Kalitja është hapi i fundit në prodhim dhe ka një ndikim të madh në përvojën përfundimtare të çokollatës për konsumatorët.A keni pasur ndonjëherë një çokollatë që ishte e thërrmuar dhe kishte një shtresë të bardhë të errët nga jashtë?Ose kalitja nuk ishte bërë siç duhet ose diçka nuk ishte në rregull me përbërësit
Për të kuptuar rrënjën e këtij problemi, duhet të dini pak për yndyrën në çokollatë.Gjalpi i kakaos përbën 48%-57% të peshës së kokrrave të kakaos.Është substanca që e bën çokollatën të pazgjidhshme në dorë (të ngurtë në temperaturën e dhomës) të tretshme vetëm në gojë (fillon të shkrihet në temperaturën e trupit).Të vendosni një copë çokollatë në gjuhë dhe ta ndjeni se ajo shkrihet ngadalë në gojë është një nga cilësitë më joshëse të çokollatës, e gjitha kjo falë gjalpit të kakaos.

Gjalpi i kakaos është polimorfik, që do të thotë se, në kushte të ndryshme ngurtësimi, formon lloje të ndryshme kristalesh, të cilat mund të jenë ose të qëndrueshme ose të paqëndrueshme.Kristalet e qëndrueshme janë të paketuara ngushtë dhe kanë pika shkrirjeje më të larta se kristalet e paqëndrueshme.Duhet ta kalitim çokollatën siç duhet në mënyrë që kur ta shijoni të jetë ende e lëmuar nga jashtë dhe e butë nga brenda sa e kemi bërë.
Gjalpi i kakaos është një polimorf, i cili identifikohet se ka 5 forma të ndryshme kristali 1, y (Gamma), i cili formohet nga ftohja e shpejtë në temperaturë të ulët.Është një formë kristali jashtëzakonisht e paqëndrueshme dhe pika e tij e shkrirjes është rreth 17°C2, një lloj (alfa), tipi y mund të evoluojë shpejt në një lloj, pika e tij e shkrirjes është midis 21-24°C, por ngadalë ndryshon në B. 'forma kristalore 3, B' (Beta-prime), ka dy forma kristalore B'1 dhe B'2, pika e shkrirjes së formës kristalore B'2 është midis 27 dhe 29°C.
4. Forma bikristalore, pika e shkrirjes së saj është rreth 33C.Forma B' ngadalë shndërrohet në formën B
Forma B është forma më e qëndrueshme kristalore dhe pika e shkrirjes së saj është rreth 34 ~ 35 ° C.

Përveç kësaj, disa njerëz besojnë se kristalet e gjalpit të kakaos kanë 6 forma kristalore, të përfaqësuara nga numrat 1~6, dhe pikat e shkrirjes së këtyre 6 llojeve janë: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Format kristalore 1 deri në 4 janë në thelb të njëjta me 1 deri në 4 nga pesë format e mësipërme kristal, dhe ato janë të gjitha forma kristalore të paqëndrueshme.Dallimi është se forma e pestë kristalore B është forma kristalore më e qëndrueshme me rregullim normal të temperaturës.ngadalë do të shndërrohet në formën më të qëndrueshme të kristalit të gjashtë.
Kalitja është që të sigurohet që gjalpi i kakaos dhe gjalpi i kakaos të formojnë formën më të qëndrueshme të kristalit, dhe më pas ta ftohet në mënyrë korrekte në mënyrë që çokollata të ketë një shkëlqim të mirë dhe të mos ketë fenomen zbardhjeje për një kohë të gjatë.