Në kërkim të çokollatës së zezë të pastër, nuk keni nevojë të shtoni asnjë material ndihmës, qoftë edhe sheqerin më bazë, por kjo është zgjedhja e pakicës në fund të fundit.Përveç masës së kakaos, gjalpit të kakaos dhe pluhurit të kakaos, prodhimi popullor i çokollatës ka nevojë edhe për përbërës të tillë si sheqeri, produktet e qumështit, lecitina, shijet dhe surfaktantët.Kjo kërkon rafinim ngaMakinë konching.
Bluarja dhe rafinimi është në fakt një vazhdim i procesit të mëparshëm.Edhe pse hollësia e materialit të çokollatës pas bluarjes ka arritur kërkesat, ai nuk është i lubrifikuar sa duhet dhe shija nuk është e kënaqshme.Materialet e ndryshme ende nuk janë kombinuar plotësisht në një shije unike.Një shije e pakëndshme është ende e pranishme, kështu që kërkohet përpunim i mëtejshëm.
Kjo teknologji u shpik nga Rudolph Lindt (themeluesi i Lindt 5 gram) në fund të shekullit të 19-të.Arsyeja pse quhet "Conching" është sepse fillimisht ishte një rezervuar rrethor i formës së një guaskë konke.Konka (konka) është emërtuar nga spanjolli "concha", që do të thotë guaskë.Materiali i lëngshëm i çokollatës rrotullohet vazhdimisht nga rul për një kohë të gjatë në një rezervuar të tillë, duke e shtyrë dhe fërkuar për të marrë lubrifikimin delikat, shkrirjen e aromës dhe shije unike të shijes, ky proces quhet "bluarje dhe rafinim".
Gjatë rafinimit, mund të shtohen materiale të ndryshme ndihmëse.
Makinë për mbështjellës me çokollatë
Pavarësisht shijes dhe shijes që sjellin ata aksesorë delikatë, ndjekja e shijes origjinale të çokollatës së zezë të pastër natyrale duket të jetë shumë më e thjeshtë në zgjedhjen e makinerive dhe proceseve.Shumë punëtori të vogla madje mund të përdorin një melanger për të përfunduar procesin.Është vetëm çështje kohe dhe mundi.
Melanger
Të papërpunuaraMmaterialePritrajtim
Për t'u përshtatur me kërkesat teknike të prodhimit të çokollatës dhe për të lehtësuar prodhimin e përzierjes, disa lëndë të para duhet të trajtohen paraprakisht.
- Para-trajtimi i pijeve të kakaos dhe gjalpit të kakaos Pija e kakaos dhe gjalpi i kakaos janë lëndë të para të ngurta në temperaturën e dhomës, kështu që ato duhet të shkrihen përpara se të përzihen me lëndë të tjera të para përpara se të ushqehen.Shkrirja mund të kryhet në pajisjet e ngrohjes dhe shkrirjes si tenxhere sanduiç ose rezervuarë për ruajtjen e nxehtësisë.Temperatura gjatë shkrirjes nuk duhet të kalojë 60°C. Koha e mbajtjes pas shkrirjes duhet të shkurtohet sa më shumë që të jetë e mundur dhe të mos jetë shumë e gjatë.Për të përshpejtuar shpejtësinë e shkrirjes, lënda e parë pjesa më e madhe duhet të pritet në copa të vogla paraprakisht, dhe më pas të shkrihet.
2. Para-trajtimi i sheqerit Sheqeri i pastër dhe i thatë i kristalizuar në përgjithësi grimcohet dhe bluhet në sheqer pluhur përpara se të përzihet me lëndë të tjera të para të çokollatës, në mënyrë që të përzihet më mirë me lëndë të tjera të para, të përmirësohet efikasiteti i përdorimit të pajisjeve të bluarjes së imët dhe të zgjasë jetëgjatësia e shërbimit të pajisjet.jeta e shërbimit.
Në përgjithësi ekzistojnë dy lloje mullinjsh sheqeri: njëra është mulli me çekiç dhe tjetra është mulliri me disqe me dhëmbë.Një mulli me çekiç përbëhet nga një plesht, një ushqyes me vida, një mulli me çekiç, një ekran, një kuti pluhuri dhe një motor elektrik..Sheqeri i grimcuar bluhet në pluhur sheqeri me anë të rrotullimit me shpejtësi të lartë të kokës së çekiçit, dhe më pas dërgohet përmes një sitë me një numër të caktuar rrjetash.Rrjeta e sitës e përdorur zakonisht është 0,6 ~ 0,8 mm, dhe kapaciteti mesatar i prodhimit është 150 ~ 200 kg / orë.Mulliri i diskut me dhëmbë përbëhet nga një disk rrotullues me dhëmbëz rrotullues dhe një disk me dhëmbëz të ngritur fiks.Sheqeri bie në diskun e dhëmbëzuar rrotullues me shpejtësi të lartë dhe fërkohet me diskun e dhëmbëzuar të fiksuar nën një goditje të fortë.Grijeni atë në sheqer pluhur dhe dërgojeni në një sitë.Kapaciteti mesatar i prodhimit është rreth 400 kg/h.
Për më tepër, Ruitubuler Company dikur prezantoi se metoda e re e bluarjes me dy hapa mund të zvogëlojë sasinë e gjalpit të kakaos me rreth 1,5 deri në 3% kur përzihet sheqeri me lëndë të tjera të para të çokollatës pa para-trajtim, gjë që është më e favorshme për bluarje dhe rafinim të imët.
Ky proces në dukje i ndërlikuar kërkon një fabrikë të madhe dhe një sistem të rafinimit të çokollatës.
Sistemi i rafinimit të çokollatës
3. Përzierje, bluarje e imët dhe rafinim
(1) i përzier
Kur prodhoni çokollatë, gjëja e parë që duhet të bëni është të përzieni përbërës të ndryshëm të çokollatës, si masën e kakaos, pluhurin e kakaos, gjalpin e kakaos, sheqerin dhe qumështin pluhur, etj., në një salcë uniforme çokollate.Prodhimi i kësaj salce çokollate bëhet me mikser.Po, pajisja e mikserit përfshin funksionet e përzierjes, zierjes, sasisë dhe ushqimit.Sipas formulës, pas kuantifikimit dhe ushqyerjes, përzihet për të formuar një masë lipidike të lëmuar.Gjalpi i kakaos bëhet një fazë e vazhdueshme dhe shpërndahet midis materialeve të tjera.Kombinoni përbërës të ndryshëm në mënyrë të barabartë dhe siguroni kushte të favorshme për funksionimin normal të rafinerit
Ekzistojnë dy lloje të përzierësve: njëra është një brumosëse me dy boshte dhe tjetra është një brumosëse me dy krahë të tipit Z.Ka një sërë gjethesh çmimesh të prirura në çdo bosht të brumosëses së përzierjes me dy bosht.Dy boshtet rrotullohen në të njëjtin drejtim.Gjethet e çmimit në dy boshtet futen në mënyrë alternative në gjethet e çmimit të boshtit ngjitur.Ka një hendek të caktuar kur afroheni dhe largoheni.Në këtë mënyrë, gjenerohet një rrjedhë në formë pyke.Materiali shkon paralelisht me boshtin përgjatë murit të tenxheres së brumosëses.Sa herë që arrin në fund të murit të tenxhere, drejtimi i rrjedhës do të ndryshojë papritur, gjë që mund të sigurojë plotësisht funksionimin me shpejtësi të lartë të materialit.Rrjedha e pastër paralele prodhon një lëvizje spirale të materialit midis boshtit dhe gjetheve të çmimit
Të gjithë zierësit kanë pajisje izoluese me shtresa për të siguruar një temperaturë konstante gjatë përzierjes dhe brumosjes, si dhe pajisje sasiore.Silos ose rezervuarët për sheqer, qumësht pluhur, pije kakao dhe gjalpë kakao janë instaluar pranë brumosëses.Peshimi dhe sasia e ushqimit mund të sigurojë saktësinë e përbërësve.Pas përfundimit të përzierjes, ai dërgohet në procesin e ardhshëm përmes ushqyerjes së vazhdueshme.I gjithë procesi i ushqyerjes, përzierjes dhe ushqimit mund të operohet nga një kabinet kontrolli manual ose të kontrollohet nga një program kompjuterik.
(2) bluarje e imët
Kur sheqeri pluhur përdoret në përbërës, pasta e çokollatës mund të futet drejtpërdrejt në rafinerin me pesë rrotulla pasi të përzihet.Nëse sheqeri përdoret për t'u përzier drejtpërdrejt me lëndët e para të tjera të çokollatës, ai duhet fillimisht ose të grihet paraprakisht, dhe më pas të bluhet imët.d.m.th., metoda e bluarjes me dy hapa të mësipërm mund të zvogëlojë sasinë e gjalpit të kakaos me 1,5 ~ 3% kur përzihen materialet e çokollatës, dhe sasia e yndyrës është më e vogël, kryesisht për shkak se sipërfaqja e sheqerit kristalor është më e vogël se ajo. e sheqerit pluhur.Sa më i imët të jetë sheqeri pluhur, aq më e madhe është sipërfaqja, aq më shumë vaj shpërndahet vazhdimisht në ndërfaqen e tij, kështu që bluarja me dy hapa mund të kursejë vaj.
Sipas kërkesave të procesit të bluarjes, përmbajtja totale e yndyrës së salcës së përzier të çokollatës kërkohet të jetë rreth 25%, kështu që sasia e yndyrës së shtuar duhet të kontrollohet gjatë përzierjes në mënyrë që salca e çokollatës të mos jetë shumë e thatë ose shumë e lagur. në mënyrë që të sigurohet që cilindri i argjendit të jetë normal gjatë punës së bluarjes.
Salca e përzier e çokollatës dërgohet në pleshtin e mullirit kryesor me anë të një transportieri me vidë, ose dërgohet drejtpërdrejt në mulli kryesor përmes një rripi transportues.Mullinjtë parësorë ose të imët kanë gropa automatike për ushqim dhe një pajisje që parandalon tharjen e makinës dhe shkaktimin e konsumit mekanik.Mulliri kryesor është një makinë me dy ashensorë, dhe mulli i imët është një makinë me pesë rrotulla që mund të lidhet në seri për bluarje të imët, e cila jo vetëm redukton sasinë e vajit të përdorur, por edhe grimcat e ngushta dhe të vogla të salcës pas para - bluarja janë më të favorshme për bluarjen e makinës me pesë rrotulla dhe rafinimin e thatë të rafinerit.
Në përgjithësi, pastërtia e materialit të çokollatës përpara bluarjes është rreth 100-150um, dhe diametri masiv i lëngut të çokollatës pas bluarjes së imët kërkohet të jetë 15-35um.Fabrikat me çokollatë të cilësisë së mirë në përgjithësi përdorin një përpunues me pesë rrotulla, i cili karakterizohet nga prodhimi i lartë dhe trashësia uniforme.Prodhimi i makinës me pesë rrotullime ndryshon me gjatësinë e rulit, dhe modeli përcaktohet gjithashtu sipas gjatësisë së punës së rulit.Modelet janë 900, 1300 dhe 1800, dhe gjatësia e punës së rulit është 900 mm, 1300 mm dhe 1800 mm.400 mm, siç është modeli 1300, kur pastërtia e çokollatës është 18-20um, prodhimi është 900-1200 kg/orë.
(3) Rafinimi
Ndryshimet komplekse fizike dhe kimike në materialin e çokollatës gjatë procesit të rafinimit nuk janë kuptuar ende plotësisht.Prandaj, shumë prodhues të çokollatës në botë ende e konsiderojnë atë si një sekret shumë të fshehur, por roli i procesit të rafinimit dhe ndryshimet në materialin e çokollatës janë shumë të rëndësishme.padyshim.
Rafinimi ka këto efekte të dukshme: lagështia e materialit të çokollatës zvogëlohet më tej, dhe acidet e paqëndrueshme të mbetura dhe të panevojshme në salcën e kakaos hiqen;zvogëlohet viskoziteti i materialit të çokollatës, përmirësohet rrjedhshmëria e materialit dhe përmirësohet ngjyra e materialit të çokollatës.Ndryshimet në aromë, aromë dhe shije e bëjnë më tej materialin e çokollatës më të hollë dhe më të butë.
Procesi dhe metoda e rafinimit
Metoda e përpunimit të çokollatës ka pësuar ndryshime të mëdha me zhvillimin e prodhimit.Për të përmirësuar efikasitetin e rafinimit dhe për të marrë aromën dhe shijen më të mirë të çokollatës, metoda e rafinimit është përmirësuar dhe përmirësuar vazhdimisht dhe preferohet metoda e rafinimit të kohës, temperaturës, rafinimit të thatë dhe rafinimit të lagësht.Shumëllojshmëri:
koha e rafinimit
Në metodën tradicionale të rafinimit, materiali i çokollatës është në gjendjen e fazës së lëngshme në temperaturën e dhomës për rafinim afatgjatë, i cili zgjat 48 deri në 72 orë, dhe cikli i prodhimit është i gjatë.Si të shkurtoni ciklin dhe të mbani cilësinë origjinale të pandryshuar është një makinë moderne rafinimi që përdor rafinimin e fazës së lëngshme të thatë.Si rezultat, koha e rafinimit mund të shkurtohet në 24 deri në 48 orë.Është propozuar gjithashtu që materiali i kakaos të para-trajtohet me sterilizimin, deacidifikimin, alkalizimin, rritjen e aromës dhe pjekjen, që është i ashtuquajturi reaktor PDAT, dhe koha e rafinimit mund të zvogëlohet përgjysmë.Megjithatë, koha e përpunimit është ende një faktor i rëndësishëm në ruajtjen e cilësisë së çokollatës dhe nevojitet një kohë e caktuar për të përmbushur shijen delikate dhe të qetë të çokollatës.Llojet e ndryshme të çokollatës kërkojnë kohë të ndryshme rafinimi.Për shembull, çokollata me qumësht ka nevojë për një kohë më të shkurtër rafinimi prej rreth 24 orë, ndërsa çokollata e zezë me përmbajtje të lartë kakao kërkon një kohë më të gjatë përpunimi, rreth 48 orë.
Temperatura e rafinimit
Ekzistojnë dy tendenca në kontrollin e temperaturës së procesit të rafinimit: njëra është rafinimi në një temperaturë relativisht të ulët prej 45-55°C, e cila quhet "konching i ftohtë" dhe tjetra është rafinimi në një temperaturë relativisht të lartë prej 70-80. °C, i quajtur "konching i nxehtë".Rafinimi (Hot Conching)". Këto dy metoda rafinimi mund të aplikohen për lloje të ndryshme të çokollatës si çokollata e zezë dhe çokollata me qumësht. Por përgjithësisht çokollata me qumësht rafinohet në 45-50°C, ndërsa çokollata e zezë në 60-70° C. Kur çokollata me qumësht rafinohet në 50°C, përmbajtja e saj e ujit zvogëlohet ngadalë nga 1,6-2,0% në 0,6-0,8%, dhe ulja e përmbajtjes totale të acidit është gjithashtu relativisht e vogël nëse temperatura e konchimit rritet me 5°C , mund të arrihet përmirësimi i viskozitetit dhe koha e zvogëlimit mund të shkurtohet kur temperatura e konchimit rritet nga 50°C në 65°C, rezultati është përmirësimi i aromës, viskozitetit dhe kursimit të yndyrës, pa ndikuar në aromën unike të çokollatës me qumësht; Prandaj, rafinimi i çokollatës me qumësht nën 60°C nuk është as ekonomik dhe as i arsyeshëm, dhe vendet evropiane përgjithësisht miratojnë temperatura më të larta të rafinimit.
Metoda e rafinimit
Metoda e rafinimit është zhvilluar nga rafinimi i lëngshëm në rafinimin e thatë, të lëngët dhe rafinimi i thatë, plastik, i lëngshëm në tre mënyra:
Rafinimi i lëngshëm:
Gjithashtu i njohur si rafinimi i fazës së lëngshme.Gjatë procesit të rafinimit, materiali i çokollatës mbahet gjithmonë në gjendje të lëngshme nën ngrohje dhe ruajtje të nxehtësisë.Nëpërmjet lëvizjes reciproke afatgjatë të rrotullave, materiali i çokollatës fërkohet vazhdimisht dhe kthehet në kontakt me ajrin e jashtëm, në mënyrë që lagështia të pakësohet, hidhësia të zhduket gradualisht dhe të fitohet aroma perfekte e çokollatës.Në të njëjtën kohë, çokollata është uniforme Shkrirja e bën gjalpin e kakaos të formojë një shtresë yndyre rreth çdo grimce të imët, duke përmirësuar lubricitetin dhe shkrirjen.Kjo është metoda origjinale tradicionale e rafinimit, e cila përdoret rrallë tani.
Rafinimi i thatë dhe i lëngshëm:
Në procesin e rafinimit, materiali i çokollatës kalon në dy faza radhazi, pra, gjendja e thatë dhe faza e lëngëzimit, pra dy fazat e rafinimit të thatë dhe rafinimit të lëngshëm kryhen së bashku.Së pari, përmbajtja totale e yndyrës në gjendjen e fazës së thatë është midis 25% dhe 26%, dhe ajo rafinohet në formë pluhuri.Kjo fazë është kryesisht për të rritur fërkimin, kthimin dhe prerjen për të avulluar ujin dhe substancat e paqëndrueshme.Në fazën e dytë, vaji dhe fosfolipidet shtohen dhe rafinohen në gjendje të lëngshme për të homogjenizuar më tej materialin, duke e bërë plazmidin më të vogël dhe më të butë dhe duke përmirësuar aromën dhe shijen.
Rafinimi në tre faza: faza e thatë, faza plastike dhe faza e lëngshme:
Faza e tharjes së thatë: reduktimi i lagështisë dhe përbërjeve të padëshiruara si acidet e avullueshme, aldehidet dhe ketonet që mbeten në kokrrat e kakaos në një nivel ideal pa ndikuar në shijen përfundimtare të çokollatës.
Faza e përpunimit të plastikës: Përveç eliminimit të materialeve të grumbulluara, ajo përsëri prodhon efektin e përmirësimit të cilësisë së ndjenjës së gojës si rafinimi tradicional.
Faza e rafinimit të fazës së lëngshme: faza përfundimtare e rafinimit, për të përmirësuar më tej efektin e rafinimit të fazës së mëparshme dhe për të formuar shijen më të përshtatshme nën rrjedhshmërinë më të mirë.
Pas përfundimit të këtij hapi, salca e çokollatës bëhet e imët dhe e lubrifikuar, ka erë aromatike dhe ka një shkëlqim të shkëlqyeshëm.Mund të përdoret për ngrohje, kalitje, formim ose për të bërë ëmbëlsira të tjera të ëmbla me çokollatë.
Koha e postimit: Nëntor-28-2022