мешање завршено, шаље се у следећи процес кроз континуирано храњење.Целокупним процесом храњења, мешања и храњења може се управљати помоћу ручног контролног ормана или контролисати помоћу компјутерског програма.
(2) фино млевење
Када се у састојцима користи шећер у праху, чоколадна паста се може директно убацити у рафинер са пет ваљака након мешања.Ако се шећер користи за директно мешање са другим чоколадним сировинама, потребно га је прво или претходно самлети, а затим фино самлети., односно, горњи метод млевења у два корака може смањити количину какао путера за 1,5~3% при мешању чоколадних материјала, а количина масти је мања, углавном зато што је површина кристалног шећера мања од те шећера у праху.Што је ситнији шећер у праху, већа је површина, више уља се континуирано распршује у његовом интерфејсу, тако да млевење у два корака може уштедети уље
Према захтевима процеса млевења, укупан садржај масти у мешаном чоколадном сосу је потребно да буде око 25%, па количину додане масти треба контролисати током мешања како чоколадни сос не би био превише сув или превише влажан, како би се осигурало да је сребрни цилиндар нормалан током млевења.
Мешани чоколадни сос се пужним транспортером шаље у резервоар примарне млевене траке или директно у примарни млин кроз покретну траку.Примарни или фини млинови имају аутоматске резервоаре за пуњење и уређај који спречава да машина ради на суво и да изазове механичко хабање.Примарни млин је машина са два подизача, а фини млин је машина са пет ваљака која се може повезати у серију за фино млевење, што не само да смањује количину уља које се користи, већ и уске и мале честице соса након претходног млевења. -брушење погодније за млевење машине са пет ваљака и суву рафинацију рафинерије.
Генерално, финоћа чоколадног материјала пре млевења је око 100-150 ум, а пречник масе чоколадне каше након финог млевења треба да буде 15-35 ум.Фабрике са чоколадом доброг квалитета углавном користе рафинер са пет ваљака, који се одликује високим учинком и уједначеном дебљином.Излаз машине са пет ваљака варира са дужином ваљка, а модел се такође одређује према радној дужини ваљка.Модели су 900, 1300 и 1800, а радна дужина ваљка је 900мм, 1300мм и 1800мм.400мм, као што је модел 1300, када је финоћа чоколаде 18-20ум, излаз је 900-1200кг/х.
(3) Рафинирање
Сложене физичке и хемијске промене у чоколадном материјалу током процеса рафинације још увек нису у потпуности схваћене.Због тога је многи произвођачи чоколаде у свету још увек сматрају веома скривеном тајном, али је улога процеса рафинирања и промена у чоколадном материјалу веома важна.очигледно.
Рафинирање има следеће очигледне ефекте: влага чоколадног материјала се даље смањује, а заостале и непотребне испарљиве киселине у какао сосу се уклањају;вискозност чоколадног материјала је смањена, течност материјала је побољшана, а боја чоколадног материјала је побољшана.Промене у укусу, мирису и укусу додатно чине чоколадни материјал финијим и глаткијим.
Процес и метода прераде
Метода рафинирања чоколаде претрпела је велике промене са развојем производње.У циљу побољшања ефикасности рафинирања и добијања најбољег укуса и укуса чоколаде, метода рафинирања је континуирано унапређивана и унапређена, а предност се даје методама времена рафинације, температуре, суве рафинације и мокре рафинације.Разноликост:
време прераде
У традиционалној методи рафинације, чоколадни материјал је у стању течне фазе на собној температури за дуготрајну рафинацију, која траје 48 до 72 сата, а циклус производње је дуг.Како скратити циклус и задржати оригинални квалитет непромењен је модерна машина за рафинацију која користи рафинацију у сувој течној фази.Као резултат, време рафинирања може се скратити на 24 до 48 сати.Такође је предложено да се какао материјал може претходно третирати стерилизацијом, одкисељавањем, алкализацијом, побољшањем ароме и печењем, што је такозвани ПДАТ реактор, а време рафинације се може смањити за половину.Међутим, време рафинирања је и даље важан фактор у одржавању квалитета чоколаде и потребно је одређено време да би се задовољио деликатан и глатки укус чоколаде.Различите врсте чоколаде захтевају различито време рафинирања.На пример, млечној чоколади је потребно краће време рафинирања од око 24 сата, док тамној чоколади са високим садржајем какаа потребно је дуже време рафинирања, око 48 сати.

Температура рафинирања
Постоје два тренда у контроли температуре процеса рафинације: један је рафинација на релативно ниској температури од 45-55°Ц, што се назива „хладно конширање“, а други је рафинација на релативно високој температури од 70-80°Ц. °Ц, названо "вруће конширање".Рафинирање (вруће кончирање)". Ове две методе рафинирања се могу применити на различите врсте чоколаде као што су црна чоколада и млечна чоколада. Али генерално млечна чоколада се рафинише на 45-50°Ц, док се црна чоколада рафинише на 60-70° Ц. Када се млечна чоколада рафинише на 50°Ц, њен садржај воде полако опада са 1,6-2,0% на 0,6-0,8%, а смањење укупног садржаја киселине је такође релативно мало ако се температура конширања повећа за 5°Ц , може се постићи побољшање вискозности и време конширања може се скратити када се температура конширања повећа са 50°Ц на 65°Ц, резултат је побољшана арома, вискозност и уштеда масти, без утицаја на јединствену арому млечне чоколаде; Стога, рафинирање млечне чоколаде испод 60°Ц није ни економично ни разумно, а европске земље углавном усвајају више температуре.

Метода рафинирања
Метода рафинирања се развила од течне рафинације до суве, течне рафинације и суве, пластичне, течне рафинације на три начина:

Рафинација течности:
Такође познат као рафинација течне фазе.Током процеса рафинације, чоколадни материјал се увек држи у течном стању под загревањем и очувањем топлоте.Дуготрајним повратним кретањем ваљака, чоколадни материјал се непрестано трља и окреће у контакт са спољним ваздухом, тако да се влага смањује, горчина постепено нестаје и добија се савршена чоколадна арома.У исто време, чоколада је уједначена. Топљење чини какао маслац да формира масни филм око сваке фине честице, побољшавајући подмазивање и топљење.Ово је оригинална традиционална метода рафинирања, која се сада ретко користи.

Сува и течна рафинација:
У процесу рафинације, чоколадни материјал пролази кроз две фазе сукцесивно, односно суво стање и фазу течности, односно две фазе суве рафинације и течне рафинације се спроводе заједно.Прво, укупан садржај масти у стању суве фазе је између 25% и 26%, а рафинише се у облику праха.Ова фаза је углавном за повећање трења, окретања и смицања да би се испарила вода и испарљиве супстанце.У другој фази, уље и фосфолипиди се додају и рафинишу у течном стању да би се материјал додатно хомогенизовао, чинећи плазмид мањим и глаткијим, и побољшавајући арому и укус.

Рафинација у три фазе: сува фаза, пластична фаза и течна фаза:
Фаза сувог конширања: смањење влаге и нежељених једињења као што су испарљиве киселине, алдехиди и кетони који остају у зрну какаоа до идеалног нивоа без утицаја на коначни укус чоколаде.
Фаза рафинације пластике: Поред елиминисања агломерираних материјала, поново производи ефекат побољшања квалитета осећаја у устима као код традиционалног рафинирања.
Фаза рафинације у течној фази: последња фаза рафинације, како би се додатно побољшао ефекат рафинације претходне фазе и формирао најприкладнији укус под најбољом флуидношћу.
Након што је овај корак завршен, чоколадни сос постаје фин и подмазан, мирише мирисно и има сјајан сјај.Може се користити за загревање, темперирање, обликовање или прављење других слатких чоколадних десерта.