Gjalpi i kakaos është i përbërë nga një shumëllojshmëri acidesh yndyrore dhe raporti i përbërjes së tij shkakton drejtpërdrejt dallimin nga vajrat dhe yndyrnat e tjera të ngurta.Gjalpi i kakaos ekziston në formë kristalore dhe format kristalore kanë forma dhe madhësi të ndryshme në temperatura të ndryshme, një karakteristikë e njohur si polimorf.ouskristalizimi.Atje jane4 lloje kristaligjalpë kakao:

Kristal i tipit γ: Pika e shkrirjes është 16~18°C dhe shndërrohet në tip α në rreth 3 sekonda.Është jashtëzakonisht i paqëndrueshëm dhe i vështirë për t'u operuar, kështu që injorohet drejtpërdrejt.

Kristalet e tipit α (tipi I dhe tipi II): Pika e shkrirjes është 17~23°C dhe shndërrohet në kristale të tipit β' në një orë në temperaturën e dhomës.Cilësi e butë, e thërrmuar, e lehtë për t'u shkrirë nuk është e përshtatshme për përdorim.

Kristal i tipit β' (tipi III dhe tipi IV): pika e shkrirjes është 25~28°C dhe shndërrohet në kristal të tipit β në temperaturën e dhomës për një muaj.Tekstura është e fortë, jo e brishtë dhe shkrihet lehtë.

Kristalet e tipit β (lloj V dhe VI): Pika e shkrirjes është 33~36°C, dhe struktura është e fortë dhe e brishtë.Midis tyre, kristali i tipit V është struktura më ideale e cilësisë së lartë, sepse është relativisht e qëndrueshme dhe ka një pamje me shkëlqim;Kristali më i qëndrueshëm i tipit VI me pikën më të lartë të shkrirjes ka grimca të trashë, shije të dobët dhe në sipërfaqe do të shfaqen njolla vaji.Pas një kohe të gjatë, sipërfaqja e çokollatës do të shfaqethngrirja e bukës.

Përveç kristaleve të tipit V, kristalet e tjera kanë formë të çrregullt, nuk kanë aftësinë për t'u ndërlidhur në mënyrë efektive, kanë struktura të brendshme të lirshme dhe të dobëta dhe një rrjet yndyror të pabarabartë, i cili nuk mund të mbajë një gjendje të qëndrueshme, duke e bërë çokollatën e përfunduar të brishtë dhe të shurdhër, dhe edhe më keq.ngurtësohet, ose shkrihet mbi temperaturën e dhomës.Forma e kristalit në formë V është një gjashtëkëndor gjashtëkëndor, i cili mund të rregullohet dhe kombinohet në mënyrë efektive për të formuar një shtrirje të ngushtë, duke e bërë kështu strukturën e çokollatës të qëndrueshme dhe të fortë.Ky është roli kryesor i rregullimit të temperaturës.

Qëllimi i kalitjes së çokollatës është të parakristalizohet gjalpi i kakaos në çokollatë, i cili është thelbësor për përpunimin e çokollatës.Gjatë procesit të kalitjes, gjalpi i kakaos në çokollatë formon një kristalizim polimorf të qëndrueshëm polimorf.Prandaj, produkti i përfunduar do të ketë një ngjyrë të ndritshme dhe një strukturë më të fortë.Gjithashtu ndihmon që çokollata të tkurret gjatë ftohjes, duke e bërë më të lehtë shkrirjen.

Nëse çokollata fillon të ftohet në temperaturën e duhur të punës menjëherë pas shkrirjes (40-45°C), produkti i përfunduar nuk do të ketë një ngjyrë të ndritshme.Nëse merrni kohë për të ftohur siç duhet çokollatën në temperaturën e duhur të punës, me siguri do të arrini përfundimin e dëshiruar.

Makinat e kalitjes së serisë LST dhe makineritë e kalitjes së vazhdueshme janë projektuar sipas gjendjes së kristalizimit të gjalpit të kakaos.Efekti i rregullimit të temperaturës është i mirë, kontrolli PLC dhe temperatura e rregullimit të temperaturës mund të vendoset sipas produkteve të ndryshme, për shembull, çokollatë e zezë 45-50°C deri në 28-29°C, përsëri në 30-31°C, çokollatë me qumësht 45-48°C në 27-28°C në 29-30°C, çokollatë e bardhë 45-48°C deri në 26-27°C përsëri në 28-29°C.Lajmi i radhës prezanton në detaje makinat e kalitjes së grupeve dhe makineritë e kalitjes së vazhdueshme.