01
Зашто би чоколада била темперирана
Пре свега, пре него што наставите са свим операцијама примене чоколаде, једна ствар коју морамо да схватимо је:
Зашто чоколаду треба темперирати?
Основни састојак чоколаде је какао путер.У коначној анализи, темперирање чоколаде је да се темперира какао путер.
Какао путер је веома магично уље.Сама се састоји од разних масних киселина, а њен однос састава се веома разликује од осталих масти.
Крива индекса чврсте масти какао путера је веома стрма, почиње да омекшава на 28°Ц, а на 33°Ц, чврсти садржај брзо прелази у течност.
Овај уски опсег тачке топљења, али близак карактеристикама температуре људског тела, ствара јединствено чулно искуство у коме чоколада може да задржи чврсту чврсту форму на собној температури, да се хрска када се угризе, али да се одмах отопи када се унесе.

Какао путер има много различитих кристалних облика чврстог путера, а генерално постоје 4 уобичајена.

Ови кристални облици ће се подвргнути конверзији кристалног облика под различитим температурним условима, а различити кристални облици и однос комбинација ће произвести различите укусе и облике чоколаде.

Стога је сврха нашег подешавања температуре да подешавањем температуре добијемо најидеалнији хомогени полиморфизам, како би укус чоколаде био бољи, а изглед бољи.

02

Уобичајене методе темперирања чоколаде

Следеће, оно што треба да знамо је које су методе за темперирање чоколаде?

Методе темперирања чоколаде могу се грубо поделити у четири типа: метода семена, метода микроталасне пећнице, метода темперирања мермера и метода хлађења водом;без обзира на то који је метод изабран, три елемента која утичу на темперирање чоколаде су иста: температура, време и мешање.поступак.

Међу четири методе каљења, најчешће се користи метода каљења мермера.У суштини, у многим хотелима, укључујући и међународна професионална такмичења у чоколади, најчешћи метод темперирања је и овај.

Сада узмимо млечну чоколаду као пример, хајде да погледамо специфичне кораке методе темперирања мермера.

Корак 1 - загревање

Отопите чоколаду, обично загревањем на 40℃ у води (може се користити и микроталасна пећница, која треба да ради неколико кратких периода како би се спречило да се чоколада запече када је температура превисока).Током топљења потребно је стално мешати и пазити да водена пара не уђе у чоколаду..

Корак 2- Охладите се

Извадите две трећине равномерно отопљене чоколаде и сипајте је на мермерни сто.Користите лопатицу за резање више пута и брзо.Охладите док чоколада не постане густа и залепи се за лопатицу и не може да тече.

Температура у то време је око 25°Ц, а чоколада је формирала фине кристале уља.У овом тренутку, морате одмах да остружите чоколаду на мермерној радној плочи назад у преосталу 1/3 чоколаде како бисте спречили да температура настави да пада и ствара лоше кристале (ако је температура прениска, температура мора бити поново прилагођен од првог корака).

Корак 3 - загревање

Остругајте сву чоколаду на мермерном столу назад у преосталу 1/3 чоколаде да бисте је потпуно помешали са неохлађеном чоколадом.Температура у овом тренутку је око 30°Ц (тј. радна температура, која се може користити за пуњење калупа, задње корице и прављење украса. Сачекајте).

Ако је температура чоколаде нижа од 30°Ц, биће превише вискозна да би се прешло на следећи корак.У овом тренутку, може се мало загрејати на 30°Ц у води (овај корак мора бити опрезан, ако је температура превисока, кристали уља ће се поново истопити, тада морате поново да подесите температуру од првог корака) .

Ако пратите горе наведене кораке да бисте исправно довршили операцију, можете користити чоколаду која је темперирана да наставите са наредним операцијама као што су бризгање, потапање и обликовање.

Али треба напоменути да је за контролу температуре најбоље користити опрему за очување топлоте (као што је лонац за очување топлоте чоколаде).Када је температура превише хладна и чоколада се стврдне, све кораке морате поновити.

Температурна крива темперирања различитих чоколада

Оно што такође треба да знамо је да како се садржај млечне масти у састојцима чоколаде повећа за 5%, тачка топљења чоколаде ће се смањити за 1°Ц.

Стога је крива каљења различитих брендова и различитих процената чоколаде различита.Најбоље је погледати паковање пре употребе.

хттпс://иоуту.бе/ИеВЕУИБКрбв

упит машина за темперирање чоколаде контактирајте:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

ВхатсАпп:+8615528001618

ввв.лстцхоцолатемацхине.цом