Осушени какао зрна се шаљу у фабрику, званично започињу пут трансформације... Од горког зрна до укусне чоколаде, потребан је низ процеса прераде.Према процесу обраде, може се грубо поделити на 3 процеса, пресовање целулозе, фино млевење и рафинирање, подешавање температуре и обликовање.
Сада, многа места у свету и даље одржавају оригинални начин вештачке прераде какао зрна, али ручно прављен од какао зрна до чоколаде, укус ће бити груб.Дакле, овај чланак углавном говори окако користити машине за завршетак ове серије обраде
1. Брушење и Pрессинг
Зрна какаоа се дробе и пресују да се добије какао течност, какао путер и какао прах.
Пре пулпирања и пресовања мора проћи кроз процес селекције пасуља, прања, печења, витлања и дробљења.Одабир пасуља, као што име каже, је да се одвоје неквалификована или покварена зрна какаоа.Оперите пасуљ, исперите и осушите.Затим почните да печете, процедите, изгњечите и ситно мевите да се добије какао лик, а какао маса се охлади да се добије какао-тека.Какао течност се пресује кроз пресу за уље да би се екстраховао какао путер.Какао прах је колач од какаоа који остаје након што се какао течност исцеди да би се уклонило уље, а затим изгњечи, меље и процеди да би се добио браонкастоцрвени прах.
1.1 Печење - машина за печење какаа
Какао зрна се пеку на високим температурама између 100 и 120°Ц.Цео процес траје 30 минута како би се осигурало да свако зрно какаоа одише богатим укусом какаоа након печења.
1.2 Машина за цепање и дробљење - Машина за пуцање какаоа
Након печења, какао зрна постају тамније боје, ближе тамно браон боји саме чоколаде.Какао зрна се брзо охладе, а танке љуске које постану тако ломљиве током печења морају да се уклоне, па је потребно да лепезе одувају коре.Зрна, употребљиви део какао зрна, оставе се и самељу у зрна.Овај корак се зове витлање и дробљење, а постоји неколико различитих метода, од којих је најтежа кожа потпуно отарасити кожу без губитка млевеног пасуља.Ако постоји тврдоглава кожа помешана са чоколадом, то ће донети непријатан укус.
Овај процес се такође може обавити у фази пре печења пре печења.Сав пасуљ треба да се пече у окружењу од 400°Ц у трајању од 100 секунди, тако да се какао зрна лако скину са коре након овог процеса.Затим се уситњава у врло ситна зрна, при чему се уклањају све љуске какаоа пре печења.
У већини фабрика овај процес се обавља помоћу „вентилаторске дробилице”, огромне машине која издувава трупове.Машина пропушта пасуљ кроз назубљене шишарке тако да се ломе, а не ломе.Током процеса, низ механичких сита раздваја комаде на честице различитих величина, док вентилатори издувавају танку спољашњу шкољку од кашастих делова.
1.3 Фино млевење - Колоидни млин&Мелангер
У модерној фабрици чоколаде, можете изабрати да користите колоидни млин или млин за камење за млевење згњеченог пасуља у кашу.
Принцип рада колоидног млина је стрижење, млевење и мешање великом брзином.Процес брушења се одвија у релативном кретању између два зуба, један се окреће великом брзином док други остаје непомичан.Поред високофреквентних вибрација и вртложних струја велике брзине, материјал између зуба је такође подвргнут јаком смицању и хабању.Материјал ће бити равномерно уситњен, диспергован и емулгован.
Млинови за камен користе два гранитна ваљка за континуирано млевење.Какао путер који се налази у зрну какао зрна се такође полако ослобађа након финог млевења током дугог периода непрекидног ваљања, формирајући густу фазу, која се након хлађења кондензује у грудвице.
У ствари, када је у питању фаза финог млевења и рафинације, то није ништа друго до прелазак на финији „блендер за млевење“ за континуирано млевење.
Какао путер делује као мазиво јер се шећер и какао прах мељу у мање честице.Људска уста могу осетити укус честица већих од 20 микрона.Пошто сви воле да уживају у супер глаткој и богатој чоколади, морамо се побринути да све честице материјала у чоколади буду мање од ове величине.Односно, какао прах мора бити самлевен на мање од 20 микрона, што је следећи корак пречишћавања и пречишћавања, па је потребно да се млевење настави дуже време.
Мелангер
Цоллоид Милл
1.4 Машина за пресовање уља и машина за млевење праха
Какао путер и какао прах садрже какао течност или течну масу произведену након пулпе, коју је потребно екстраховати пресовањем.Исцедите какао течност да се одвоји какао путер, који има 100% масти, а затим измрвите преосталу погачу од пасуља да добијете какао прах, са садржајем масти од 10-22%.
Ставите течност какаоа у аутоматску пресу за уље и она ће бити подигнута клипом цилиндра за уље, а уље ће исцурити из отвора за пробијање и ући у буре за уље кроз плочу за пријем уља за складиштење уља.
Постоји неколико сетова покретних ножева (или призме или глава чекића) у ротирајућем точку унутар млина, а сет фиксних ножева у зупчанику.Током судара резања између покретног ножа и фиксног ножа, материјал се дроби.Истовремено, комора за дробљење ствара проток ваздуха, који испушта топлоту заједно са готовим производом са екрана.
2. Машина за пречишћавање-чоколаду за конширање
У потрази за чистом црном чоколадом, не морате додавати никакве помоћне материје, чак ни најосновнији шећер, али ово је ипак избор мањине.Поред какао масе, какао путера и какао праха, популарној производњи чоколаде потребни су и састојци као што су шећер, млечни производи, лецитин, ароме и сурфактанти.Ово захтева пречишћавање и пречишћавање.Млевење и рафинирање је заправо наставак претходног процеса.Иако је финоћа чоколадног материјала након млевења достигла потребну, није довољно подмазана и укус није задовољавајући.Различити материјали још увек нису у потпуности комбиновани у јединствени укус.Неки непријатан укус је и даље присутан, па је потребно даље усавршавање.
Ову технологију је изумео Рудолф Линдт (оснивач Линдт 5 грама) крајем 19. века.Разлог зашто се зове "кончинг" је зато што је првобитно био кружни резервоар у облику шкољке.Конха (конча) је добила име од шпанског "цонцха", што значи шкољка.Чоколадни течни материјал се изнова и изнова окреће ваљком дуго времена у таквом резервоару, гурајући и трљајући да би се добило деликатно подмазивање, фузија арома и јединствени укус укуса, овај процес се назива "млевење и рафинирање"
Приликом рафинирања могу се додати различити помоћни материјали.
3.Каљење и калупи-Машина за каљење и калупљење
Каљење је последњи корак у производњи и има велики утицај на коначно искуство чоколаде за потрошаче.Да ли сте икада имали чоколаду која је била мрвљива и имала непрозиран бели филм споља?Или каљење није обављено како треба или нешто није у реду са састојцима.
Да бисте дошли до дна овог питања, морате знати неколико ствари о какао путеру.Какао путер чини 48% -57% тежине какао зрна.То је супстанца која чини чоколаду нерастворљивом у руци (чврста на собној температури) само растворљивом у устима (почиње да се топи на телесној температури).Ставити комадић чоколаде на језик и осетити како се полако топи у устима је један од најзаводљивијих квалитета чоколаде, а све је то захваљујући какао путеру.
Какао путер је полиморфан, што значи да у различитим условима очвршћавања формира различите врсте кристала, који могу бити или стабилни или нестабилни.Стабилни кристали су тесно збијени и имају више тачке топљења од нестабилних кристала.Због тога морамо подесити температуру како бисмо осигурали да какао путер и какао путер налик формирају најстабилнији кристални облик, а затим га правилно охладити тако да чоколада има добар сјај и не цвета дуго времена.Обично метода темперирања чоколаде укључује следеће кораке
1. Чоколаду потпуно отопити
2. Охладити до тачке температуре кристализације
3. Произвести кристализацију
4. Отопити нестабилне кристале
Температура се може подесити ручно, али температура мора бити тачна.Одабир машине за темперирање чоколаде која прецизно контролише температуру на температурну разлику мању од ±0,2 може вам врло добро помоћи.Темперирање различитих чоколада је такође потпуно недоследно:
Када је чоколадни сос правилно темпериран, мора се одмах обликовати, а затим охладити да би се структура поправила и трансформисала у стабилно чврсто стање.Може се сипати ручно или машински.Ручно сипање у калупе није тако прецизно као машинско, па је потребно састругати вишак соса.Након хлађења, може се распаковати у прелепу чоколаду.
Време поста: 28.11.2022